romantic

Alimenti che curano

Ciao a tutte/i

Desidero condividere con voi un’esperienza che ho potuto realizzare nel mese di ottobre
presso la scuola di cucina dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano.
Già vedo il vostro sguardo
interrogativo e perplesso che si chiede: ma non hanno altro da fare all’istituto di tumori che mettersi
a fare corsi di cucina? Ebbene sì, è proprio così. Il Prof. Franco Berrino, epidemiologo dei
tumori, che dirige il Dipartimento di Medicina Preventiva dell’Istituto Nazionale dei Tumori di
Milano ha deciso con la sua la sua èquipe di proporre iniziative di educazione sanitaria basate
su corsi di cucina. Questi corsi si tengono presso il campus di medicina preventiva realizzato
dal Centro Tumori all’interno di Cascina Rosa (una vecchia cascina milanese di epoca
viscontea, ben ristrutturata) dove sono attivi dei laboratori di educazione alimentare aperti al
pubblico per insegnare l’uso appropriato della cucina come strumento quotidiano di prevenzione
e salute.
Il corso che ho potuto frequentare si è svolto con una lezione di introduzione
teorica tenuta dallo stesso prof. Berrino e tre lezioni pratiche tenute dal cuoco Giovanni
Allegro (il cuoco che vedete nelle foto).
Il programma di alimentazione naturale elaborato
dal professore è stato introdotto e viene seguito presso la mensa dell’Istituto per i malati
in chemioterapia.
I suoi studi hanno rilevato la stretta connessione tra alimentazione non equilibrata
e il rischio insorgenza di tumori e altre patologie e, grazie alla ricerca, sono stati individuati
una serie di cibi da consumare quotidianamente per restare in salute, prevenire le
malattie.
Il corso verteva sulla spiegazione di una cucina semplice dal punto di vista della
lavorazione e delle regole per una buona alimentazione:

• Limitare i cibi ad alta densità calorica, cioè troppo ricchi di grassi e di zucchero. Al posto
dello zucchero provate a introdurre il malto (io vi consiglio di iniziare da quello di grano,
che è più delicato.)

• Evitare l’uso di bevande gassate e zuccherate, in quanto sono ad alta densità calorica e
non aumentano il senso di sazietà

• Organizzare la propria alimentazione quotidiana orientandola su cibi di provenienza
vegetale non raffinati industrialmente, introducendo quindi una buona quantità di frutta
e verdura, meglio se derivanti dall’agricoltura biologica

• Limitare le bevande alcoliche

• Evitare le carni conservate e limitare le carni rosse

• Limitare il consumo di sale (non più di 5g. al giorno)

I corsi sono in parte sostenuti da Salute Donna, un’associazione di cui fanno parte
donne ammalate di tumore al seno il cui impegno è da anni portato avanti al fine di promuovere
iniziative di sensibilizzazione, prevenzione e diagnosi precoce per i tumori femminili.

Per altre informazioni visitate il sito http://www.istitutotumori.mi.it/istituto/cittadino/CascinaRosa.asp

cake

Dolci

La pasticceria che conosciamo oggi, ha iniziato a percorrere la sua strada attorno all’anno Mille, cioè quando a cominciato a diffondersi lo zucchero di canna importato dall’Asia Minore e dai crociati assieme a varie spezie e si è maggiormente sviluppata con l’estrazione dello zucchero dalle barbabietole da zucchero. Ed è li in pratica che cominciano a diventare popolari i nostri dolci quando appunto lo zucchero diventa più economico e maggiormente disponibile.

In questa pagina desidero parlare di dolci in generale, nel senso che mentre la parola più utilizzata nella loro accezione più stretta sono i dessert i quali prendendo nome dal termine francese desservir che significa “sparecchiare”.

È importante precisare che fino a qualche decennio fa, i dolci in genere erano riservati alle grandi occasioni e festività: Natale, Capodanno, Pasqua, onomastici, compleanni, nascite,ecc…

Iniziata l’era del benessere, nuove proposte nutrizionali, e una crescente produzione industriale sempre più ricca e creativa hanno diffuso a tutte le fasce sociali il consumo di dolci. Affermandosi così come piatti importanti con un buon valore nutritivo e vitaminico se composti con basi di frutta.
Così come si sono evoluti negli anni i modi di proporre i dolci anche i contenuti degli stessi stanno via via modificandosi. Le ricette sono riviste in modo che la presenza del burro o dello zucchero non sovrastino sugli altri ingredienti, e spesso per equilibrare più sapori si usa una salsa come fondo alla preparazione. E’ bene tenere presente che il dolce viene servito a fine pasto, quando l’appetito è ormai sopito: deve dunque essere una chiusura piacevole e leggera, non una “mazzata” di sapori e calorie.

CARATTERISTICHE E TIPI DI DOLCI

Il classico ” intermezzo” o”entremets” vale a dire il piatto che si serve tra l’arrosto e la frutta, può essere composto da una serie vastissima di dolci che possiamo tentare di raggruppare in caldi, freddi, al cucchiaio, torte, la piccola pasticceria, preparazioni a pasta lievitata.

” Le preparazioni “calde” sono normalmente caratterizzate da preparazioni di crema, a base di uova, latte ecc…Le più classiche sono la crème brûlé francese, il soufflé, la crema catalana.
” Le preparazioni “fredde” sono molteplici dai sorbetti, ai gelati, agli spumoni, semifreddi, torte gelato, ecc…

” Le preparazioni “al cucchiaio” sono le classiche preparazioni che comprendono le preparazioni sia calde che fredde e che vengono per la loro peculiarità mangiate solamente con il cucchiaio, esse comprendono altresì i budini, i creme caramelle, le gelatine di frutta ecc…

” Le torte: appartengono a questo tipo di preparazioni i classici pan di spagna ripieni crema, i vari diplomatici, le svariate millefoglie, le crostate, ecc…

” La piccola pasticceria rappresenta un’ ampia gamma di creazioni dolci cotte al forno e non, che presentano delle caratteristiche comuni che sono le piccole dimensioni e la perfetta realizzazione. Avremo così bignè in miniatura, piccoli cannoli di sfoglia, cigni mignon con panna montata ecc…

” Le preparazioni a pasta lievitata in queste preparazioni vengono normalmente comprese le brioches, i babà, le focacce, i panettoni, le colombe, e tutti i dolci che prevedono una lievitazione preliminare eseguita con il classico lievito di birra o simili.

salamoia

Marinate e Salamoie

Le marinate


In cucina vengono spesso trascurate, o comunque i cuochi normalmente non perdono tempo a spiegare questi importanti procedimenti io come al solito vado controcorrente e mi soffermo a spiegare queste due tecniche importanti.
Le marinate, sono liquidi composti con vini diversi, con l’aggiunta di condimenti vari, olio, aceto, erbe aromatiche, spezie. Nei quali si fanno macerare carni o pesci allo scopo di intenerire le fibre, cedere alla carne o al pesce gli aromi, assicurare la conservazione dei prodotti per un determinato periodo di tempo e farne risaltare maggiormente le doti.
Esistono fondamentalmente tre tipi di marinata:

Marinate rapide

Si preparano normalmente per pesci o piccoli pezzi di carne che si ottengono amalgamando succo di limone, spezie, erbe aromatiche, olio, aglio schiacciato ecc… Normalmente si lasciano riposare nella marinata per 15 o 30 minuti. Con questa procedura possiamo preparare svariati tipi di carpaccio sia di pesce che di carne.


Marinate crude

Di norma vengono preparate per carni da macello e selvaggina, si ottengono unendo in un recipiente una mirepoix di verdure (dadolata ) del vino bianco o rosso, a piacere e a seconda del tipo di carne, di solito si usa vino rosso per carni rosse e vino bianco per carni bianche. Aceto, foglie d’alloro, grani di pepe, qualche spicchio d’aglio, (se si marina della selvaggina si possono aggiungere delle bacche di ginepro). Si pone la carne nella marinata e si lascia riposare per alcuni giorni al fresco con sopra un peso, in modo che sia sempre coperta dal liquido. Questa tecnica viene utilizzata per preparare un ottimo brasato.

Marinate cotte

Per quanto riguarda le marinate cotte, gli ingredienti sono gli stessi delle marinate crude ma prima di inserirvi la carne si porta a ebollizione il liquido della marinatura e si fa raffreddare fino a 50°, poi si aggiunge la carne lasciandola nella marinata per alcuni giorni al fresco sempre sormontandola con un peso e girandola spesso.


Le salamoie

Le salamoie sono un metodo di conservazione e sono composte composte da una soluzione di sale marino (cloruro di sodio) e di salnitro (nitrato di potassio). A questi ingredienti, vengono aggiunti un insieme di erbe aromatiche e spezie. In questo composto di sali sono aggiunte le carni per un determinato periodo allo scopo di salarle o salmistrarle. Le carni più usate sono quelle di maiale e quelle di manzo. Per le prime si usano soprattutto le cosce dalle quali si ricavano i prosciutti, i capocolli e le spallette ecc… Per le seconde la punta di culaccio, la punta di petto disossata e le lingue.
Comunque per questo genere di salatura sono usate più le carni di maiale che quelle di manzo, anche se da noi in Trentino facciamo decisamente un eccezione, poichè, per quanto riguarda la produzione della famosa
CARNE SALADA TRENTINA, preparata appunto tramite salamoia credo che poche regioni riescano a raggiungere una produzione così cospiqua.
La salagione delle carni di maiale viene fatta per lo più nei grandi salumifici con mezzi industriali, la carne di manzo in modo particolare la carne salada e la lingua può essere eseguita benissimo anche in cucina.

Esistono due tipi di salatura:

Le informazioni per la preparazione di questi tipi di salatura sono state fornite per gentile collaborazione di Dario Soresi lo chef del Ristorante La Locanda in George Sud Africa, dove prepara dei salumi molto buoni pensate la sua piccola produzione spazia da salami vari dal Felinetto a quello di zebra, di camoscio, di struzzo o di cinghiale, di pollo. Nella sua produzione non mancano bresaole, le coppe, la pancetta e i cotechini.
Se desiderate fargli visita intanto in maniera virtuale cliccate sul sito della sua locanda

www.la-locanda.co.za

Salatura a secco


La salatura a secco, si prepara per 10 kg di carne con kg 0,250 di sale e 2,5 g di nitrato di potassio, a piacere si può aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco e uno spicchio d’aglio pelato e tagliato a fettine sottili , le spezie a piacere come chiodi di garofano, foglie d’ alloro e il pepe 1 g ogni kg di carne

Salatura liquida

La salatura liquida si prepara con 10 l. di acqua, 4 kg di sale, 2 g di nitrato di potassio, 40 g di pepe frantumato, n°5 chiodi di garofano,n° 4 foglie d’alloro, un ramoscello di timo, un ramoscello di salvia, 20 g di ginepro.

formaggi

Formaggi

Per parlare di formaggi, dobbiamo subito specificare che sono un alimento vivo costituito principalmente da acqua, grassi, proteine, sali minerali e vitamine. La sua realizzazione avviene attraverso la preparazione del latte, la coagulazione, la rottura della cagliata. Dopodiché può seguire per i formaggi a pasta cotta,un innalzamento della temperatura del la cagliata fino alla temperatura di 56°C; estratta la stessa,viene fatta convogliare in stampi , per farle assumere la forma che avrà il prodotto finito, si passa poi alla fase di salatura e stagionatura.

Classificazione: i formaggi, si possono distinguere secondo i tipi di latte utilizzato; in Italia si hanno formaggi di latte di vacca, bufala, pecora, capra, e anche di latte misto. Altresì si parla di:
” Formaggi freschi commercializzati appena prodotti; 
” Molli, pronti per il consumo entro il 60° giorno;

FRESCHI – MOLLI – SEMIDURI – DURI

Caprini
Mozzarelle 
Taleggio
Caciotte 
Fontina
Asiago 
Grana
Sbrinz
Provolone stagionato
” Semiduri e duri, rispettivamente con meno o più di sei mesi di stagionatura.

