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Il Riso

E’inutile dire che Il riso è uno dei cereali più noti in tutto il mondo, la sua origine è collocata nella posizione dell’attuale Indonesia, i reperti più antichi risalgono circa a 7000 a.C., da li si diffuse in Cina e poi nel resto del mondo. Tenete conto che il riso anche ai giorni nostri è fonte di primaria sussistenza per molte popolazioni orientali; solamente in India e in Cina il territorio coltivato a riso è pari a due volte l’intera superficie dell’Italia.
Dal punto di vista merceologico si classificano quattro tipi di riso per le la varietà japonica di cui fanno parte le specie coltivate in Italia:
Comune o originario dal granello opaco e poco resistente alla cottura, indicato tendenzialmente per la preparazione di minestre, ne fanno parte le varietà Balilla, Raffaello, Pierrot.
Semifino, a granello perlato, maggiormente resistente alla cottura, ha come varietà Martelli, Rosa, Marchetti e Vialone Nano.
Fino, dal granello a struttura vitrea resistente alla cottura, le varietà sono Roma, Ringo, Rizzotto, e Razza 77.
Superfino la cui struttura è simile a quella precedente dalla particolare caratteristica vitrea-trasparente, questo riso risulta molto resistente alla cottura, le varietà che lo caratterizzano sono Arborio, Carnaroli e Baldo.

Dal punto di vista gastronomico esiste una netta differenza tra il riso di varietà japnica che ha come caratteristica un involucro molto proteico che cede più facilmente l’amido in esso presente è facile capire che questo riso è più adatto alla preparazione di risotti. Quello di varietà indica invece ha tendenzialmente una pasta più dura e un involucro più vetroso, questo consente al riso di cedere molto meno amido e mantenere i chicchi separati anche dopo lunghe cotture, questo tipo di riso è ideale per la preparazione del riso pilaf.

Preparare un risotto
La preparazione del risotto consiste nell’eseguire pochi passaggi ma precisi .
Il primo passaggio è la tostatura, in pratica, sia che abbiate preparato una base di verdure ( di norma il classico fondo di cipolla) per dare un particolare sapore al riso, sia che non lo abbite preparato, dovrete anzitutto tostare il riso in una padella assieme a un po’ di grasso, questo permette al riso di chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente: tenete conto che tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito. A questo punto normalmente si procede bagnando con del vino, in generale utilizzate il vino bianco per quei risotti che risulteranno chiari al momento di essere serviti altrimenti per un risotto al radicchio utilizzate senza paura del vino rosso. Il vino infine dovrà sempre evaporare in pratica solo nel momento che non sentirete più l’odore del vino potrete proseguire.
E’ giunta l’ora di bagnare con il brodo, a questo punto è importante che il brodo sia bollente al fine di non abbassare la temperatura di cottura, il segreto è proprio questo il riso deve durante tutta la cottura sobbollire, in questo modo il chicco non si disferà ma rimarrà al dente.
la mantecatura finale, è la chiusura della vostra ricetta, in pratica consiste nell’amalgamare tutti i sapori esaltandone i particolari. Ma come si procede? Anzitutto assaggiate il vostro risotto questo vi permetterà di capire a che punto è la cottura e quanto il vostro risotto sia a posto nel gusto. Se il riso risulta cotto dovrete spegnere la fiamma e spostare la padella dal fuoco aggiungendo il burro e il grana, solo in questo modo può avvenire una perfetta mantecatura. (Ricordate di eseguire questo passaggio con il riso abbastanza brodoso altrimenti si asciugherà irrimediabilmente). amalgamate bene il burro e il grana mescolando velocemente quindi lasciate riposare un minuto prima di servire. Il vostro risotto sarà perfetto!

Si o no al fondo di cipolla ?
E’ inutile dire che la questione su questo aspetto mi porterebbe a scrivere un intero trattato, il mio intento è puramente quello di far chiarezza a chi legge su alcuni aspetti al fine di poter fare una valutazione personale di volta in volta e di ricetta in ricetta.
Molti chef considerano un insulto alla propria cucina preparare il risotto con il fondo di cipolla in quanto affermano che la cipolla soffritta toglierebbe sapore all’ingrediente principale del riso coprendone il sapore. In pratica partono direttamente dalla tostatura aggiungendo gli ingredienti man mano e ultimando con la mantecatura. La loro filosofia è quella di dire che comunque se partiamo da un buon brodo ( dove la cipolla è presente assieme alle verdure) non è necessario aggiungerla nel soffritto. Altri invece continuano a preparare il proprio risotto con il soffritto iniziale. A mio umile parere credo che per la maggior parte delle preparazioni il fondo di cipolla non sia necessario (sempre che abbiate a disposizione un buon brodo) ma utilizzerei il fondo di cipolla solamente per quei piatti di riso che fanno parte di ricette storiche legate più alla tradizione che al gusto finale. In pratica la tradizione storica anche perchè patrimonio culturale non possiamo permetterci di farla scomparie.

