SPEZIE

Come utilizzarle al meglio

È un’ atmosfera magica quella che avvolge il mondo delle spezie. I profumi e i sapori di queste essenze
trasformano i piatti più semplici in un veicolo capace di condurre la nostra fantasia in luoghi esotici e lontani,
tra bazar colorati e suoni orientali.
Accomodiamoci dunque sul comodo e colorato tappeto volante delle spezie lasciandoci trasportare in questo magico mondo.

Cerchiamo subito di fare chiarezza; molte volte si è abituati a confondere le spezie con gli aromi, per evitare questo problema dobbiamo anzitutto fare un distinguo:
le spezie sono di norma le sostanze ricavate da alcune varietà di piante aromatiche, provenienti per lo più da paesi tropicali. Di queste si utilizzano parti diverse secondo il tipo di spezia che si desidera ottenere: la corteccia (per la cannella), i bottoni floreali (dei chiodi di garofano), gli stimmi (per lo zafferano), i semi (per il pepe).
Gli aromi, definiti anche erbe aromatiche, sono considerati le erbe o verdure (foglie e steli) generalmente coltivate negli orti ma presenti anche allo stato selvatico, normalmente consumate fresche durante la primavera e l’estate, ma reperibili anche da serra. Di queste fanno parte il basilico, il cerfoglio, il coriandolo, il dragoncello, il prezzemolo, il rosmarino, la salvia, il timo. Ecc…

Un pò di storia

La loro storia si perde nella notte dei tempi, partendo dalle popolazioni primitive, che iniziarono a scoprire le loro proprietà antimicrobiche, intuendo soprattutto la capacità di rallentare i processi di decomposizione consentendo una migliore conservazione dei cibi. L’aroma e il profumo hanno la capacità di condurci in paradisi lontani, ma non era di certo la loro natura edonistica che le rendeva così ricercate, bensì la necessità di coprire con aromi penetranti i difetti di conservazione dei cibi. Oltre a ciò, si deve ricordare che sia nel Medioevo, sia nel Rinascimento, non erano ancora noti né il the, né il caffè e nemmeno cacao e tabacco. Mentre l’acquavite era utilizzata solo come medicinale, va da sé, che le spezie essendo i soli alimenti eccitanti conosciuti diventarono molto ricercati. C’è da dire poi che le spezie erano merce preziosissima, pagata a peso d’oro da re, faraoni e imperatori ecco quindi affiorare un altro motivo di questa passione, l’importanza e l’immagine che era attribuita a chi di norma, alla fine del pranzo, usava distribuire agli invitati chiodi di garofano, coriandolo, zenzero magari racchiusi in piccoli pacchettini.
La cucina italiana odierna non ha conservato l’uso di molte spezie, ed è in ogni caso soltanto dalla seconda metà dell’ Ottocento che si assiste, sia nella cucina professionale sia familiare, ad una graduale sostituzione delle stesse con le erbe aromatiche.

Pianta della famiglia delle ombrellifere, dal gusto gradevole e delicato.Era già coltivata nell’antichità dagli Egizi che ne utilizzavano i semi in molteplici preparazioni e bevande. Oggi è particolarmente diffusa nelle regioni mediterranee. Il suo caratteristico aroma è dato da un olio essenziale detto anetolo. I semi maturi ed essiccati dell’anice sono ampiamente utilizzati nella preparazione dei dolci nell’Europa centrale ed in molti alcolici mediterranei come il Pastis provenzale, l’Ouzo greco, Il Raki turco o l’Arak libanese.

È il frutto di un arbusto sempreverde appartenente alla famiglia delle Magnoliacee.La sua forma è una meraviglia decorativa rappresentata da una stella a otto punte. Pur non appartenendo alla stessa famiglia dell’anice il suo aroma è in sostanza identico. Molto utilizzato nella cucina cinese dove è essenziale nella preparazione della miscela alle cinque spezie. In Thailandia e Vietnam è utilizzato per insaporire carni di maiale e d’oca.

Si ottiene dalla corteccia tagliata in fasce ed essiccata al sole (per 7/8 mesi) di un albero simile all’alloro. Questo procedimento,produce l’arrotolamento delle fasce formando delle piccole canne di colore dorato da cui prendono il nome. La maggior parte della cannella proviene dallo Sri Lanka,. Per il suo sapore dolce e acre, l’uso culinario riguarda in prevalenza le preparazioni dolci, conserve, liquori, composte di frutta. Ma nel Maghreb, in Medio oriente ed in India si trova comunemente in piatti a base di riso e carne. S’impiega macinata, se usata a stecche, la cannella deve esere tolta dalle vivande prima di servirla.