In funzione dei trattamenti termici subiti dal latte prima della coagulazione, si parla di 
” Formaggi da latte crudo, in cui il latte non è preventivamente riscaldato, a temperature superiori a quelle di coagulazione.
” Formaggi da latte pastorizzato, in cui il latte è trattato a 72° per 10- 15 secondi, 
” Formaggi fusi la cui preparazione comporta il riscaldamento a 80-100°


Cerchiamo di spiegare ora la preparazione del formaggio 
Partiamo subito dal latte è si perché è proprio con questo alimento che riusciamo a produrre il nostro amato formaggio. Anzitutto dovete sapere che il latte appena munto, dev’ essere immediatamente refrigerato ed utilizzato entro due giorni. A questo punto si prosegue eseguendo un trattamento termico, che nella maggior parte dei casi è la pastorizzazione classica che viene fatta ad una temperatura di 60-65 °C per 30-40 minuti (pastorizzazione bassa) oppure a 70 °C per 10-15 secondi (pastorizzazione rapida). La pastorizzazione è obbligatoria per i formaggi freschi ma non per quelli stagionati, poiché le particolari condizioni di stagionatura impediscono la proliferazione di una flora microbica patogena. 
Nel passaggio successivo si procede con l’aggiunta al latte di innesti microbici standardizzati a base di batteri lattici, sia acidificanti, che aromatizzanti: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus,Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.
Oltre ai batteri lattici, per alcuni tipi di formaggio possono essere aggiunte altre categorie di microrganismi, in particolare delle muffe, ottenendo formaggi erborinati (gorgonzola, roquefort). In questo caso si addizionano spore di muffe: Penicilluim roqueforti e P. glaucum.
Prima di essere sottoposto a cagliatura, il latte dev’essere fatto maturare per un certo tempo, lasciando così ai batteri acidificanti il tempo di moltiplicarsi ed agire, conferendogli il pH desiderato.
A queste fasi preparative segue la fase più importante del processo produttivo del formaggio, cioè la preparazione della cagliata, che può essere acida o presamica.


Continuando con la preparazione del formaggio possiamo dire che le fasi produttive sono in realtà uguali per tutti i tipi di formaggio.
Partendo dal latte, il quale deve subire una serie di processi fino a portarlo alla coagulazione che può essere di natura acida o presamica.

Nel primo caso particolari batteri fermentano il lattosio ad acido lattico, determinando un abbassamento del pH ed una coagulazione delle proteine; nel secondo caso enzimi specifici, chiamati peptidasi, addizionati al latte, agiscono sulle caseine, togliendo il peptide colloidale protettore dalla K-caseina e permettendone la coagulazione.
Successivamente alla coagulazione si forma la cagliata, ovvero un reticolo gelatinoso tra le cui maglie rimangono intrappolati i globuli di grasso e siero (latticello), in cui sono disciolti zuccheri (lattosio) e sali minerali; questo siero dev’essere allontanato il più possibile dalla cagliata, che per questo motivo viene rotta, facilitando lo spurgo del siero ed aumentando di riflesso il tempo di conservazione del formaggio.
Una volta rotta la cagliata: 
Per i formaggi a pasta cotta si procede con la cottura, mentre per quelli crudi si effettua direttamente l’estrazione; questa fase consiste nell’allontanamento della massa gelatinosa dal resto del siero; tale massa viene poi messa in forma, trattata superficialmente con salatura e sottoposta ad un periodo più o meno lungo di maturazione e stagionatura.
Nel siero, dopo l’estrazione della cagliata, rimangono una serie di vitamine e grassi che una volta riscaldato potremmo produrre la ricotta.
Coagulazione
Nel latte le caseine di cui abbiamo parlato sopra, si trovano sottoforma di piccole particelle, queste particelle tendono ad unirsi tra loro (come delle calamite) e a coagulare. In condizioni normali ciò non avviene per due motivi, il primo motivo è perché carica elettrica, che a pH naturale risulta negativa (particelle cariche negativamente si respingono); il secondo alla presenza del peptide colloidalprotettore nella parte C-terminale della K-caseina. La mancanza di uno o di entrambi i fattori determina la coalescenza di queste particelle e quindi la coagulazione proteica.

COAGULAZIONE ACIDA

la coagulazione acida viene utilizzata solamente nella produzione di formaggi freschi e molli, che si caratterizzano per il sapore acido e devono essere consumati nel giro di pochi giorni 
Per attivare la coagulazione acida, gli innesti microbici (vedi sopra) fermentano il lattosio trasformandolo in acido lattico, con conseguente diminuzione del pH; quando questo raggiunge il valore di 4,6 le caseine perdono la loro carica negativa e diventano neutre; a questo punto, persa la repulsione elettrica, iniziano a coagulare. Durante questo processo vengono espulsi degli ioni, che si legano all’acido lattico, salificando e formando lattato di calcio. La caseina, diventa di una consistenza particolare che permette la formazione di una cagliata di consistenza gelatinosa.

COAGULAZIONE PRESAMICA O CON CAGLIO

Per tutti gli altri formaggi, ad eccezione di quelli freschi e molli, si utilizza la coagulazione presamica. Il presame, o caglio, viene aggiunto al latte ad una temperatura di 30-37°C, rispettivamente per formaggi a pasta molle o a pasta dura; si intende, quel tipo di coagulazione che avviene ad opera di enzimi. Il presame o caglio si ottiene dal quarto stomaco (abomaso) di ruminanti non svezzati (vitelli, agnelli, capretti); al suo interno troviamo tutti gli enzimi necessari alla digestione del latte ed in modo particolare

Rottura della cagliata
La massa gelatinosa che si è formata per coagulazione presamica viene rotta per favorire lo spurgo del siero. Tale operazione determina la rottura della cagliata in frammenti più o meno piccoli a seconda del tipo di formaggio; nel frattempo, la massa viene mantenuta in agitazione.
Cottura
Avviene per formaggi semicotti o cotti; la cagliata viene portata a temperature comprese fra 38 e 60°C per tempi variabili (da 15 minuti a un ora e mezza); ogni tipologia di formaggio prevede tempi di cottura rigorosi e costanti. Per i formaggi a pasta cruda si salta questo passaggio e si passa direttamente alla messa in forma.
Messa in forma
La cagliata estratta dal siero viene posizionata in stampi o fascere circolari, bucherellati per consentire lo spurgo del latticello, che viene ulteriormente facilitato da una leggera pressatura. Per la preparazione di formaggi freschi a pasta molle si può procedere con un periodo di stufatura in locali caldo-umidi per tempi variabili, così da favorire la formazione di acido lattico. I formaggi a pasta dura vengono invece lasciati a riposo ed è l’aumento di acidità a favorire lo spurgo. Durante la preparazione della cagliata l’attività dei fermenti lattici è blanda ed aumenta notevolmente proprio durante il periodo di maturazione, determinando un aumento dell’acidità e, grazie alla loro attività proteo e lipolitica, il rilascio di una serie di composti aromatici.
Salatura superficiale
Si può eseguire a secco, sfregando e cospargendo con sale grosso la superficie delle forme, oppure – nel caso di formaggi più morbidi – per immersione delle forme in salamoia. La salagione ha il compito di proteggere il formaggio dagli agenti microbici, sia in maniera dietta, sia favorendo la formazione della crosta (grazie alla sua azione disidratante).
Maturazione
E’ il periodo che segue la salagione e prosegue fino a quando il formaggio non ha acquisito le caratteristiche della sua varietà. Mentre le fasi precedenti richiedono, nel loro insieme, circa 24 ore, la fase maturativa del formaggio può richiedere da pochi giorni fino a due anni o più (come il Parmigiano Reggiano).
Nel corso della maturazione si operano trasformazioni dovute agli enzimi del latte (soprattutto nei formaggi a latte crudo) e all’attività residua del caglio (rennina), degli starter batterici (lattici) e di quelli non starter (muffe, batteri propionici già presenti nel latte o a sviluppo successivo, in relazione alle condizioni di stagionatura utilizzate). Tali modificazioni determinano il gusto e l’aroma tipici di un formaggio, diversificandolo dagli altri; esse dipendono dai trattamenti a cui sono stati sottoposti il latte e la cagliata (ad esempio la cottura porta ad una denaturazione degli enzimi), ma anche dai metodi di stagionatura.
Le varie trasformazioni riguardano soprattutto il contenuto idrico, lipidico, glucidico e proteico.

Altre tipologie di formaggio


FORMAGGI A PASTA FILATA


Si prepara dapprima una cagliata per aggiunta di presame, che viene fatta maturare sotto siero per almeno 3 ore, fino ad un pH di 5,2-5,3. La cagliata viene quindi fusa in acqua bollente, tirata in fili e modellata opportunamente. Questo processo determina la parziale demineralizzazione (formazione di paracaseinato monocalcico) legata alla formazione di acido Lattico. Si ottengono la Mozzarella, il Fior di latte, il Provolone, la Scamorza ecc.


FORMAGGI FUSI

Si ottengono per fusione di formaggi di vario tipo e di diversa maturazione (generalmente dolci). La materia viene dapprima macinata e rimescolata; la fusione avviene a 70-75 °C a pressione ridotta; possono essere aggiunti burro, margarina, coloranti, ma soprattutto sali di fusione (fosfati,polifosfati e citrati di sodio), che aumentano la spalmabilità e mantengono l’idratazione.

MASCARPONE


E’ un formaggio molle che si ottiene partendo dalla crema di latte (25-30% di materia grassa), scaldata a 80-90 °C e addizionata di acido citrico. La coagulazione è dovuta all’acidità ed al calore.


RICOTTA


Si ottiene per coagulazione del siero proveniente dalla caseificazione. Dopo la cagliata, il siero contiene ancora proteine, sali minerali e una parte di grassi. Viene riscaldato a 75-80 °C, temperatura alla quale coagulano le sieroproteine; si forma così un precipitato costituito da lattoalbumina, piccole quantità di grasso, lattosio e sali minerali, che viene lasciato gocciolare per 12 ore e poi posto nelle forme.
Proprio per il modo con cui viene prodotta, la ricotta non è un formaggio, ma un latticino, poiché esula dalla definizione di legge. Si tratta di un prodotto nobile, perché povero di grassi e lattosio, ma ricco di proteine ad altissimo valore biologico; è inoltre facilmente digeribile.


Valore nutrizionale del formaggio


Il formaggio è composto da acqua, proteine e materia grassa, in proporzione di 50:25:25; tali proporzioni presentano comunque un grado di variabilità piuttosto elevato, a seconda della tipologia e del periodo di maturazione. Il formaggio è quindi un alimento molto energetico, tanto che 100 g apportano mediamente 300 kcal (dovute per 2/3 al contenuto lipidico), sempre con una certa differenza tra le varie specialità (vedi formaggio e calorie) 
Le proteine sono altamente digeribili, grazie all’idrolisi delle caseine e all’aumento della frazione solubile.
Mancano i carboidrati; il lattosio, presente in soluzione nel siero, è contenuto solo in piccole quantità. Per questo motivo il formaggio è ben tollerato anche da chi non digerisce il lattosio. Va abbinato con alimenti amilacei, come pane, pasta e riso, per completarne il profilo nutrizionale. 
Il formaggio è particolarmente ricco in calcio, fosforo, vitamina A e vitamine del gruppo B (perché è un alimento concentrato). Come nel latte, scarseggiamo la vitamina C ed il ferro, quindi è bene accompagnarlo con le verdure.
Cento grammi di formaggio (Parmigiano) corrispondono, in valore nutritivo, a 200 g di carne di vitello, 160 g di prosciutto e 300 g di pesce (trota). Ricordiamo, infine, che il formaggio, al pari dellacarne e del pesce, dev’essere considerato un secondo piatto e non uno sfizio da consumare a fine pasto.

