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Friggere senza friggersi

(piccole nozioni di antinfortunistica)

L’ambiente di cucina può rappresentare numerosi rischi per chi vi opera. Pensando a una cucina di casa, i pericoli possono essere molteplici e per semplicità proviamo a dividerli in gruppi di rischio:Rischio cadute
Rischio ustioni
Rischio tagli
Rischio elettricoRischio cadute: è abbastanza facile che il pavimento della zona cucina diventi scivoloso, impregnandosi di sostanze grasse che accidentalmente durante le lavorazioni possono cadere per terra, favorendo la possibilità di cadute. Per evitare questo rischio, è necessario pulire sempre e a fondo i pavimenti sgrassandoli con detergenti adatti, provvedere immediatamente alla rimozione di oggetti accidentalmente caduti a terra ed eventuali materiali scivolosi. Nello specifico è buona norma asciugare subito il pavimento ogniqualvolta ci cade del liquido a terra spargendo un po’ di sale.
Rischio ustioni: a chi non è mai capitato di ustionarsi in cucina? Un po’ a tutti, noo? Le scottature più frequenti si verificano di norma a causa del contatto accidentale con superfici calde : la fretta, e la mancanza di concentrazione sono indubbiamente i motivi principali che favoriscono questo tipo di infortuni. Per evitare questo rischio, è indispensabile porre attenzione a non inpugnare oggetti caldi con strofinacci umidi perchè la presenza di umidità favorisce il passaggio di calore. Utilizzate sempre adeguate presine per spostare pentole e eventuali attrezzature bollenti,(le pentole non andrebbero mai riempite eccessivamente di liquidi bollenti), evitate di posizionare recipienti contenenti liquidi su ripiani alti, chi non ne conosce il contenuto potrebbe rovesciarseli addosso. Non scoperchiate una pentola in pieno bollore mettendoci sopra il naso, bensì alzate il coperchio in direzione opposta al vostro corpo. Sempre in direzione opposta al vostro corpo vanno girati tutti quegli alimenti che ricadendo accidntalmente nella pentola potrebbero ustionarvi con il loro condimento. E in fine non versate acqua nelle sostanze grasse bollenti. 
Rischio tagli: così come per le ustioni la prevenzione del rischio si basa sopratutto nel porre la massima attenzione su come si procede nell’operazione del taglio degli alimenti. Infatti basta un attimo di distrazione per causare un incidente. Per minimizzare il rischio di taglio è importante riuscire a controllare la fretta : imparate a utilizzare al meglio il coltello, (ricordatevi che per ottenere un buon taglio non dovete solo premere con il coltello sopra l’alimento in questione, ma farlo scorrere lungo tutta la parte che desiderate incidere). Controllate che il cutter, il tagliaverdure, e l’affettatrice siano dotati di dispositivi di sicurezza (mi raccomando senza manometterli! Anche se magari vi sembrano più comodi da utilizzare o da pulire ).
Rischio elettrico: si sà che in cucina ci sono parecchie prese di corrente per consentirci l’utilizzo di svariate attrezzature nella maniera più comoda possibile. E fin qui tutto ok, ma la presenza di queste numerose prese unita alla presenza di acqua (il lavello vicino), e umidità (vapori, pentole che bollendo possono fare uscire liquidi…) possono esporre al rischio di scosse elettriche. Una delle attenzioni da porre per evitare questo rischio è quello di avere in dotazione un efficiente impianto di messa a terra testandolo una volta ogni sei mesi (è sufficiente premere il pulsante con la scritta T “che stà per test” e verificare l’immediata interruzione della corrente elettrica, una volta fatto ciò basta riportare la levetta scattata nella posizione precedente). Non utilizzare prolunghe o tripli e quadrupli collegamenti. Non toccate apparecchi o impianti elettrici con le mani bagnate e ogni volta che dovete pulire le attrezzature elettriche ricordatevi di disinserire le spine dalle prese.
Ciao, ma sopratutto …scherza col cuoco ma non col fuoco!
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L’ arte di pulire