Si tratta di un baccello di circa un centimetro di lunghezza, dal colore verde chiaro che contiene numerosi semi bruni o grigiastri aromatici e piccanti. Il cardamomo cresce nelle foreste tropicali dell’India del sud e dello Sri Lanka dove viene raccolto ancora oggi manualmente dalle donne. Oltre agli indiani anche gli arabi ne sono dei grandi consumatori, utilizzandolo preferibilmente per aromatizzare il caffè. Si possono utilizzare in cucina come condimento a diverse pietanze. Come l’anice possiede proprietà medicinali che favoriscono le funzioni digestive.

È una pianta erbacea dai frutti aromatici, meglio conosciuto come cumino dei prati i cui piccoli frutti neri (spesso erroneamente ritenuti i semi) sono spesso impiegati per aromatizzare i pani di segale dell’Europa centrale. Nell’est europeo è comunemente aggiunto a minestre e carni specie nella preparazione del goulash. Il suo sapore forte e dolciastro ricorda vagamente quello dell’anice, nell’industria liquoristica è utilizzato per la preparazione del kummel.

Si presentano come dei “chiodini” che non sono altro che i boccioli essiccati e ancora chiusi di una varietà di sempreverdi originaria delle isole Molucche. D’aroma caldo e persistente, masticati fin dall’antichità erano usati per profumare l’alito e lenire il mal di denti. I chiodi di garofano si diffusero prima in India, poi in Cina ed infine in Europa, grazie alle esplorazioni portoghesi. Entrano tra gli ingredienti del curry indiano, in molti piatti di riso e come aromatizzanti in infusi e bevande. Zanzibar,(una piccola e meravigliosa isola dell’Oceano Indiano) è attualmente il maggiore produttore di questa profumatissima spezia.

Trionfa nei piatti nordafricani e indiani, dove è in sostanza onnipresente, è altresì utilizzata nella cucina greca, araba e turca. Dal gusto amarognolo e pepato, non è utilizzata in Europa. Già menzionata nella Bibbia è una spezia antica e nobile. La sua origine deriva dall’alta valle del Nilo, i romani la conobbero attraverso gli egiziani, e nel medioevo ebbe ampio successo nella cucina delle corti italiane e non solo. Entra come ingrediente nella preparazione di salse a base di yogurt e tahin, è ottima per aromatizzare le carni grigliate. Un olio essenziale in esso contenuta è stimolante dell’appetito e della digestione.

È il seme aromatico d’alcune varietà di finocchio, ha aroma simile a quello dell’anice, ma meno dolciastro. La pianta cresce spontanea in tutto il bacino del Mediterraneo, è utilizzato in fitoterapia oltre che in cucina, per le sue valenze terapeutiche è ottimo per insaporire salse, minestre, piatti a base di pesce e soprattutto dolci. Durante gli anni si è diffuso in India ed estremo oriente dove però il suo uso è assai limitato.

E’ la membrana carnosa di colore rosso che avvolge la noce moscata. Il suo uso è abbastanza recente, anche se era già noto in passato. Viene consumato fresco nei paesi d’origine. Con l’essiccazione, il suo sapore si trasforma diventando più intenso; come la noce moscata, il suo impiego riguarda una gran varietà di piatti, dalle zuppe alle carni, dalle salse ai dessert.

È la mandorla ovoidale dal colore marrone, prodotta da un albero sempreverdede di grossa dimensione presente nelle isole Molucche (Indonesia) e sud est asiatico. La noce moscata è tostata poi col fuoco e privata dal guscio legnoso che la racchiude. Usata fin dall’antichità come farmaco prima che come spezia, il suo uso alimentare si è diffuso in Europa e nel Medio Oriente. Si abbina molto bene nei ripieni, farce, stracotti, nelle salse a base di burro e anche nella preparazione d’alcuni cocktails caraibici. A volte, è utilizzata nella preparazione di dolci.