Formaggi magri

La classificazione dei formaggi può essere operata seguendo molteplici criteri (tipo di latte impiegato, consistenza della pasta, periodo di maturazione, temperatura di cottura ecc.). In base al contenuto di sostanze grasse sono tradizionalmente suddivisi in diverse categorie:


Formaggi leggeri

La percentuale di grasso sulla sostanza secca dev’essere compresa tra il 20 ed il 35%; nei “formaggi magri” tale percentuale dev’essere inferiore al 20%



Formaggi % grasso sul secco


MAGRI < 20 Cagliate magre, latticini freschi totalmente scremati, ricotta scremataLEGGERI 20-35 Formaggi freschi semimagri (Cottage, Quark), ricotta di vacca, formaggio di grana e formaggi duri di montagna parzialmente scremati


MEDIO-LEGGERI 36-43 Caprini, Montasio, Bra, Canestrato, Asiago d’Allevo


MEDIO-GRASSI 44-47 Mozzarella, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz, Caciotta stagionata, Scamorze, Caprino a crosta fiorita e stagioanata


GRASSI 48-52 Fontina, Butterkäse, italico, Taleggio, Gorgonzola, Caciotta di pecora, Quartirolo, Camembert, Murazzano, Crescenza,Mozzarella di bufala

MOLTO GRASSI >53 Mascarpone, Caprice des Dieux, Vacherin Mont d’OR, Formaggi a doppia o tripla crema 

Gli unici formaggi “light” sono i fiocchi di latte e la ricotta, che però non sono dei veri e propri formaggi, dato che vengono prodotti dal latticello o siero del latte.
Il formaggio è un alimento ad elevato valore nutritivo poiché contiene, in forma concentrata, la maggior parte dei nutrienti presenti nel latte (abbondante presenza di proteine nobili, calcio, fosforo, vitamina A e riboflavina). Non ci si può comunque dimenticare del suo notevole contenuto in grassi saturi e dell’elevato apporto calorico. 
Vengono chiamati grassi i formaggi con un contenuto lipidico superiore al 40%, semigrassi quelli con una percentuale lipidica compresa tra il 20 ed il 40% e magri quelli in cui i grassi rappresentano meno del 20% delle calorie totali.
Gli unici formaggi “light” sono i fiocchi di latte e la ricotta, che però non sono dei veri e propri formaggi, dato che vengono prodotti dal latticello o siero del latte.
Il formaggio è anche un alimento ricco di sodio che viene impiegato nel processo di produzione per tenere sotto controllo la crescita batterica durante la stagionatura. Un eccesso di questo minerale in soggetti predisposti può aggravere l’ipertensione o contribuire alla sua comparsa.
I formaggini, le sottilette ed i formaggi fusi in genere, al di là dell’elevata praticità, sono talvolta arricchiti con polifosfati che sottraggono calcio all’organismo.
Nonostante la ricchezza in grassi, sodio e calorie il formaggio è un alimento prezioso in quanto ricco di nutrienti importanti come il calcio, il fosforo, la vitamina A e la B12.

FORMAGGIO (50 g)CALORIEGRASSI(g)COLESTEROLO (mg)CALCIO (mg)SODIO (mg)
Mozzarella13210.1036242175
Fontina18114.5754464257
Parmigiano18312.0831554749
Provolone16512.4633353409
Ricotta816.07239740
Pecorino romano18112.6148495561
Briè15712.953386293
Groviera19315.1351473157
Fiocchi di latte (magri)522.656.436.5190


I formaggi più ricchi di calcio


Secondo la legge:
il nome formaggio o cacio è riservato al prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e cloruro di sodio.
I nutrizionisti, dal canto loro, continuano a ripeterci che:
i formaggi sono una delle migliori fonti di calcio, un minerale importante per l’organismo in crescita perché agisce irrobustendo le ossa. Il binomio tra una dieta ricca di questo minerale ed un regolare programma di attività fisica è il modo migliore per prendersi cura del proprio scheletro e tenere alla larga fratture ed osteoporosi in qualsiasi stagione della vita.


Ma quali sono i formaggi più ricchi di questo minerale?

FORMAGGIOmg di calcio per 100 grammi
Grana1169
Pecorino Siciliano1162
Parmigiano1159
Emmental1145
Groviera1123
Latteria1057
Pecorino Romano900
Fontina870
Caciocavallo860
Cheddar810

In cucina: il formaggio è usato per molte preparazioni, le più celebri sono la pizza, i crostoni, la fonduta, le crocchette ecc…Grattugiato o a scaglie, si usa come condimento a molte preparazioni a base di pasta o verdura o carne. Si ritiene che nelle preparazioni di risotti o di pasta non vada mai aggiunto durante la cottura, bensì solo alla fine. Altra cosa da ricordare è che i formaggi che si usano in cucina sono spesso salati, quindi il sale va regolato fin dall’ inizio tenendone adeguatamente conto.

bread

Pane

Così come il riso è il simbolo per eccellenza delle culture orientali, il pane è indubbiamente il cibo simbolo della civiltà occidentale, “il pane quotidiano” rappresenta il simbolo dell’ alimento per eccellenza. Tenete conto che il pane riferito alla tradizione antica era fatto e proposto con diversi tipi di cereali dal miglio al segale, all’ orzo secondo le aree agricole di provenienza, la macinazione era grossolana, alle volte venivano aggiunte delle bacche o dei frutti e la cottura era realizzata su una pietra o su una griglia. Probabilmente i panificatori che ci tramandarono e perfezionarono l’arte della panificazione furono sicuramente gli egiziani. Dall’Egitto quest’arte si diffuse in tutte le culture mediterranee.
Il pane comune utilizza come ingredienti solo il lievito, la farina, l’ acqua e il sale. Prendendo il nome dal tipo di farina utilizzata, quindi pane di tipo 0, 00, 1 ecc… in questa categoria rientrano anche il pane denominato integrale. La denominazione ” pane speciale” invece riguarda il pane ottenuto con l’ aggiunta di ingredienti vari come olio, latte, o utilizzando farine di altri vegetali come la soia o la segale.
Dal punto di vista nutrizionale il pane costituisce un ottima fonte di energia tenete conto che il pane comune sviluppa per 100g. circa 270 kcal. quello integrale contenendo una minore percentuale di amido e una maggiore quantità di fibra sviluppa circa 240 kcal sempre per 100 grammi di prodotto.

Per fare il pane in casa è necessario utilizzare una farina forte nel senso che contenga proteine sotto forma di glutine, queste proteine donano elasticità all’ impasto e trattengono tutte le bolle d’ aria che renderanno il pane buono e leggero.

Per la preparazione del pane è preferibile usare il lievito fresco che è reperibile in quasi tutti i supermercati, c’ è anche la possibilità di utilizzare il lievito madre. (Il lievito madre è un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che mescolati tra loro e rimpastati con costanza, attraverso delle continue aggiunte di farina ed acqua questo impasto consente di ottenere una fermentazione spontanea). Il lievito fresco in generale può resistere fino a due settimane in frigorifero. il lievito per essere un buon lievito deve essere cremoso e di colore beige. per la preparazione del pane si prende un po’ di lievito, si mette in un recipiente e si mescola con un po’ di acqua tiepida, aggiungete dunque un po’ di zucchero e farina, questo procedimento preliminare serve a ” nutrire” il lievito si avete capito bene nutrire il lievito, in pratica tenete conto che il lievito è un alimento vivo questo è il motivo del perché abbiamo aggiunto acqua tiepida zucchero e farina, questi ingredienti fanno si che i microorganismi contenuti nel lievito inizino a mangiare e produrre anidride carbonica questo processo ci permette di iniziare la lievitazione. A piacere potete aggiungere altri ingredienti per produrre diversi tipi di pane burro, latte (alcuni usano il latte in polvere) germe di grano, in questo caso aggiungendo il germe di grano per esempio arricchiremo il nostro pane solo con questa aggiunta di vitamina B e ferro. Dopo l’ aggiunta degli ingredienti desiderati aggiungete ancora il resto dell’acqua preferibilmente calda, in questa fase il glutine ( la proteina della farina) inizia a prendere forma, agendo correttamente una volta iniziata la lievitazione del pane.
Adesso dovrete impastare bene il tutto sollevando e spingendo l’ impasto prodotto con il palmo della mano, questa fase è molto importante, poiché il glutine inizia a mescolarsi all’ impasto formando una rete rendendo a poco a poco l’ impasto elastico.
Dopo averlo impastato per bene tenete l’ impasto in luogo caldo per 45 /50 minuti coperto da un canovaccio, finché non raddoppierà il volume. Nei panifici industriali vengono utilizzate le impastatrici, utilizzando queste macchine l’ allungamento delle cellule di glutine avviene più velocemente riducendo di molto i tempi di preparazione. Dopo aver fatto lievitare il pane possiamo decidere che forma dargli, quindi toglietelo dalla bacinella dove ha lievitato e battete un po’ l’ impasto al fine di rimuovere le bolle d’ aria che si sono formate e che sarebbero troppo grandi. Questo procedimento evita la formazione dei buchi che certe volte si vedono all’ interno dei prodotti a pasta lievitata. Dopo aver dato la forma al nostro pane dovremmo procedere a una seconda lievitazione, ricapitolando dunque le lievitazioni, la prima è servita per dare forma al glutine questa seconda è per permettere al lievito di produrre bolle d’ aria omogenee che daranno al pane una consistenza soffice.

Altra possibilità per realizzare un pane veloce è utilizzare il bicarbonato, si tratta anch’esso di un agente lievitante ma che agisce in maniera completamente diversa, tenete conto che come dicevamo prima il lievito è un organismo vivente quindi impieghiamo molto più tempo per produrre la lievitazione, il bicarbonato di sodio invece il prodotto di una reazione chimica e reagisce alla lievitazione molto velocemente. Il trucco in questo caso è aggiungere dell’acido, provate con dello yogurt 🙂 quindi farina bicarbonato yogurt e un po’ d’ acqua, un modo rapidissimo per produrre pane. Questo impasto potrete metterlo a cuocere direttamente nel forno senza attendere la lievitazione.

uova

Uova

Non molti ne parlano, anche se vengono usate più di quello che possiate pensare. Le uova, però, entrano nelle tavole del mondo all’ interno di innumerevoli preparazioni; negli impasti, come leganti in generale, nella pasta, nei dolci e nella panificazione, nei ripieni addizionati alla carne, alle verdure o ai formaggi per farcire diversi alimenti, nelle creps, negli antipasti, nelle creme. Pensate, in Francia nelle ricette venivano utilizzate per legare creme o vellutate assieme a della panna da cucina, una vera e propria bomba calorica!

Ma oggi io desidero parlarvi di uova come preparazioni di base, desidererei in pratica passarvi quelle informazioni sufficienti al fine di rendervi capaci di realizzare il piatto più semplice e risparmioso del mondo, un bel piatto di uova! Uova non fatte a caso, buttate in pentola e servite verdi :”vi ricordate quante ne avete mangiate di uova sode in cui la parte bianca tendeva al verde muffa vicino al tuorlo?”. Niente di tutto ciò dovrà più succedervi, seguitemi con il solito entusiasmo nel magico mondo delle uova!