Dieta, grammature e tempi di cottura
Per quanto riguarda le dosi da utilizzare per preparare un risotto la norma è quella di calcolare 80g. a persona tenete conto che il riso triplica il suo volume in cottura mentre la pasta lo raddoppia.


E’ inutile dirvi che il riso ha delle ottime propietà una tra tutte è quella di trattenere i liquidi, e proprio per tale proprietà, si utilizza nella dieta per sgonfiarci dall’acqua che accumuliamo nei nostri tessuti. Creme di riso infatti sono indicate per bloccare le scariche diarroiche dei nostri bambini o dei nostri anziani, è indicato anche per coloro che hanno problemi di cellulite, poichè si sà che essa è legata alla ritenzione idrica. Un’altra cosa da tenere in considerazione è che meno il riso è raffinato più esso farà bene alla nostra salute a parte chi ha problemi particolari. Infatti i cibi meno raffinati (di solito quelli integrali), contengono più fibre e quindi visto che la dieta dell’italiano medio è scarsa di fibre perchè non provare a introdurne qualcuna anche con il riso?

I tempi di cottura per il riso variano tendenzialmente da tipo a tipo, per esempio se cuociamo del riso integrale non sarà cotto prima di 30 minuti, mentre per un normale risotto con 16/18 otterremo un ottimo risotto al dente.

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La Pasta

Ciao a tutti.
Con questo argomento, la pasta, inizio a parlare di uno dei cibi che mi appassiona maggiormente; sarà per la semplicità di cui sono composti gli ingredienti, sarà perchè con un piatto di pasta risolvi i problemi di una cena volante ( un aglio olio peperoncino lo sanno cucinare tutti o quasi), sarà per l’immediata seduzione che essa porta con sè (il sugo che l’avvolge, il semplice arrotolare due fili di spaghetti e portarli alla bocca), ma l’amore per la pasta coinvolge una miriade di appassionati. Si dice che la nascita della pasta sia collocata nell’attuale Cina, precisamente presso Lajia, nel nord-ovest del Paese, ben 4000 anni fa. Si trattava però di una specie di spaghetti fatti con miglio (pestato e reso farina) e acqua. Ma quello di cui voglio parlarvi in questa pagina, sono la divisione tra pasta secca, pasta fresca, pasta ripiena, paste speciali e paste aromatizzate, sono ed i metodi di cottura della pasta. Che dire: bando alle ciancie (non lo so ma il termne ciance lo utilizzerei per un nuovo formato di pasta!). E’ inutile dire che se il buon Barilla mi copia il termine per creare un nuovo formato di pasta (le ciance appunto) mi aspetto una fornitura a vita di pennette, maccheroni e quant’altro per tutta la famiglia!

Pasta secca
Le paste secche sono fatte principalmente di semola di grano duro impastata con acqua. La semola di grano duro è maggiormente ricca di proteine rispetto a quella di grano tenero e per questo motivo tiene maggiormente la cottura. Per la preparazione dell’impasto si aggiung e alla semola circa un 30% di acqua, quindi per ottenere paste secche all’uovo si aggiungono almeno 400 g di uova di gallina, mentre per ottenere paste speciali vengono aggiunti spinaci disidratati, pomodoro disidratato, nero di seppia ecc…
Altro elemento importante è la trafilatura. In tv si sente parlare spesso di pasta trafilata al bronzo, ma che cos’ è la trafilatura? La tafilatura si realizza con la “trafila”, che è un utensile che dà forma alla pasta. In pratica l’impasto viene spinto contro la trafila che, grazie a fori sagomati, permette l’uscita della pasta con la forma voluta.
La tradizionale trafilatura avveniva prevalentemente con trafile di bronzo, ma, negli ultimi decenni le aziende le hanno sostituite con quelle in acciaio o rivestite di teflon. I risultati però sono diversi, la pasta trafilata al bronzo presenta una superficie maggiormente rugosa, che trattiene meglio il condimento.
Dopo la trafilatura avviene la fase di essicamento, che deve avvenire in maniera graduale e in piu fasi. La normativa italiana prevede un umidita’ della pasta secca del 12,5% come massimo, quindi bisogna procedere all’essiccamento in tunnel nei quali circola aria calda. L’essicamento della pasta puo’ avvenire a temperature che variano a seconda del formato, dai 40° agli 80° .