La pulizia all’interno di una cucina riveste un’importanza determinante per ottenere un’adeguata sicurezza igienico-sanitaria. Non è sufficiente passare uno straccetto inumidito sopra un tavolo per garantirci che lo stesso sia pulito, è invece necessario seguire tutta una serie di passaggi atti ad ottenere ad arte una corretta igienizzazione.
Strati e strati di sporcizia si depositano continuamente all’interno delle nostre case, sopra i mobili, sui taglieri, nei lavelli. E quì ci vorrebbe il nome di uno di quei tanti detersivi che vengono pubblicizzati dai vari mass-media. All’età di quindici anni, quando ho iniziato a fare le prime stagioni negli alberghi, oltre all’aiuto cuoco dovevo raschiare e pulire tutte le padelle. All’epoca mi veniva consigliato un certo prodotto “l’olio di gomito” ma fino ad ora in commerio non l’ho ancora trovato. Se chi legge è un produttore di detersivi, mi mandi pure un e-mail : ci metteremo sicuramente d’accordo !
L’arte di pulire in 6 mosse

 Allontanamento della sporcizia: è necessario eliminare tutti i residui di cibo, incrostazioni, ecc…

 Detersione: utilizzare il detersivo appropriato per eliminare quel tipo di sporco.

 Risciacquo:è necessario rimuovere tutto il detersivo assieme alla sporcizia e eventuali residue incrostazioni

 Disinfezione:mettere a ko tutti i microrganismi patogeni attraverso l’uso di disinfettanti o di vapore.

 Risciacquo: è arrivato il momento di rimuovere tutti i “cadaveri” dei batteri morti : risciacquiamo bene.

 Asciugatura: come abbiamo visto i microbi proliferano in ambienti umidi quindi asiughiamo.

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Congelare e scongelare in cucina

Credo che tutti sappiano ormai che la conservazione dei cibi è solamente un mezzo che ci consente, attraverso la conoscenza delle metodologie e delle attrezzature, di poter conservare nella maniera più idonea gli alimenti che acquistiamo. Non v’è dubbio perciò che l’ideale sarebbe riuscire a consumare i cibi nello stesso momento in cui vengono reperiti. Freschi come appena colti dunque. Ma non sempre i cibi che ci prestiamo a depositare nel nostro amato freezer sono nelle condizioni migliori per essere congelati. Non guardatemi con quella faccia, sò benissimo che il vostro elargitore di eterna giovinezza straripa di ogni ben di Dio; una mia amica tutta fermenti lattici e cereali lo manteneva acceso solo per rinfrescarsi la biancheria intima! 

 Certo è però che la congelazione non migliora i cibi : evitate dunque di congelare e cercate di utilizzare gli avanzi con fantasia.

 Se proprio non potete farne a meno, congelate solamente prodotti freschi e di piccola pezzatura, non avvolgeteli con la pellicola ma utilizzate dei sacchetti appositi, avendo cura di annotare il tipo di prodotto (eviterete di congelarvi gli attributi come il mio amico perchè non riuscite a trovarli).

 Da non dimenticare la data di congelamento a meno che non vogliate far trovare ai vostri nipotini le bistecchine di vitella che cucinavate amorevolmente per i vostri bravi figlioli!

Per scongelare: non lasciatemi tutta una notte l’arrostino al rosmarino fuori dal freezer : così forse per pranzo potete buttarlo nell’immondizia! Lasciatelo invece scongelare in frigorifero oppure sotto un getto d’acqua 
fredda:la proliferazione batterica resterà nella norma, e anche il vostro intestino (fermenti a parte) vi ringrazierà!