Qualità nutrizionali delle uova
Le uova (che si tratti di uova di quaglia, gallina, di struzzo) sono alimenti a base proteica di alta qualità, cosa vuol dire questo? in pratica possono sostituire senza alcun problema una bella bistecca o un pesce, si proprio così! E’ da non sottovalutare però se avete problemi di colesterolo che nel tuorlo gli acidi grassi in esso contenuti sono del tipo insaturo quindi attenzione a non abusarne. Sempre nel tuorlo è presente la vitamina A, vitamine del gruppo B e vitamina D. Non sono da sottovalutare la presenza di sali minerali tipo fosforo, calcio e zolfo ( ed è proprio la presenza di questo minerale che se cuocete troppo le vostre uova assume una colorazione verdolina). Spendiamo qualche parola riguardo alla digeribilità! Vi dico subito che, come gran parte delle preparazioni, anche le uova sono più digeribili se ponete attenzione alla loro preparazione. Le uova alla coque o in camicia sono più digeribili delle uova sode, in pratica le uova poco cotte e senza condimento il nostro stomaco riesce a digerirle in 1 o 2 ore, rimangono meno digeribili quelle fritte con grassi o sode. Tenete poi conto che l’ albume, possiede scarsa digeribilità allo stato crudo perché l’ albumina non riesce ad essere digerita cruda mentre poi con la cottura avviene la coagulazione delle proteine che ne facilitano l’azione degli enzimi della digestione. Il discorso opposto, invece, vale per le proteine presenti nel tuorlo, le quali consumate crude sono più digeribili. Le uova fresche, sono classificate secondo il peso, con i seguenti criteri:

XL – Grandissime: 73 g

L – Grandi: di 63 g e più ma inferiori a 73 g

M – Medie: di 53 g e più ma inferiori a 63 g

S – Piccole: meno di 52 g

Sul guscio, le uova hanno un codice stampato, mediante il quale è possibile ottenere le informazioni principali in base alle uova che abbiamo acquistato. Possiamo dunque dire che attraverso L’etichettatura stampigliata sull’ uovo riusciamo ad avere una tracciabilità del prodotto acquistato. Le prime cifre dell’etichettatura del guscio, sono le più importanti, in quanto indicano il tipo di allevamento da cui provengono e il paese d’origine. A seguire, abbiamo le cifre che indicano la provincia, il comune di allevamento e l’allevamento da cui provengono le nostre uova. La prima cifra che trovate può essere così spiegata, aprite i l figo e andate a verificare come sono le vostre uova!

0 = Uova da agricoltura biologica IT = Italia

1 = Uova da allevamento all’aperto

2 = Uova da allevamento a terra

3 = Uova da allevamento in gabbia

Prima di passare ad altri argomenti, è bene sottolineare l’ importanza della freschezza dell’ uovo. Per conoscerne la freschezza, c’è chi osserva le uova controluce, chi ne studia la porosità del guscio, io personalmente preferisco utilizzare un metodo più sicuro, che parte da un fatto inequivocabile e cioè che la superficie del guscio dell’ uovo è porosa, quindi l’ acqua contenuta nell’ albume tende ad evaporare con il passare dei giorni. Cosa vuol dire questo? Vuol dire che la freschezza dell’ uovo risulta proporzionale al suo peso specifico. Eureka! Quindi, se immergerete un uovo in una tazza d’ acqua salata, ( un cucchiaio scarso da minestra di sale ogni litro d’ acqua) riuscirete a capire quanti giorni di vita ha. In pratica, l’ uovo di due giorni rimane sul fondo della vostra tazza, quello di tre o quattro sarà appena sospeso dal fondo, quello di una settimana affiorerà leggermente, mentre inesorabilmente galleggerà in posizione orizzontale l’ uovo oltre i 10 giorni di vita. se non avete tempo di controllare la freschezza con questo sistema, quantomeno rompetele su un piattino prima di utilizzarle e controllate che il tuorlo sia semisferico e ben centrato rispetto all’ albume, infine controllate che l’ albume non si espanda lentamente nel piatto ma rimanga concentrato.

Conservazione delle uova curiosità e piccoli accorgimenti
Una delle cose che mi sono sempre chiesto è perché nei supermercati le uova non vengono tenute in frigorifero? Ma parlando con un responsabile del settore mi ha detto che esiste una normativa specifica che proibisce ai supermercati di mettere le uova in frigo poiché attraverso la refrigerazione l’acqua contenuta nell’ uovo evaporando (anche se limitatamente) potrebbe condensare sul guscio, poi nel trasporto supermercato- casa l’umidità creatasi favorirebbe una crescita microbica che potenzialmente (essendo il guscio poroso) potrebbe far passare i microbi dall’esterno all’interno. Ecco dunque svelato l’ arcano! Una volta arrivati a casa tenete le uova in frigo e prima di utilizzarle lavatele sotto l’acqua corrente, asciugandole con carta assorbente. Questo sistema vi consentirà di limitare di molto intossicazioni da salmonella se le utilizzerete crude per realizzare creme per tiramisù e simili. La salmonella si neutralizza sopra i 70° ecco perché per la preparazione di creme o per ripieni l’ industria della ristorazione predilige sempre di più l’ utilizzo di uova pastorizzate.

Per finire una curiosità!

Perché l’uovo è utilizzato come simbolo che rappresenta la Pasqua e da dove nasce l’ abitudine di regalare uova di cioccolato proprio per questa festività?
Partiamo analizzando la figura dell’ uovo in senso di nascita, le origini di questo simbolo sono legate non solo alle tradizioni Cristiane, prima ancora provengono da origini pagane. Pagani che collegavano l’ uovo alla rinascita della natura nel periodo della stagione primaverile. Alcuni credono che il motivo per cui la rinascita della natura in primavera fosse simbolizzata dall’uovo fosse riconducibile ad Eostre una divinità germanica collegata a vari aspetti del rinnovarsi della vita. C’ è anche l’ aspetto non trascurabile di Papa Gregorio il quale ordinò ai suoi missionari di usare le festività religiose pagane assorbendole nei rituali Cristiani.
La celebrazione Cristiana della Risurrezione di Cristo dunque era idealmente adatta per essere fusa con la festa pagana di Eostre. Torniamo dunque alle nostre uova, l’usanza di donare uova decorate con elementi preziosi va molto indietro nel tempo e già nei libri contabili di Edoardo I di Inghilterra risulta segnata una spesa per 450 uova rivestite d’oro e decorate da donare come regalo di Pasqua. Nelle chiese Cattoliche ortodosse e dell’Est, le uova pasquali vengono benedette dal prete alla fine della Veglia Pasquale e distribuite ai fedeli.
Non c’è dubbio dunque anche che la tradizione riguardante le uova di Pasqua si sia fusa nella celebrazione della fine delle privazioni legate alla Quaresima. Oggigiorno troviamo in molte tradizioni l’uso delle uova per celebrare la ricorrenza pasquale; i popoli slavi dipingono le uova per donarle come simbolo di buon auspicio e le case vengono addobbate con uova colorate, in Germania , Austria e in alcuni paesi dell’ Alto Adige, per Pasqua, si nascondono uova colorate nel giardino o all’interno della abitazione e si invitano i bimbi a cercarle, affermando che sono state lasciate dai coniglietti. Nei Paesi Scandinavi e come mi raccontava mia nonna anche in trentino era tradizione compiere dei giochi con le uova sode. I più noti erano quelli di far rotolare le uova da un dosso e vince chi ha lasciato quello che arriva più lontano con il guscio integro; un altro segno di abilità era quello di colpire le uova sode con una moneta vinceva chi riusciva a penetrarla. Infine arriviamo al nostro uovo di cioccolata, alla fine del XVIII sec inizia la produzione delle uova di cioccolato, portata avanti esclusivamente da esperti artigiani poi in seguito un po’ come tutte le mode prese piede e si lanciò la produzione industriale.

fingerfood

Antipasti

Gli antipasti sono dei piatti che hanno il compito di stimolare l’ appetito, questo si diceva una volta… Adesso sempre di più l’ antipasto è un piatto importante che può essere scelto tra le portate principali. Al Ristorante non scegliamo tutte le pietanze, bensì ci limitano a sceglierne un paio magari un antipasto e un primo, un antipasto e un secondo. Ciò che è sicuro è che l’ antipasto è una delle prime pietanze che ci vengono in mente o che proponiamo quando pensiamo a preparare una cena o un pranzo. E’ per questo motivo che l’ antipasto acquisisce un’ importanza fondamentale proprio perché è dal suo modo di essere confezionato che ne deriva il 30-40 % dell’apprezzamento (o del non apprezzamento) del nostro convivio. Gli antipasti, li possiamo possiamo preparare in base alla nostra fantasia e al nostro gusto e possiamo realizzarli a base di pesce, verdura, carne o salumi.
Voglio però spiegarmi meglio: l’ antipasto, qualsiasi esso sia, può essere utilizzato come

Fingher food
Aperitivo o piccolo saluto dalla cucina o finger food. Sono tre proposte stuzzicanti servite in piattini o piccoli contenitori o infilzati su degli spiedini per iniziare una cena, per accompagnare un drink, al fine di creare un’ aspettativa verso ciò che ci sarà dopo. La parola magica è appunto creare un’ aspettativa. Con questo antipasto dovrete sbizzarrirvi, mettete quindi a proprio agio chi state servendo e coccolatelo!


Antipasto al piatto.

Appartengono a questa categoria le classiche proposte che trovate anche sul menù del ristorante, ricche o povere che siano hanno il compito di farvi gustare le specialità del posto o della regione o della casa. Via non fate le timide! Cercate nella vostra fantasia quelle preparazioni che vi vengono meglio e presentatele con una bella guarnizione in un piccolo piattino! Non guardatemi così!!! Siete brave a fare le bruschette? benissimo e bruschette siano, ecco il vostro antipasto. Io vivo in Trentino e pesco volentieri dalla mia regione, per esempio da noi abbiamo un salume che si chiama carne salada, io lo trito assieme alle mele di cui siamo ricchissimi e ottengo un’ ottima tartar di carne salada alle mele. Oppure la polenta! Che ne dite di servirla come antipasto abbracciando i mari e i monti della nostra bella Italia e servirla con un ragù di pesce? Provate e vedrete.


Basta con le chiacchiere e cerchiamo di organizzare un po’ il mondo degli antipasti, che per comodità li divideremo in categorie :


Antipasti freddi
Gli antipasti freddi sono a dir poco un’ infinità nella loro preparazione, e possiamo passare dai piatti a base di carne (come affettati, crudo e melone, foie-gras, mousse di insaccati, carpacci vari) a quelli a base di pesce o verdure (insalate di mare, insalate fredde, insalate a base di maionese, verdure grigliate, uova sode in preparazioni varie, giardiniere di verdura ecc…). Queste preparazioni possono essere declinate in diverse maniere. Le mode attuali li vogliono confezionati in simpatici bicchierini, mini vaschette, coppette di vetro, tutte disposte su piatti di diverse forme. Pescando da queste preparazioni possiamo organizzare dei piccoli aperitivi, sarà la vostra fantasia a guidarvi nella realizzazione dei diversi tipi di antipasti che potete proporre.

Antipasti caldi
Gli antipasti caldi sono quelle preparazioni che normalmente vengono servite calde o tiepide, si tratta di norma di piccole tartellette, crocchette in preparazioni diverse, conchiglie al gratin, bignè ai formaggi, piccole mozzarelle in carrozza, le fondute, frittelle diverse, fizzette, sfogliatine.

Ancora informazioni
Per finire desidero dare alcune informazioni su certe preparazioni che non sono molto conosciute:

Le spume

Appartengono a questa categoria tutte le preparazioni cremose a base di alimenti diversi, come pesce, carne, verdura oppure formaggi. Si parte per prepararle dall’ alimento che viene cotto, meglio se brasato, quindi ridotto in purea e lavorato con burro o panna. Le spume sono servite facendole passare attraverso un sifone oppure montate a mano. Infine possono essere anche gelatinate o servite all’ interno di tartellette.

