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Conservazione degli alimenti

La conservazione degli alimenti
Tutti sappiamo che gli alimenti in natura mutano continuamente il loro stato alterandosi e dando origine a processi di ammuffimento e putrefazione.
I responsabili di questi processi sono i microrganismi, l’ossigeno, l’acqua, la luce e il calore. 
Conservare un alimento, significa quindi agire in modo da bloccare o ridurre il contatto dei cibi con gli agenti appena menzionati, creando perciò condizioni e ambienti sfavorevoli allo sviluppo dei microrganismi, agendo sulla temperatura, sull’umidità presente e sulle reazioni chimiche dell’ambiente. Proviamo quindi a classificare i procedimenti per la conservazione degli alimenti.
Conservazione tramite trattamenti termici: per semplicità possiamo dividerli in due tipi. Se trattati a temperature sotto i 100°C vengono definiti alimenti pastorizzati, mentre sopra i 100°C (di norma attorno ai 120°C) abbiamo gli alimenti sterilizzati. Nella pastorizzazione otteniamo una riduzione della carica batterica e una completa eliminazione dei microrganismi patogeni. Con la sterilizzazione eliminiamo quasi tutti i microrganismi ma con una perdita non indifferente di principi nutritivi.
Conservazione a basse temperature: Il freddo ha la capacità di inibire o bloccare la crescita dei microrganismi e, in base alle temperature raggiunte, i metodi per la “conservazione a freddo” si possono dividere in refrigerazione e congelamento. Il primo consiste nel sottoporre un alimento a temperature tra 0° e 6°/7°C. Il secondo, consiste nel soottoporre l’alimento a temperature che raggiungono i -18°C al centro (cuore) dell’alimento. A seconda del tempo impiegato al raggiungimento di questa temperatura possiamo definire un alimento congelato o surgelato. Si definisce alimento surgelato quel prodotto che ha raggiunto la temperatura di -18°C in un tempo inferiore alle quattro ore. Superate le quattro ore l’alimento viene definito congelato. 
Conservazione tramite concentrazione: cioè per evaporazione parziale dell’acqua contenuta nell’alimento. La sottrazione dell’acqua contenuta nell’alimento crea un ambiente non idoneo alla crescita dei microrganismi. Gli alimenti trattati con questa tecnica sono i pomodori dai quali otteniamo il concentrato, la carne dalla quale ricaviamo il classico dado da cucina, il latte dal quale otteniamo il latte condensato.
Conservazione tramite essicamento: l’essicazione si effettua attraverso la disidratazione utilizzando il calore naturale (al sole) oppure artificialmente per mezzo di essicatoi areati con aria calda, gas inerti o tramite l’utilizzo del vapore. Gli alimenti essicati sono di norma di origine vegetale, ma troviamo anche il latte (in polvere), uova, carne e pesce. 
Liofilizzazione: la liofilizzazione, si ottiene unendo ben due tecniche di conservazione. Dapprima l’alimento viene congelato e successivamente essicato sotto vuoto. Questo procedimento trasforma l’acqua solidificata contenuta nel cibo in vapore acqueo. Con questa tecnica i prodotti liofilizzati riescono a conservare le caratteristiche dei prodotti surgelati con la possibilità di essere conservati a temperatura ambiente. I prodotti liofilizzati in commercio sono il caffè, preparati a base di verdura e gli alimenti per l’infanzia.
Conservazione tramite salatura: assieme all’affumicamento che vedremo poi è uno dei metodi più antichi di conservazione. L’azione del sale disidrata i tessuti cellulari con i quali viene a contatto, creando un ambiente poco adatto alla proliferazione batterica. Ma non dobbiamo dimenticarci della salamoia : stessa tecnica, ma anzichè essere a secco l’alimento da conservare viene immerso in una soluzione di sale, acqua e aromi per un periodo di tempo prestabilito. Gli alimenti conservati con queste tecniche sono di norma la carne e il pesce.
Affumicamento: gli alimenti da affumicare vengono sottoposti all’azione del fumo prodotto tramite una combustione incompleta di legni diversi ma non resinosi. L’azione conservante è in parte determinata dalla formaldeide, un gas di odore irritante. Qesta tecnica, se associata alla permanenza dell’alimento a una temperatura tra i 20° e 40°C., dà origine all’affumicatura a freddo, mentre se l’alimento viene mantenuto alla temperatura tra i 70° e i 90° si otterrà una affumicatura a caldo.
Conservazione per privazione d’aria: uno dei più conosciuti metodi è quello della preparazione delle pietanze sott’olio. Da anni, però, è stata introdotta un’altra tecnica che permette di praticare il vuoto all’interno di confezioni contenenti alimenti. Questa tecnica deve essere abbinata a una conservazione successiva del prodotto in ambienti refrigerati per evitare la proliferazione di batteri anaerobi (che vivono senza ossigeno) come il botulino, che è anche responsabile della produzione di una tossina mortale. Alcune volte, se dobbiamo conservare alimenti particolarmente delicati possiamo unire la tecnica di sottrazione dell’ossigeno a ll’introduzione di gas inerti come l’azoto.
Conservazione sotto aceto: la presenza di acido acetico che è presente nell’aceto in una percentuale che varia dal 6 al 7 % che è un buon disinfettante inibisce lo sviluppo di microrganismi. Comunque prima di essere fatti bollire nell’aceto i vegetali di norma vengono precotti, mentre nelle preparazioni a base di pesce (preparazioni in carpione con aceto, verdure e aromi) gli stessi vengono fritti.
Conservazione con zucchero: la frutta candita, le confetture e le gelatine in genere sono gli alimenti comuni a questa tecnica di conservazione. La presenza di zucchero in concentrazione tra il 50 e 60% ostacola in maniera determinante lo sviluppo di microrganismi.
Ma come si conservano gli alimenti?
A temperatura ambientePasta, biscotti, pane, cereali, farine, bevande, scatolame ecc
Da +1° a +3° C Carni, pesce e pollame
Da +4° a +7°CFrutta e verdura
Da +1° a +4° CLatticini, cibi farciti con panna o creme a base di uova e latte, yogurt, prodotti di gastronomia, di gelatine, ecc…
A temperatura minima di -18°Alimenti surgelati
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