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Come disporre gli alimenti in frigorifero

C’è chi possiede un frigorifero, chi ne possiede due, chi ha anche un freezer a pozzetto, e chi come la maggior parte ha un frigo, ma non sa assolutamente come è meglio riempirlo. “Tanto, basta ben che raffreddi! Noo!?” esclamò il mio amico Luca guardandomi con uno sguardo bovino, mentre si stava beatamente rinfrescando gli attributi davanti al lucido portellone del frigo aperto. 
Sì, è vero che, come abbiamo visto, la prima priorità di un frigorifero è quella di raffreddare; ma è importante sapere che in alcune zone la temperatura è più bassa anzichè in altre. Se siete andati/e per ordine nel visitare queste pagine, saprete sicuramente che la temperatura più adatta alla conservazione degli alimenti è tra 1° e 4°C. :ciò si può ottenere (a meno che non abbiate uno di quei frighi ultramoderni con termostato digitale…) posizionando la manopola del termostato tra la tacca numero 2 e 3.

Altre cosa da sapere sono che:

 Poiché il freddo tende sempre ad andare verso il basso, la zona del vano frigorifero a minore temperatura è quella collocata subito al di sopra dei cassetti per la frutta e verdura.

Sul ripiano al di sopra dei cassetti della frutta e della verdura disponete la carne, il pesce e i salumi possibilmente ben divisi, se non avete spazio a sufficienza separate almeno carni bianche e carni rosse.

In basso, negli appositi cassetti, posizionate frutta e verdura non lavate, perche possono rappresentare una fonte di contaminazione per gli altri cibi
Nei ripiani della controporta, dove normalmente sono posizionate le bacinelle portauova, assolutamente non mettetemi le uova! Quello è il posto più caldo del frigorifero e se desideriamo conservarle fresche, conviene lasciarle nella loro confezione e, separandole dagli altri cibi, posizionarle nella griglia subito sopra la carne. Nei cassettini controporta, potete tenere quegli alimenti che dovrebbero essere conservati al al fresco come frutta secca, il caffè (quello macinato una volta aperta la confezione inizia a perdere aroma e profumo, se lo conserviamo in un barattolo chiuso e al fresco resterà sempre buono) ecc…

Evitate di porre nel frigorifero cibi contenuti in recipienti metallici aperti (barattoli di pelati, frutta scirippata ecc… ).

Non disponete gli alimenti a contatto con la parete posteriore del vano frigorifero, in quanto la stessa è normalmente bagnata o ricoperta di brina.

Non ammassate troppo i cibi e non ricoprite le griglie con carta o altro materiale, questo per assicurare sempre la circolazione dell’aria interna del vano frigorifero.
Infine, nell’ultimo ripiano, depositeremo, assieme ad alcuni formaggi incartati, i prodotti cotti ben protetti da consumarsi esclusivamente dopo averli riscaldati. E a fianco di questi, ma separati per evitare contaminazioni, metteremo i prodotti cotti da consumarsi freddi, sempre protetti con pellicole o in contenitori. 

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Conservazione degli alimenti