È un arbusto rampicante coltivato di norma nelle grandi estensioni dell’Asia orientale.Il pepe è costituito dai piccoli frutti che durante la maturazione, acquistano prima una colorazione verde (se raccolti immaturi) ottenendo così il pepe verde, poi rossastra, e infine nera. Il frutto, così raccolto,e esitato al sole diventa pepe nero.Mentre quello bianco e più aromatico,però meno piccante si ottiene liberando il seme dalla scorza esterna. È molto conosciuto anche il pepe rosa, che non è altro che il frutto di un albero d’origine sud americana il cui aroma è tendenzialmente più pungente ma meno delicato. L’India deve parte della sua fortuna nel commercio delle spezie proprio al pepe, esso, infatti, copre da solo circa un quarto del mercato mondiale. Di pepe n’esistono svariate varietà, bianco, rosa, verde, in generale è bene macinarlo immediatamente prima del suo impiego in modo che conservi tutta la fragranza. Il suo impiego in cucina è diffuso in tutti i continenti.

Sono i piccoli semi rotondi dal color crema o marrone scuro, dell’omonima pianta erbacea, dalla quale si ricava la salsa brevettata dai Francesi. Ma furono i Romani che iniziarono ad impastare i semi con il mosto d’uva addensato dando origine ad una salsa molto apprezzata nell’antica Roma. La specie più chiara cresce nell’area del Mediterraneo, mentre quella più scura è originaria dell’Africa orientale, dell’India e della Cina. Salva qualche eccezione la senape si usa sotto forma di salsa,

È la spezia dolce per eccellenza, si tratta del frutto aromatico di una pianta originaria dell’America centrale attualmente però è coltivata in molti paesi tropicali. Si presenta come un bastoncino color bruno. Il suo impiego fondamentale, (anche se il suo sapore è decisamente amaro), trova spazio in tutta una serie di creme e salse; dalla crema pasticcera, alla salsa vaniglia ecc… Le stecche, così sono chiamati i bacelli, (o bastoncini) si fanno bollire nel liquido che si desidera aromatizzare tagliandoli per metà nel senso della lunghezza. Esiste una versione sintetica detta vanillina che è venduta in bustine singole per sostituire la vaniglia originale.

La pianta da cui si ricava lo zafferano, appartiene alla famiglia delle iridacee. I fiori sono grandi e violacei, sbocciano tra settembre e ottobre e hanno lunghi stimmi che sono raccolti manualmente. Ecco il motivo dell’alto costo di questa spezia. Una delle principali caratteristiche in cucina è quella di riequilibrare il gusto dei piatti.Il suo utilizzato è presente in molti piatti della cucina italiana; ricordiamo il risotto alla milanese. In altre regioni è utilizzato per profumare brodetti di pesce, mentre nella cucina arabo-ispanica entra in molti piatti Medio Orientali per dare colore e sapore alle carni e spesso anche ai dolci.

Mescolanza di spezie

È una miscela piccante usata in Etiopia per la preparazione d’umidi, di carni e minestre. Raccoglie circa 15 spezie tritate tra le quali lo zenzero, il coriandolo, i semi di cardamomo, la noce moscata, i chiodi di garofano, la cannella, il pepe nero e abbondante di peperoncino piccante.

Si tratta di una miscela di spezie provenienti dall’Estremo Oriente utilizzata per preparazioni tipo in umido. Esistono tante miscele di curry che variano secondo la regione di provenienza che si prepara in base a ricette tramandate nel tempo.Le componenti possono contenere una decina di spezie, tra le quali la foglia delle piante omonime (Murraya koenigii). Viene di norma venduto già pronto, nel continente indiano, è preparato variando ingredienti, dosi e quantità secondo i gusti e disponibilità di spezie. Adottato dalla cucina inglese durante il periodo coloniale si è diffuso in Europa e oltre oceano, fino in Giamaica.Il suo gusto caratteristico è entrato a pieno titolo nella cucina internazionale.

Si tratta di una miscela indiana di spezie piccanti. garam significa appunto “riscaldante”e serve per dare l’ultimo tocco piccante nella cottura dei curries. N’esistono svariate versioni ma gli ingredienti di base sono il cardamomo, la cannella, il pepe nero, il cumino, i chiodi di garofano e la noce moscata.

Miscellanea di spezie indiane multicolori, è servito a fine pasto per i suoi effetti rinfrescanti per l’alito e digestivi. N’esistono svariate versioni ma quasi tutte contengono noci e foglie tritate di betel, lime, cardamomo e anice. Avvolto nelle foglie di betel il pa’an risulta è lievemente stimolante lasciando la bocca colorata di rosso.

E’ una miscela francese composta da pepe, chiodini garofano, noce moscata,cannella. Usata nella charcutrie per aromatizzare salsicce, paté, budini,piedini di maiale, si può comprare già pronta in Francia, ma è meglio prepararla macinando le spezie al momento dell’uso.