I patè

Sono preparazioni fatte con farce di vario genere, queste possono essere fatte con pesce, carne o anche selvaggina. La farcia viene disposta in stampi foderati di pasta, quindi richiusi e cotti in forno. A fine cottura viene fatta colare al suo interno della gelatina.

fish

Il Pesce

Tante persone, mi chiedono informazioni su come cucinare il pesce, eccovi subito accontentati, in questa paginetta il mio scopo è quello di darvi un infarinatura sul mondo del pesce iniziando da qualche cenno storico, spiegandovi come riconoscere il pesce fresco, poi imparerete a sfilettare da soli il pesce, conoscerete i tipi diversi di pesce, le caratteristiche e i metodi di cottura principali. Vi spiegherò la differenza tra molluschi e crostacei, vi darò qualche cenno sul valore nutritivo del pesce, infine vi svelerò il segreto se è meglio il pesce fresco o quello surgelato. Spero vivamente di avervi accontentato. Ciao e buona lettura.
Fin dalla preistoria il pesce è stato per l’uomo una risorsa alimentare importantissima, Gli antichi Greci e i Romani, si cibavano di pesci di ogni genere, pesci di mare o d’ acqua dolce, consumandoli freschi o sotto sale. Tenete conto che i Romani, crearono delle piscine per l’allevamento del pesce in comunicazione con il mare. E’ chiaro che si trattava di un nutrimento di facile e abbondante approvvigionamento. Oggi, sicuramente non è più la necessità a determinare le nostre scelte a favore dei prodotti ittici, bensì la leggerezza e il gusto che li caratterizza. Dobbiamo però fare i conti con un problema forse troppo poco noto che è quello che si vede in tutti i mari del mondo e cioè il declino di quelle che una volta furono queste risorse enormi di cui accennavo prima. La nostra capacità di sfruttare le risorse del mare ha di gran lunga superato la nostra capacità di gestirle. Non è solo la moda di mangiare pesce e i consigli di dietisti che hanno aggravato l’antica tradizione di sfruttare il mare senza curarsene, ma anche chef di tutto il mondo che continuano a servire razze in via d’estinzione come balene. dobbiamo quindi rendeci consapevoli che la pesca eccessiva è uno dei più gravi problemi che dovremmo affrontare se teniamo ancora alla nostra terra.

Come riconoscere la freschezza del pesce:

Per riconoscere il pesce fresco bisogna anzitutto annusarne l’odore, perché se puzza il pesce va subito scartato, l’occhio deve essere terso e vivido, oltrechè sporgente, le branchie devono essere di color rosso brillante ( con il passar del tempo tenderanno dapprima al rosso mattone, poi al grigio). La carne piena e sostenuta, tanto che se si preme deve tornare come prima, la coda rigida. La stessa cosa vale per il pesce a tranci, perché deve avere riflessi iridescenti e carne solida. I molluschi e i cefalopodi ( seppie, totani, calamari, moscardini) devono avere colori netti e occhi neri e vispi. Per quanto riguarda i molluschi in conchiglia devono essere acquistati vivi e cucinati subito, la caratteristica di freschezza è che devono emanare un buon odore, il corpo deve essere di colore vivo e molto aderente al guscio. Le conchiglie devono avere colore intenso e essere lucide e ben chiuse. Stessa cosa vale vale per i crostacei che devono essere acquistati vivi e il colore del loro carapace ( la corazza) deve essere lucente, la carne la carne deve essere rosa e soda.

TIPI DI PESCE:

esistono due grandi categorie di pesci, quelli di mare e quelli d’acqua dolce.

I pesci d’acqua dolce sono quelli che vivono in laghi, paludi, corsi d’acqua, stagni, fiumi; tanto sulle coste marittime, lungo l’estuario dei fiumi quanto nell’interno. Il valore del pesce varia a seconda dell’ambiente in cui esso vive. L’acqua e le sostanze di cui si nutre costituiscono gli elementi per stabilire il suo valore culinario.

ANGUILLAl' anguilla è un pesce a forma di serpente, ha la pelle vischiosa e molto scivolante, quindi state attenti a come la maneggiate. Il suo corpo è allungato, mentre la pinna dorsale, è allungata fino a unirsi alle pinne caudale ed anale. ha la mandibola è più sporgente della mascella e l'occhio si presenta abbastanza piccolo. Il colore è tendente al bruno sul dorso e giallastro ventralmente. È una specie diffusa in tutta Europa. La femmina può raggiungere i 3 kg di peso. L' anguilla vive nelle acque dolci, ma per generare ha bisogno di trovarsi in mare. Essendo un pesce grasso si tende a consumarlo durante il periodo invernale, le cotture dell' anguilla sono principalmente quelle in umido o quelle arrosto, ottima è l' anguilla cotta alla griglia. Altre preparazioni sono in carpione e in marinata, spesso potrete trovare l'anguilla confezionata in scatola.
CARPALa carpa è un pesce che tende vivere in acque salmastre quindi il suo gusto può essere molto diverso da dove viene pescata. Il corpo della carpa è lungo e dalla forma ovaloide, mentre il dorso convesso poco sopra la testa. Ha la testa a forma di triangolo, la bocca ha la presenza di di 4 barbigli. La pinna dorsale è abbastanza lunga, mentre la forma della coda è forcuta. La pelle è di colore bruno-verdastro mentre sul ventre la colorazione è giallastra. La lunghezza della carpa variabile e spazia dai 25 ai 70 centimetri mentre il peso varia compreso tra i 2 e i 40 chili. La sua carne è bianco rosata, e per quanto riguarda i metodi di cottura della carpa potrete cucinarla in umido, sfilettata e cotta al vino bianco o allo spumante, cuocerla intera al forno, sotto sale e con un rametto di rosmarino e poco aglio oppure alla griglia
LAVARELLO

O

LAVARETO
Il lavarello è un pesce dal corpo allungato e affusolato, la testa è appuntita mentre la bocca si presenta piccola.La pinna dorsale è abbastanza alta e assume una forma trapezoidale.
La pelle sui fianchi e sul ventre è di colore bianco argenteo, mentre sul dorso è grigio verdastro. Le sue carni sono delicte e saporite, mentre per quanto riguarda la cottura del lavarello privilegiate cotture veloci ai ferri al forno con erbette profumate oppure in filetto con una salsa ai porri o aromatizzata al sedano.
LUCCIOE' uno dei più grossi pesci d' acqua dolce, tanto chè per le sue caratteristiche viene denominato squalo d'acqua dolce. Il luccio ha il corpo allungato, mentre la testa è di forma allungata e schiacciata. La sua colorazione è varia a seconda dell'habitat, ha il ventre bianco giallastro mentre il dorso è di colore verde-bruno scuro. La bocca del luccio presenta denti disuguali e aguzzi ricurvi all' indietro. Può raggiungere 1,30 m di lunghezza e superare i 30 kg di peso negli esemplari femmine. Per quanto riguarda la cottura del luccio dovete tenere conto che ha la carne molto asciutta, quindi si presta ottimamente pre la preparazione di farce per cannelloni o ravioli di pesce, altrimenti cuocetelo alla mugnaia o bollito, altrimenti al forno tenendolo inumidito con del brodo di pesce
PERSICOIl persico è uno dei migliori pesci che vivono nei laghi italiani, io ho avuto la fortuna di assaggiarne di quelli del lago Maggiore e devo dirvi che sono veramente ottimi. Il persico ha il dorso arcuato e il corpo di forma ovale, presenta una doppia pinna dorsale delle quali la prima è munita di spine quindi fate attenzione a quando lo pulite. La testa e la bocca non sono molto grandi. Per quanto riguarda il colore della pelle tende ad essere sul dorso di colore verdastro, mentre le pinne tendendono all' arancione. Per quanto riguarda la cottura , i piccoli soggetti del persico vengono generalmente fritti, i medi cotti alla griglia, al forno, al sale, alla mugnaia... Mentre per quanto riguarda le pezzature più grosse è consigliabile sfilettarli.
SALMONEIl salmone, viene classificato tra i pesci d'acqua dolce anche se vive in mare, in quanto viene catturato quando risale il corso dei fiumi per deporre le uova. Non guardatemi così è vero non avete mai visto le fotografie degli orsi che cacciano i salmoni mentre questi poveri risalgono i fiumi... Ecco è proprio così. E pensate che è durante questo tragitto che la sua carne diventa di quel rosa spiccato e molto saporita. La forma del salmone è molto simile alla trota, ma si differenzia sopratutto dalla bocca che nel salmone è più grande. Il corpo è fusiforme, mentre la testa è piccola rispetto alle dimensioni del corpo. Le pinne dorsali sono due, la prima relativamente grande e la seconda un po' più piccola, le pinne ventrali sono più o meno all'altezza della prima dorsale e sono piccole.
La pelle si presenta argentea come quella della trota ma presenta meno puntinature.
Il salmone, raggiunge il metro e mezzo di lunghezza ed ha un peso di alcune decine di chilogrammi. Esistono diversi tipi di salmoni tra quelli più apprezzati sono quelli del Reno che stanno ripopolando e quello dei fiumi del Canada. Le preparazioni del salmone sono svariate, a parte quelli venduti affumicati che si prestano per preparare piatti di tagliatelle o pennette oppure piccole tartine e antipasti, il salmone può essere cucinato tagliato a fette ai ferri, cotto al forno e profumato con dell' aneto fresco, oppure ripieno e avvolto in pasta sfoglia e cotto al forno.
STORIONEAnche lo storione come il salmone risale i fiumi per deporre le uova lungo le sponde dei torrenti, ha la bocca profondamente arcuata e presenta 4 barbigli cilindriformi che rivolti all'indietro non raggiungono il labbro superiore. Il muso dello storione è molto allungato, sul corpo sono presenti 14 scudi dorsali piccole cartilagini che lo fanno asomigliare a un draghetto. La coda è eterocerca in pratica le vertebre si estendono maggiormente in uno dei due lobi ed è piegata verso il dorso e terminante con due lobi disuguali.
La pelle è sul dorso di color grigio-bruno tendente al verdastro, che diventa più chiaro lungo i fianchi, il ventre invece si presenta di colore è giallo-biancastro. la pesca avviene alle imboccature dei fiumi e nel Mar Rosso, ma tenete conto che stiamo parlando di una specie protetta e quindi è vietata la pesca. Lo storione in realtà viene allevato con successo, anche perchè le sue uova sono tra le più ricercate e apprezzate del mondo; il caviale che si ottiene attraverso il trattamento e la salatura delle uova di storione. I metodi di cottura dello storione, sono ai ferri, al forno, al vino bianco, se lo trovate provatelo affumicato è una delizia
TINCALa tinca, è un pesce che appartiene alla stessa famiglia della carpa, Il suo corpo è ricoperto di materia densa e vischiosa in quanto si muove in acque fangose ha la forma tozza e grosse pinne carnose. Per quanto riguarda il colore della pelle è verdastra sul dorso mentre risulta più chiara e tendete al giallo nella zona ventrale. Attenzione non spaventatevi la tinca ha gli occhi rossi! Come la carpa il suo sapore è più o meno gradevole a seconda della provenienza. Prima di cucinarla e pulirla scottatela appena in acqua bollente, dopodichè procedete con l'eliminazione di tutte le scaglie. per quanto riguarda la cottura della tinca potete seguire le indicazioni che vi ho dato riguardanti la carpa.
TROTALa trota è uno dei pesci più diffusi in italia ha una carne molto fine e le sue fattezze sono simili al salmone bensì sia più tozza e abbia un corpo fusiforme leggermente compresso ai lati. Il colore della pelle cambia a seconda dell'ambiente in cui il pesce vive. Per rendere più comoda la differenza tra categorie è meglio classificarle, in pratica troveremo
1) Le trote di lago che possono raggiungere la lunghezza fino a 70 cm.
2) Le trote salmonate, sono trote il cui colore rosato della carne ricorda quello del salmone hanno la carne squisita e il loro colore dipende dalla dieta ricca di carotenoidi che, negli allevamenti, è spesso somministrata proprio per ottenere la colorazione rosata delle carni, oppure dall' alimentazione naturale che comprende piccoli crostacei.
3) Trote comuni, sono le trote che vivono nei torrenti e nei ruscelli montani hanno carni finissime e molto delicate che si presentano di color bianco rosato. Pe quanto riguarda le preparazioni e le cotture della trota, potrete cucinarla ai ferri, in umido con una julienne di porri, alla mediterranea con przzemolo pomodorini e aglio, ripiena e anche al sale. un altra variante da provare alle solite tagliatelle al salmone sono prorio le pennette o tagliatelle con filetto di trota affumicato una squisitezza.