La conservazione degli alimenti
Tutti sappiamo che gli alimenti in natura mutano continuamente il loro stato alterandosi e dando origine a processi di ammuffimento e putrefazione.
I responsabili di questi processi sono i microrganismi, l’ossigeno, l’acqua, la luce e il calore. 
Conservare un alimento, significa quindi agire in modo da bloccare o ridurre il contatto dei cibi con gli agenti appena menzionati, creando perciò condizioni e ambienti sfavorevoli allo sviluppo dei microrganismi, agendo sulla temperatura, sull’umidità presente e sulle reazioni chimiche dell’ambiente. Proviamo quindi a classificare i procedimenti per la conservazione degli alimenti.
Conservazione tramite trattamenti termici: per semplicità possiamo dividerli in due tipi. Se trattati a temperature sotto i 100°C vengono definiti alimenti pastorizzati, mentre sopra i 100°C (di norma attorno ai 120°C) abbiamo gli alimenti sterilizzati. Nella pastorizzazione otteniamo una riduzione della carica batterica e una completa eliminazione dei microrganismi patogeni. Con la sterilizzazione eliminiamo quasi tutti i microrganismi ma con una perdita non indifferente di principi nutritivi.
Conservazione a basse temperature: Il freddo ha la capacità di inibire o bloccare la crescita dei microrganismi e, in base alle temperature raggiunte, i metodi per la “conservazione a freddo” si possono dividere in refrigerazione e congelamento. Il primo consiste nel sottoporre un alimento a temperature tra 0° e 6°/7°C. Il secondo, consiste nel soottoporre l’alimento a temperature che raggiungono i -18°C al centro (cuore) dell’alimento. A seconda del tempo impiegato al raggiungimento di questa temperatura possiamo definire un alimento congelato o surgelato. Si definisce alimento surgelato quel prodotto che ha raggiunto la temperatura di -18°C in un tempo inferiore alle quattro ore. Superate le quattro ore l’alimento viene definito congelato. 
Conservazione tramite concentrazione: cioè per evaporazione parziale dell’acqua contenuta nell’alimento. La sottrazione dell’acqua contenuta nell’alimento crea un ambiente non idoneo alla crescita dei microrganismi. Gli alimenti trattati con questa tecnica sono i pomodori dai quali otteniamo il concentrato, la carne dalla quale ricaviamo il classico dado da cucina, il latte dal quale otteniamo il latte condensato.
Conservazione tramite essicamento: l’essicazione si effettua attraverso la disidratazione utilizzando il calore naturale (al sole) oppure artificialmente per mezzo di essicatoi areati con aria calda, gas inerti o tramite l’utilizzo del vapore. Gli alimenti essicati sono di norma di origine vegetale, ma troviamo anche il latte (in polvere), uova, carne e pesce. 
Liofilizzazione: la liofilizzazione, si ottiene unendo ben due tecniche di conservazione. Dapprima l’alimento viene congelato e successivamente essicato sotto vuoto. Questo procedimento trasforma l’acqua solidificata contenuta nel cibo in vapore acqueo. Con questa tecnica i prodotti liofilizzati riescono a conservare le caratteristiche dei prodotti surgelati con la possibilità di essere conservati a temperatura ambiente. I prodotti liofilizzati in commercio sono il caffè, preparati a base di verdura e gli alimenti per l’infanzia.
Conservazione tramite salatura: assieme all’affumicamento che vedremo poi è uno dei metodi più antichi di conservazione. L’azione del sale disidrata i tessuti cellulari con i quali viene a contatto, creando un ambiente poco adatto alla proliferazione batterica. Ma non dobbiamo dimenticarci della salamoia : stessa tecnica, ma anzichè essere a secco l’alimento da conservare viene immerso in una soluzione di sale, acqua e aromi per un periodo di tempo prestabilito. Gli alimenti conservati con queste tecniche sono di norma la carne e il pesce.
Affumicamento: gli alimenti da affumicare vengono sottoposti all’azione del fumo prodotto tramite una combustione incompleta di legni diversi ma non resinosi. L’azione conservante è in parte determinata dalla formaldeide, un gas di odore irritante. Qesta tecnica, se associata alla permanenza dell’alimento a una temperatura tra i 20° e 40°C., dà origine all’affumicatura a freddo, mentre se l’alimento viene mantenuto alla temperatura tra i 70° e i 90° si otterrà una affumicatura a caldo.
Conservazione per privazione d’aria: uno dei più conosciuti metodi è quello della preparazione delle pietanze sott’olio. Da anni, però, è stata introdotta un’altra tecnica che permette di praticare il vuoto all’interno di confezioni contenenti alimenti. Questa tecnica deve essere abbinata a una conservazione successiva del prodotto in ambienti refrigerati per evitare la proliferazione di batteri anaerobi (che vivono senza ossigeno) come il botulino, che è anche responsabile della produzione di una tossina mortale. Alcune volte, se dobbiamo conservare alimenti particolarmente delicati possiamo unire la tecnica di sottrazione dell’ossigeno a ll’introduzione di gas inerti come l’azoto.
Conservazione sotto aceto: la presenza di acido acetico che è presente nell’aceto in una percentuale che varia dal 6 al 7 % che è un buon disinfettante inibisce lo sviluppo di microrganismi. Comunque prima di essere fatti bollire nell’aceto i vegetali di norma vengono precotti, mentre nelle preparazioni a base di pesce (preparazioni in carpione con aceto, verdure e aromi) gli stessi vengono fritti.
Conservazione con zucchero: la frutta candita, le confetture e le gelatine in genere sono gli alimenti comuni a questa tecnica di conservazione. La presenza di zucchero in concentrazione tra il 50 e 60% ostacola in maniera determinante lo sviluppo di microrganismi.
Ma come si conservano gli alimenti?
A temperatura ambientePasta, biscotti, pane, cereali, farine, bevande, scatolame ecc
Da +1° a +3° C Carni, pesce e pollame
Da +4° a +7°CFrutta e verdura
Da +1° a +4° CLatticini, cibi farciti con panna o creme a base di uova e latte, yogurt, prodotti di gastronomia, di gelatine, ecc…
A temperatura minima di -18°Alimenti surgelati
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Igiene in cucina