I pesci di mare

ACCIUGA
e
SARDINA
Che dire di questi pesci è ricchissimo il bacino del mediterraneo, si tratta di due pesci molto comuni, la sardina ha un corpo tozzo, schiacciato e abbastanza graso, l' acciuga, ha il corpo più allungato, il sapore è più delicato rispetto all' acciuga. Entrambi i pesci si consumano sia salati che freschi oppure sott' olio, i metodi di cottura più utilizzati sono fritti, alla griglia, fatti alla marinara ( condite con un battuto di aglio prezzemolo olio e aceto quindi cotte in forno), oppure in tortiera con un trito di pane gratuggiato aglio e prezzemolo, oppure in carpione (preparazioni in carpione con aceto, verdure e aromi)
ARINGASi tratta di un pesce usato e comercializzato soprattutto al nord europa, le migliori aringhe provengono dal Mar Baltico, dal mare del Nord e dall' atlantico settentrionale. Il loro colore è bianco argenteo nella parte inferiore e grigio azzurro nella parte superiore. L' aringa fresca ha la carne delicata e si prepara; alla griglia, brasata o lessata. Se avete occasione di andare in qualche paese del nord Europa visitate gli stabilimenti dove avviene l' affumicatura e non mancate di portarvene a casa qualche porzione, magari vi puzzerà la valigia ma credetimi
ne vale la pena 🙂
BIANCHETTI
e
ROSSOLI
Si tratta di minuscoli pesci che vivono nel bacino del mediterraneo, in pratica si tratta dei neonati dei pesci come le sardine, acciughe, a differenza dei rossoli che sono i neonati delle triglie. Io ve li presento assieme in quanto entrambi adoperano le medesime tecniche di cottura. I metodi di cottura più comuni sono per lo più fritti o in frittata ( uova formaggio grattugiato, bianchetti sale e pepe). in commercio li potete trovare già marinati o sott' olio. Per quanto riguarda la pesca nel giugno del 2010 è previsto il blocco della pesca di questi due pesci al fine di consentire una corretta riproduzione purtroppo come spiegavo nell' introduzione dobiamo garantirci pesce anche per il futuro.
CERNIALa cernia è un pesce dalla carne soda e molto gustosa, si presenta con un corpo ovale olungo il cui colore tende dal grigiastro al bruno, la cernia è coperta da piccole squame ruvide. Le preparazioni più diffuse sono quelle che la vedono bollita intera oppure in filetto cotta nel burro. E' adatta a preparazioni alla livornese, alla mugnaia o alla griglia.
BRANZINO
o
SPIGOLA
Si tratta di un pesce che assume denominazioni diverse a seconda di dove viene pescato.
In pratica E' conosciuto come "branzino" se pescato nella zona dell'Adriatico ed in Liguria, invece chiamato "spigola" se pescato nelle zone Meridionali.
E' un pesce pregiato ha eccellenti carni bianche le lische grosse per cui facilmente estraibili, i soggetti grossi sono per lo più cotti bolliti o arrostiti interi, mentre quelli piccoli vengono cotti alla mugnaia, al burro o alla griglia.
DENTICEIl dentice ha una carne squisita di prima qualità, un corpo di forma ovale ricoperto di grosse squame e la sua livrea è grigio azzurra con numerose macchie scure e con riflessi argentati lungo i fianchi; soprattutto sul capo sono presenti macchiette più scure e altre color azzurro vivo. per quanto riguarda la cottura per i dentici più grossi vengono per lo più cotti bolliti o arrostiti interi, mentre quelli piccoli vengono cotti alla mugnaia, al burro o alla griglia.
CAPITONEIl capitone è un pesce che si cucina come tradizione nel periodo natalizio, vale però la pena spendere due parole per fare chiarezza in qunto si confonde spesso con l' anguilla d' acqua dolce che si differisce da lui per la coda appuntita e per la mascella superiore sporgente. Il dorso è tendenzialmente di colore bruno chiaro, mentre il ventre è biancastro. La sua carne è soda e saporita, ma haimè piuttosto grassa. Questo pesce abbonda sulle coste dell' Adriatico, ma sopratutto lo potete trovare lungo le foci dei fiumi che frequenta per nutrirsi. Il capitone viene solitamente cucinato arrosto, alla griglia, allo spiedo oppure in tegame.
HALIBUTL'halibut è un pesce che inizialmente era soprattutto apprezzato in nord Europa, poi viste le sue caratteristiche simili a quelle della sogliola ha trovato apprezzamento soprattutto nella cucina per i bambini, in quanto i filetti si presentano privi di lische. Ha un corpo piatto, di forma ovale ed è ricoperto da piccole squame. L'halibut, può raggiungere la lunghezza di 2 metri e mezzo e un peso di oltre 200 kg, è un pesce magro con un contenuto lipidico piuttosto modesto. per quanto riguarda la cottura potete cucinarlo al forno con una leggera panatura con prezzemolo pane grattugiato, poco aglio e pomodorini, oppure al vino bianco, al burro, impanato o al cartoccio.
MERLUZZO
BACCALA'
e
STOCCAFISSO
Questo pesce non è assolutamente da confondere con il merluzzo classico del Mediterraneo, in questo caso vi parlo del merluzzo del Mare del Nord. A me piace subito fare chiarezza in pratica stiamo parlando dello stesso pesce che prende nomi diversi in base a come viene preparato: quindi si chiama merluzzo quando il pesce viene consumato fresco.
Si chiama baccalà quando appena pulito, viene salato e seccato.
Si chiama stoccafisso se viene seccato al vento infilato e appeso su bastoni. Il merluzzo fresco viene quasi sempre preparato in filetti che normalmente vengono dorati al burro impanati o fritti, da questo pesce nascono i nostri amati bastoncini di pesce. Per quanto riguarda il baccalà prima di essere utilizzato dovrà essere lasciato in acqua corrente per almeno 48 ore, dopodichè le ricette sono infinite, a me personalmente piace cotto lentamente con sedano rapa latte patate e poco aglio. Poi le ricette più classiche sono alla Vicentina, alla lvornese, al burro nero. Per quanto riguarda lo stocafisso, oltre a essere messo per almeno 6 ore in acqua corrente si dovrà battere per ammorbidirlo e poi si dovrà mettere nuovamente in acqua corrente per minimo 24 ore e cucinato nella stessa maniera del baccalà.
NASELLOSi tratta di un piccolo merluzzo dalla pelle grigio verdastra, a differenza del merluzzo non ha barbette. La sua carne è bianca e delicata, il nasello, si trova nel mar Mediterraneo, nel sud del mar Nero e nell'Oceano Atlantico orientale tra l'Islanda e la Mauritania.
Predilige tendenzialmente i fondali di tipo sabbioso. per quanto riguarda la cottura, potete cucinarli ripieni con aglio, pane grattugiato e prezzemolo, oppure ricavandone dei filetti cuocendoli alla mugnaia al forno o al vino bianco.
ORATAL’orata è un pesce molto comune nel mediterraneo, che vive in acque salmastre, il suo colore è azzurro tentente all' argenteo e appartiene alla famiglia degli Sparidi. E' una specie ermafrodita e in particolare sviluppa prima gli organi maschili e successivamente quelli femminili. Questo fa si che gli individui intorno ai 20-30 cm siano di regola maschi, mentre quelli di taglia superiore sono femmine. Si nutre di molluschi e crostacei ma si ciba anche di alghe. Si riproduce in autunno e inverno. Può superare i 5 Kg di peso e arrivare ad un lunghezza massima di 70 cm; può vivere fino a 20 anni . Il nome deriva dalla striscia di color oro che ha tra gli occhi. La sua carne è molto fine e pregiata. È un pesce strettamente costiero e vive tra i 5 e i 150 m dalla costa; normalmente vive a piccoli gruppi. Attualmente è commercializzata l' orata d'allevamento nutrita con mangimi e quella pescata lungo la costa, al gusto, si differenziano per la sapidità della carne che migliora decisamente in quelle pescate direttamente in mare. Per quanto riguarda le preparazioni ottime sono quelle preparate alla griglia incise appena sulla parte centrale del pesce per permettere al calore di entrare meglio nella carne e condite all' interno con un rametto di rosmarino, sale, pepe e uno spicchio d' aglio. Ottime in filetto al burro o con pane grattugiato aglio e prezzemolo e cotte in forno.
PALOMBOSi tratta di uno dei pesci più conosciuti e apprezzati dei nostri mari, il pesce spada ha la mascella superiore che ha la forma di una lunga spada affilata e durissima che serve al pesce come arma di difesa e per procurarsi il cibo. Per quanto riguarda il colore nella parte superiore tende al turchino, mentre i fianchi sono più chiari con riflessi bronzei, mentre il ventre tende al bianco. il pesce spada è un pesce di notevoli dimensioni, può infatti raggiungere i 4 m e mezzo di lunghezza e i 500 Kg di peso. Il pesce spada è una specie detta pelagica vuol dire cioè che compie grandi migrazioni in mare aperto, è diffuso in tutto il Mediterraneo, l'Adriatico e Mar Nero. In Italia è abbondante in Sicilia, in Calabria e nello Stretto di Messina. La sua carne è compatta e veramente squisita, preparate il pesce spada alla griglia e servitelo con olio e limone, oppure con un battuto di capperi aglio olio e prezzemolo, ottimo da inserire in un antipasto se precedentemente affumicato magari sopra un letto di inlatina appena condita e dei crostoni profumati all'aglio. Assaggiatelo crudo in tartar appena condito con olio aglio e prezzemolo. Infine un idea, tagliatelo a strisce scottatelo in padella con pomodorini aglio e poco basilico e conditeci della pasta cotta al dente.
ROMBOIl rombo è un pesce noto per la finezza delle sue carni, i migliori sono quelli non chiodati, Presenta una bocca ampia, munita di denti piccoli e acuti. La sua colorazione colorazione varia a seconda del fondo su cui il pesce si sposta per questo è definita mimetica. Il rombo liscio si nutre di pesci, calamari e crostacei.
Il rombo appartiene alla categoria dei pesci piatti e raggiunge i 70 cm di lunghezza e i 7 Kg di peso, ma è comune intorno ai 300-500 grammi. Il rombo, se desiderate cuocerlo intero ( non sfilettato), dovrete utilizzare quello di media grandezza. Se invece vorrete sfilettarlo dovrete partire dalla spina dorsale per ricavarne i 4 filetti. Un' accortezza che dovrete avere prima di cuocerlo è quella di farlo spurgare per 2 o 3 ore in acqua fredda. Le preparazioni del rombo sono tra le più disparate, potrete cuocerlo bollito, al burro, alla griglia, servendolo con salse aromatizzate a piacere.
SOGLIOLALa sogliola è uno dei pesci più uilizzati in cucina, e si presta una volta sfilettata ad una varietà incredibile di preparazioni. La sogliola è un pesce piatto dal corpo ovale e compresso, ha la testa è piccola e il suo muso è arrotondato. Entrambi gli occhi sono situati sul lato destro del corpo. La colorazione della parte superiore dell’animale, varia dal bruno-grigio al marroncino, la parte inferiore, invece è di colore chiaro. Tenete conto che i colori della sogliola variano molto da zona a zona e a seconda della colorazione del fondo su cui vive. la sogliola, si nutre di invertebrati, molluschi, crostacei e a volte di piccoli pesci, che cattura sul fondo. La sogliola vive in fondali sabbiosi e fangosi, è un pesce molto comune in tutto il Mediterraneo e nell' Atlantico orientale. La sogliola come accennavo, è un pesce molto pregiato, la sua vendita avviene normalmente fresca nei mercati ma potete trovarla anche in filetti sottovuoto o congelati. La carne della sogliola è bianca e molto morbida, nonchè digeribilissima. Le cotture della sogliola sono svariate, potrete cucinarla al vapore, al forno, gratinata con aglio pangrattato e prezzemolo oppure alla mugnaia.
SGOMBROLo sgombro fa parte della categoria dei pesci azzurri, definiti tali in quanto sono caratterizzati dalla colorazione dorsale tendente al blu nella parte ventrale. Si tratta di un pesce azzurro di medie dimensioni e dal corpo fusiforme. La colorazione di base sul dorso è blu-verde e lo caratterizzano le linee trasversali di colore nero, mentre i fianchi e il ventre sono bianco-argentati. Lo sgombro si nutre di pesci e cefalopodi. La presenza dello sgombo è in principalmente nel Mediterraneo, Mar Nero, lungo le coste atlantiche dell’Europa e nell’America settentrionale. Lo sgombro è un pesce apprezzato per la morbidezza delle sue carni dal sapore forti e abbastanza grasse ricche di omega 3 (omega3) . Viene venduto sopratutto fresco, oppure conservato sott’olio e in salamoia. come dicevo il gusto è abbastanza forte e simile a quello del tonnetto. Per quanto riguarda le preparazioni dello sgombro, lo potete gustare cotto ai ferri, alla griglia, al cartoccio, alla mugnaia o al vino bianco.
TONNOIl tonno è uno dei pesci più conosciuti, la sua presenza abbonda nel mediterraneo e in parte nell' Atlantico. La sua forma è quella di un siluro, è panciuto e ricoperto da una pelle molto spessa, le pinne sono molto robuste.
La colorazione del tonno, tende al blu scuro sul dorso e grigio-argentato sui fianchi.
In generale, può raggiungere i 3 m di lunghezza e i 500 Kg di peso.
Il tonno, si nutre di cefalopodi, crostacei e altri pesci. La carne del tonno, assomiglia vagamente dopo la cottura a quella del vitello, si prepara alla griglia, in tegame, con piselli, alla siciliana e in tantissime preparazioni regionali. Il Tonno, è considerato un pesce grasso, viene consumato soprattutto fresco, inscatolato .
Un altra preparazione che si può ricavare dal tonno è la “bottarga”, che viene preparata con le sacche ovariche salate ed essiccate al sole per alcuni giorni, altra preparazione è la “ventresca” che è costituita dalle grandi masse muscolari laterali e ventrali della parte addominale del corpo. La ventresca si presta ottimamente per il condimento dei piatti a base di pasta.
In Sicilia è possibile assaggiare un salame particolare, la “ficazza”, ottenuto impastando la carne rimasta attaccata alla spina dopo la macellazione con sale e pepe e insaccandola nel budello.
PESCE SPADASi tratta di uno dei pesci più conosciuti e apprezzati dei nostri mari, il pesce spada ha la mascella superiore che ha la forma di una lunga spada affilata e durissima che serve al pesce come arma di difesa e per procurarsi il cibo. Per quanto riguarda il colore nella parte superiore tende al turchino, mentre i fianchi sono più chiari con riflessi bronzei, mentre il ventre tende al bianco. il pesce spada è un pesce di notevoli dimensioni, può infatti raggiungere i 4 m e mezzo di lunghezza e i 500 Kg di peso. Il pesce spada è una specie detta pelagica vuol dire cioè che compie grandi migrazioni in mare aperto, è diffuso in tutto il Mediterraneo, l'Adriatico e Mar Nero. In Italia è abbondante in Sicilia, in Calabria e nello Stretto di Messina. La sua carne è compatta e veramente squisita, preparate il pesce spada alla griglia e servitelo con olio e limone, oppure con un battuto di capperi aglio olio e prezzemolo, ottimo da inserire in un antipasto se precedentemente affumicato magari sopra un letto di inlatina appena condita e dei crostoni profumati all'aglio. Assaggiatelo crudo in tartar appena condito con olio aglio e prezzemolo. Infine un idea, tagliatelo a strisce scottatelo in padella con pomodorini aglio e poco basilico e conditeci della pasta cotta al dente.