Da noi in Trentino c’e un detto che recita così:”Quel che pasa pasa e quel che no strangola engrasa”. 
Ma purttroppo non sempre è così, chi cucina deve essere consapevole che alle volte gli alimenti se utilizzati in modo erroneo, possono dar luogo ad effetti indesiderati, veicolando microrganismi o sostanze tossiche.
È importante quindi porre attenzione sulla salubrità e la buona conservazione dei generi alimentari, nonchè a tutti gli stadi della loro preparazione dal confezionamento al loro consumo.
Diventa necessario dunque attuare una corretta sanificazione degli ambienti, delle attrezzature, e delle proprie mani (quando si cucina è necessario lavarsele spessissimo!). Più attenzione poniamo nella preparazione degli alimenti, più saremo in grado di limitare i rischi di contaminazione microbica degli alimenti stessi. Normalmente, la provenienza dei microrganismi avviene da acqua o aria inquinate, oppure sono trasmessi dall’uomo attraverso le mucose, (naso, bocca, orecchie, cuoio cappelluto…). O da animali infestanti, (ratti, scarafaggi, blatte …). O essere inizialmente depositati sulle superfici per contatto con gli alimenti; non si può preparare una bistecca su un tagliere e poi sullo stesso affettare i pomodori per 
l’ insalata!
Le tossinfezioni alimentari di cui si sente parlare spesso, possono manifestarsi in qualsiasi momento, le cause possibili oltre a quelle citate,possono essere determinate dalla rapida proliferazione di batteri che avviene maggiormente quando si lascia per lungo tempo alimenti a temperatura ambiente. I cibi particolarmente deperibili vanno consumati entro brve dalla loro preparazione e comunque mantenuti a temperature superiori ai 70° se si tratta di alimenti da consumare caldi, o in frigorifero alla temperatura di 4° se si tratta di cibi da consumare freddi.
Particolare attenzione deve essere posta nelle preparazioni a base di uova crude (maionese, salse particolari, tiramisù…) nelle quali è possibile riscontrare la presenza di salmonelle. Alcuni accorgimenti da adottare per evitarne il rischio sarebbero quelli di anzitutto acquistare uova prodotte in stabilimenti certificati un’ altra possibilità è quella di sciacquare le uova con acqua e aceto e lavarsi accuratamente le mani dopo aver gettato i gusci. Ma senza dubbio l’ideale sarebbe l’utilizzo di uova pastorizzate usate nella ristorazione ma da poco apparse sugli scaffali dei supermercati (attenzione alla temperatura di conservazione apposta sull’etichetta). Le stesse vengono portate alla temperatura di 72° per un tempo variabile (si tratta di minuti) così da distruggere qualsiasi presenza di salmonella.