Altre due categorie che nel linguaggio corrente sono comprese nella categoria dei pesci sono i molluschi e i crostacei, i primi, sono definiti gli animali dal corpo molle, con o senza conchiglia le cui forme sono molto varie.
E a loro volta si distinguono in:

MOLLUSCHI
CHE A LORO VOLTA SONO DIVISI IN
CEFALOPODI ( SENZA CONCHIGLIA)
CALAMARO- MOSCARDINO- POLPO- SEPPIA- TOTANO
GASTEROPODI ( CON CONCHIGLIA Ad UNA SOLA VALVA)
LUMACA DI MARE – LUMACA DI TERRA- MURICE
LAMELLIBRANCHI ( CON CONCHIGLIA A DUE VALVE)

CANESTRELLO- CANNOLICCHIO- CONCHIGLIA DI S. GIACOMO- DATTERO DI MARE- FASOLARO- MITILO- VONGOLA- TELLINA
I secondi, quindi, i crostacei, stanno chiusi dentro un involucro più o meno resistente che li protegge come uno scudo e possiedono numerose zampe che utilizzano come arma di offesa o di difesa.

CROSTACEI
CHE A LORO VOLTA SONO DIVISI IN
MACRURI
GAMBERO- SCAMPO- ASTICE -ARAGOSTA
BRACHIURI
GRANCHIO- GRANSEOLA
STOMATOPODI
CANOCCHIA


Valore nutritivo

Per comprendere il valore nutritivo del pesce, dobbiamo tener conto che vive lasciandosi per lo più trasportare dall’acqua, ha un tessuto connettivo essenziale. per questo motivo risulta di più facile digestione rispetto alla carne. I pesci sono molto ricchi di proteine e poveri di grassi, di seguito vi propongo una tabella di valutazione della digeribilità del pesce e dei contenuti di grasso. E’ inutile dirvi che sarà il tipo di cottura che sceglierete che ne determinerà la digeribilità: non pensate una sogliola fritta sia digeribile!

Quindi per semplificare Possiamo suddividere il pesce in:

Magro (fino al 3% di contenuto grasso; branzino, orata, sogliola, trota)

Semigrasso (fino al 10%; carpa, dentice, pesce spada)

Grasso (oltre il 10%; anguilla, sgombro)

Pesce molto digeribile: dentice, orata, trota, cernia, merluzzo, branzino.

Pesce digeribile: tonno, palombo, triglia, pesce spada, sarda, cozza.

Pesce poco digeribile: anguilla, aringa, calamaro, sgombro, polpo, seppia.

Proseguendo nel commentare il valore nutritivo del pesce possiamo dire che contiene proteine di categoria nobile nobili in misura del 15 – 25%, grassi che partono dal 0.5 fino al 25% ed è particolarmente ricco di iodio, fosforo, e vitamine A e D.

la presenza degli omega 3 nel pesce: in questi anni se ne sente parlare moltissimo, vengono addizionati agli yogurt, ce li ritroviamo all’ interno degli integratori più vari, vengono venduti come elisir di lunga vita. Questi acidi grassi, sono in realtà presenti in diverse varietà di pesci (aringa, salmone, sgombro, pesce spada, acciuga, trota) e negli olii di origine vegetale (soia, girasole, oliva, lino, canapa), nelle noci e nei legumi.
Gli omega3 , sono studiati e commercializzati in varia forma perché sembrano particolarmente utili nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Questa tesi è avvalorata dall’osservazione che tra gli eskimesi, grandi consumatori di pesce crudo, vi è una bassissima percentuale di queste malattie.


Pesce fresco surgelato o di allevamento

Che dire amici, non guardatemi così, ma dal punto di vista alimentare il pesce surgelato ha lo stesso e identico valore nutritivo di quello fresco. proprio così. Se invece avete l’ occasione di consumare pesce appena pescato a parte invitarmi a pranzo dovete avere l’ accortezza di mantenerlo a corretta temperatura in frigorifero in quanto è molto ma molto deperibile. Vi consiglio di pulirlo subito privandolo dalle interiora e lavarlo bene.
Un altra alternativa è il pesce d’ allevamento, che facendo bene i conti rappresenta circa la metà del pesce consumato. In questo caso il pesce in questione risulta sicuramente più controllato e le sue caratteristiche sono paragonabili a quelle del pesce pescato in mare aperto.


Come sfilettare il pesce

1) Pulite il pesce 2)alzate la pinna 3)incidete col coltello fino ad arrivare alla spina dorsale 4) inclinate il coltello e fatelo scorrere per tutta la spina dorsale 5) togliete il primo filetto 6) togliete eventuali lische 7) infine procedete con l’altro filetto come vi ho spiegato sopra

1) 2) 3)

4) 4) 4)

5) 6) 7)

bisteccca

La Carne

Carne e dintorni:

E’ così vasto il mondo della carne che non può di certo stare in una paginetta web quindi credo sia doveroso procedere per ordine sperando di non annoiarvi ma di passarvi le informazioni necessarie per riuscire a cucinarla al meglio, scoprendone i tagli più comuni del manzo e del maiale per poi passare a carni diverse.


La carne nell’ alimentazione
E’ una fantastica fonte di proteine ad alto valore biologico, cioè contiene buone quantità di aminoacidi (Gli aminoacidi sono l’unità strutturale delle proteine. A scuola mi insegnavano a immaginare gli aminoacidi come mattoncini , uniti da un collante chiamato legame peptidico attraverso il quale formano una lunga sequenza che dà origine ad una proteina in proporzionalmente bilanciata) che normalmente sono insufficienti nelle proteine di origine vegetale. Con questa affermazione mi vedrò eliminare immediatamente dai preferiti di tutti i vegetariani del web. Ma vabbè io sono fatto così e dico quello che penso e in questo caso soprattutto quello di cui sono veramente a conoscenza. Non per questo dobbiamo mangiare carne tutti i giorni, per una persona sana è sufficiente mangiare carne 3 volte alla settimana per il rimanente delle volte possiamo utilizzare benissimo le proteine derivanti da legumi, pesce e qualche formaggio.
La carne non è solo composta da proteine, un altro componente che la caratterizza sono i grassi; i grassi dal punto di vista nutrizionale ricoprono una duplice funzionalità, quella di apportare una riserva energetica, e quella di far assimilare al corpo umano acidi grassi essenziali. Nella carne sono altresì contenute una serie di sostanze minerali, quali sodio, potassio, calcio, magnesio, fosforo, ma sopratutto ferro. Il ferro, è importantissimo per il nostro organismo in quanto si occupa della formazione dell’ emoglobina del sangue. L’ emoglobina è una sostanza che si trova nei globuli rossi i quali hanno il compito di trasportare l’ossigeno dai polmoni a tutto l’organismo. Per svolgere questo compito, si servono proprio dell’emoglobina.
A sua volta quest’ultima, per legare a sè l’ossigeno, ha bisogno del ferro. Un piccolo ma importante segreto che voglio svelare a chi ha voluto seguirmi fino qui è quello di condire il più possibile la carne con limone, la vitamina C contenuta nel limone aiuta ad assorbire meglio il ferro. Questo aneddoto mi da modo di inserire un altro importante componente quale è la presenza delle vitamine contenute nella carne. E’ inutile dire che la vitamina maggiormente contenuta nella carne è la vitamina B, le altre sono poco rappresentate. la Vitamina B appartiene a un gruppo di vitamine idrosolubili che servono al metabolismo cellulare. Oltre che nella carne la vitamina B si trova nel lievito di birra, nel germe di grano, nella pappa reale, nel polline spirulina, riso intero, nei legumi, nelle nella noci, nel tuorlo d’uovo, e negli ortaggi verdi freschi.
Le vitamine del gruppo B hanno proprietà molto importanti al nostro organismo poichè costituiscono un ruolo essenziale al normale funzionamento del sistema nervoso nonchè al tono muscolare e sono fondamentali per i corretti processi di funzionamento della cute e dei capelli, ma c’è di più, le vitamine del gruppo B hanno la capacità di convertire carboidrati in glucosio.

Com’ è fatta la carne e capire come utilizzarla al meglio
Ma torniamo subito a cercare di comprenderne meglio com’è fatta, solo così riusciremo a sapere come utilizzarla al meglio. La carne è composta da muscoli i quali muscoli hanno caratteristiche diverse in base al proprio utilizzo.
Proviamo un attimo ad immaginarci un bue, immaginiamolo camminare in un campo, al giorno d’oggi è quasi impossibile comunque le sue gambe in qualche modo devono reggere tutto il corpo quindi compiono qualche minimo sforzo, dunque quello sforzo produce la muscolatura e di conseguenza cartilagine fascie muscolari ecc… Ecco dove volevo arrivare! Le fascie muscolari che trovate nella coscia o nella spalla non esistono nella parte della schiena dell’ animale, ecco perchè il roast-beef o meglio la costata non ha muscolature interne, cosa ne deriva da questo ragionamento: almeno 2 concetti, il primo è quello che la carne della coscia o della spalla ha bisogno di essere cotta più a lungo in quanto le fibre muscolari sviluppate sono maggiori rispetto a quelle della costata o della parte più alta dell’animale. E il secondo che se al conrario cuocerete a lungo una costata o carne senza nervatura la stessa si trasformerà in un alimento immangiabile in quanto la non presenza di muscolatura non consentirà alle fibre di ammorbidirsi.

Tagli di carne e il loro utilizzo

Lombata:
E ‘ uno dei tagli piu’ magri e pregiati, ma non avendo nervature tende nella cottura sopratutto a lungo termine a diventare stopposa. Tagliata assieme filetto, si ha la classica bistecca fiorentina; se la lombata e’ disossata, si puo’ cuocere in tutti i modi anche se il più classico rimane sempre quello alla brace o alla piastra che da origine alla bistecca come dicono i toscani. cotta senza il filetto e senz’ osso otteniamo il classico roast-beef

Filetto:
E ‘ la parte piu’ pregiata e nobile e dell’animale, che sta sotto la lombata; questo taglio e’ particolarmente tenero e succoso; la parte anteriore del filetto e’ adatta soprattutto per bistecche in francese turnedot, quella centrale è utilizzata nella preparazione di medaglioni in francese detti chateaubriand
e quella finale che serve per e bocconcini detti filet- mignon.

Scamone:
Si tratta di un pezzo importante che è formato da grandi muscoli, questa parte è situata vicino all’anca; si tratta di un pezzo molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati arrosti e bistecche alla pizzaiola.

Girello:
Si tratta di un taglio di forma cilindrica, che fa parte del muscolo della coscia; e’ un pezzo molto magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti e carpacci.

Fesa esterna:
E’ un taglio molto pregiato, adatto particolarmente per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.

Noce:
e’ un taglio di prima categoria, molto pregiato, di forma ovoidale, situato all’inizio dell’anca; si presta ad essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e pure per fare ottime bistecche e fettine.

Fesa interna:
e’ un taglio formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia, abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, con la fesa interna possiamo fare varie preparazioni, dalle classiche bistecche e fettine, alle cotolette. Se l’abbiamo a disposizione intera, con la parte esterna possiamo preparare lo spezzatino e con la parte centrale possiamo fare delle buone bistecche.

Pesce (o campanello):
e’ un piccolo taglio, costituito dall’insieme dei muscoli vicino alla gamba; si può utilizzare per fare piccole bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, ma il suo impiego si presta a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola. Oltre a questo si tratta di un buon pezzo da consumare bollito.

Geretto posteriore:
E’ chiamato anche muscolo, rappresenta la parte superiore della gamba; anatomicamente è costituito da un gruppo di muscoli. Questo taglio è adatto per la preparazione di ossibuchi e stufati, stracotti e bolliti.

Pancia:
e’ un taglio molto grasso e rivestito da cartilagini; è solitamente utilizzato per cotture alla piasta o al forno dove otteniamo delle ottime puntine. Una volta eliminate tutte le ossa è utilizzabile per preparare polpette, hamburger e ragu’ .

Fesone di spalla:
Questo taglio una volta ripulito da tutta la parte grassa, si presta per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette.

Copertina
Questo taglio anteriore si presta particolarmente per preparare il bollito e il brasato e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino;

Girello di spalla:
la carne di girello di spalla si tratta di un taglio che si presenta con una configurazione geometrica a tronco appiattito con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti oltre che bolliti e stracotti.

Taglio reale :
E ‘ costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale, serve per umidi, bolliti, ragù.

Sottospalla:(o pernice di spalla): pernice di manzo
Taglio indicato per cotture lunghe, quindi molto adatto per il bollito , brasato e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino;

Geretto anteriore (o muscolo anteriore):
Il garretto anteriore, come quello posteriore; e’ costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente ossobuco.

Petto:
in questo caso facciamo un distinguo:
– punta di petto: si tratta di un taglio ideale per preparare il bollito; puo’ essere usata anche per arrosti e se ne puo’ ottenere un buon brodo;
– fiocco: e’ un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso; e’ particolarmente adatto per bolliti.

Collo:
e’ un taglio poco utilizzato ed e’ formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore piu’ magra e quella inferiore in pratica un po’ piu’ venata di grasso; si utilizza nella preparazione di bolliti o stracotti, e per preparare polpette e ragu’.

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Il Riso

E’inutile dire che Il riso è uno dei cereali più noti in tutto il mondo, la sua origine è collocata nella posizione dell’attuale Indonesia, i reperti più antichi risalgono circa a 7000 a.C., da li si diffuse in Cina e poi nel resto del mondo. Tenete conto che il riso anche ai giorni nostri è fonte di primaria sussistenza per molte popolazioni orientali; solamente in India e in Cina il territorio coltivato a riso è pari a due volte l’intera superficie dell’Italia.
Dal punto di vista merceologico si classificano quattro tipi di riso per le la varietà japonica di cui fanno parte le specie coltivate in Italia:
Comune o originario dal granello opaco e poco resistente alla cottura, indicato tendenzialmente per la preparazione di minestre, ne fanno parte le varietà Balilla, Raffaello, Pierrot.
Semifino, a granello perlato, maggiormente resistente alla cottura, ha come varietà Martelli, Rosa, Marchetti e Vialone Nano.
Fino, dal granello a struttura vitrea resistente alla cottura, le varietà sono Roma, Ringo, Rizzotto, e Razza 77.
Superfino la cui struttura è simile a quella precedente dalla particolare caratteristica vitrea-trasparente, questo riso risulta molto resistente alla cottura, le varietà che lo caratterizzano sono Arborio, Carnaroli e Baldo.

Dal punto di vista gastronomico esiste una netta differenza tra il riso di varietà japnica che ha come caratteristica un involucro molto proteico che cede più facilmente l’amido in esso presente è facile capire che questo riso è più adatto alla preparazione di risotti. Quello di varietà indica invece ha tendenzialmente una pasta più dura e un involucro più vetroso, questo consente al riso di cedere molto meno amido e mantenere i chicchi separati anche dopo lunghe cotture, questo tipo di riso è ideale per la preparazione del riso pilaf.

Preparare un risotto
La preparazione del risotto consiste nell’eseguire pochi passaggi ma precisi .
Il primo passaggio è la tostatura, in pratica, sia che abbiate preparato una base di verdure ( di norma il classico fondo di cipolla) per dare un particolare sapore al riso, sia che non lo abbite preparato, dovrete anzitutto tostare il riso in una padella assieme a un po’ di grasso, questo permette al riso di chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente: tenete conto che tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito. A questo punto normalmente si procede bagnando con del vino, in generale utilizzate il vino bianco per quei risotti che risulteranno chiari al momento di essere serviti altrimenti per un risotto al radicchio utilizzate senza paura del vino rosso. Il vino infine dovrà sempre evaporare in pratica solo nel momento che non sentirete più l’odore del vino potrete proseguire.
E’ giunta l’ora di bagnare con il brodo, a questo punto è importante che il brodo sia bollente al fine di non abbassare la temperatura di cottura, il segreto è proprio questo il riso deve durante tutta la cottura sobbollire, in questo modo il chicco non si disferà ma rimarrà al dente.
la mantecatura finale, è la chiusura della vostra ricetta, in pratica consiste nell’amalgamare tutti i sapori esaltandone i particolari. Ma come si procede? Anzitutto assaggiate il vostro risotto questo vi permetterà di capire a che punto è la cottura e quanto il vostro risotto sia a posto nel gusto. Se il riso risulta cotto dovrete spegnere la fiamma e spostare la padella dal fuoco aggiungendo il burro e il grana, solo in questo modo può avvenire una perfetta mantecatura. (Ricordate di eseguire questo passaggio con il riso abbastanza brodoso altrimenti si asciugherà irrimediabilmente). amalgamate bene il burro e il grana mescolando velocemente quindi lasciate riposare un minuto prima di servire. Il vostro risotto sarà perfetto!

Si o no al fondo di cipolla ?
E’ inutile dire che la questione su questo aspetto mi porterebbe a scrivere un intero trattato, il mio intento è puramente quello di far chiarezza a chi legge su alcuni aspetti al fine di poter fare una valutazione personale di volta in volta e di ricetta in ricetta.
Molti chef considerano un insulto alla propria cucina preparare il risotto con il fondo di cipolla in quanto affermano che la cipolla soffritta toglierebbe sapore all’ingrediente principale del riso coprendone il sapore. In pratica partono direttamente dalla tostatura aggiungendo gli ingredienti man mano e ultimando con la mantecatura. La loro filosofia è quella di dire che comunque se partiamo da un buon brodo ( dove la cipolla è presente assieme alle verdure) non è necessario aggiungerla nel soffritto. Altri invece continuano a preparare il proprio risotto con il soffritto iniziale. A mio umile parere credo che per la maggior parte delle preparazioni il fondo di cipolla non sia necessario (sempre che abbiate a disposizione un buon brodo) ma utilizzerei il fondo di cipolla solamente per quei piatti di riso che fanno parte di ricette storiche legate più alla tradizione che al gusto finale. In pratica la tradizione storica anche perchè patrimonio culturale non possiamo permetterci di farla scomparie.

Dieta, grammature e tempi di cottura
Per quanto riguarda le dosi da utilizzare per preparare un risotto la norma è quella di calcolare 80g. a persona tenete conto che il riso triplica il suo volume in cottura mentre la pasta lo raddoppia.


E’ inutile dirvi che il riso ha delle ottime propietà una tra tutte è quella di trattenere i liquidi, e proprio per tale proprietà, si utilizza nella dieta per sgonfiarci dall’acqua che accumuliamo nei nostri tessuti. Creme di riso infatti sono indicate per bloccare le scariche diarroiche dei nostri bambini o dei nostri anziani, è indicato anche per coloro che hanno problemi di cellulite, poichè si sà che essa è legata alla ritenzione idrica. Un’altra cosa da tenere in considerazione è che meno il riso è raffinato più esso farà bene alla nostra salute a parte chi ha problemi particolari. Infatti i cibi meno raffinati (di solito quelli integrali), contengono più fibre e quindi visto che la dieta dell’italiano medio è scarsa di fibre perchè non provare a introdurne qualcuna anche con il riso?

I tempi di cottura per il riso variano tendenzialmente da tipo a tipo, per esempio se cuociamo del riso integrale non sarà cotto prima di 30 minuti, mentre per un normale risotto con 16/18 otterremo un ottimo risotto al dente.