Pasta fresca
La preparazione della pasta fresca avviene di solito impastando farina di grano tenero tipo “0” o “00” con l’aggiunta o meno di uova. Facoltativamente si possono aggiungere altri ingredienti o svariati tipi di farina. Regina delle paste fresche è la pasta all’uovo, con cui si preparano tagliatelle, tagliolini, maltagliati oppure paste farcite come lasagne, cannelloni, tortellini e ravioli.
Le proporzioni ottimali per la pasta all’uovo sono 100 g di farina ogni uovo ma le quantità possono variare secondo il gusto tradizionale ( lavorando in certi ristoranti ho visto addirittura lo chef che utilizzava 30 tuorli d’uovo ogni kg di farina!!! Decisamente una sfoglia spettacolare, ottimo ricostituente naturale). Per 4 persone sono sufficienti 300 g di farina e 3 uova per porzioni medie servite asciutte. Se la preparazione è in brodo, 1/3 della dose è decisamente sufficiente. Se desiderate aggiungere ingredienti come purea di spinaci o rape rosse dovrete aumentare la proporzione di farina in quanto l’acqua contenuta nelle verdure strizzate e tritate ammorbidirà notevolmente l’impasto.
Per comodità nel stendere la pasta potrete utilizzare delle comodissime macchine per pasta: ve ne sono di manuali come elettriche oppure, se desiderate migliorare e rassodare i vostri pettorali, potete utilizzare la classica spianatoia con il mattarello, quindi ritagliare il tutto con una rotella tagliapasta.

Pasta ripiena
Con pasta ripiena si definiscono le forme particolari di pasta alimentare ripiene di carne o altro (ravioli, tortellini, agnolotti ecc…). Nella tradizione esse sono fatte comunemente di pasta fresca, ma esistono anche prodotti essicati e confezionati sottovuoto. Per quanto riguarda il ripieno può essere fatto con ortaggi freschi, carni, pesci, uova o alimenti disidratati. Vi riporto di seguito alcuni tipi di preparazioni di paste ripiene.

TORTELLINI Sono la pasta più conosciuta delle paste ripiene, l’immaginario popolare attribuisce la forma del tortellino all’ombellico di Venere. La maggior parte di quelli prodotti è di origine industriale e si presenta in confezioni sottovuoto o surgelate. Le preparazioni più utilizzate sono con panna o ragù ma in vero il tortellino andrebbe servito in brodo di manzo o cappone o gallina.
Per la preparazione dei tortellini in primo luogo dovete ricavare dalla sfoglia, con la rotella dentatellata, dei quadratini di circa 3 cm di lato adagiandovi sopra un cucchiaino di ripieno.
Ripiegate quindi a triangolo ogni quadrato precedentemente pennellato con dell’uovo battuto chiudendo poi le due punte del triangolo verso il centro, fissandole tra loro saldando bene la pasta. Ripiegate poi leggermente all’insù il bordo opposto.

AGNOLOTTI Detti anche agnelotti, sono una specialità piemontese di pasta ripiena di carni. Sono nati inizialmente per riutilizzare gli avanzi di carne e ne esistono molte varianti. Per preparare gli agnolotti dovete stendete la sfoglia di pasta e ricavatene delle strisce lunghe 30 cm e larghe 10 cm circa. Pennellate leggermente con dell’uovo battuto e disponetevi sopra mucchietti di ripieno equamente distanti tra loro, nella metà piu lunga del rettangolo. Poi ripiegatevi sopra il lato di pasta opposto. Premete con i polpastrelli intorno al ripieno e con la rotella dentellata ritagliate i ravioli a dando una forma di mezzaluna.

RAVIOLI Sono l’involucro di una pasta ripiena con ingredienti diversi ma il ripieno in origine era fatto di ricotta e foglie di rapa, dal quale prese il nome tramite la voce medievale “rabiola” derivante a sua volta dal latino rapa. Le sue origini appaiono per la prima volta in un documento cremonese del 1243, poi si diffusero in parecchie regioni d’Italia. Come tutte le paste ripiene, i ravioli danno il meglio di se stessi se fatti e consumati freschi.
Per prepararli stendete la sfoglia e ricavate dei rettangoli di circa 30×15 cm, pennellate la pasta con dell’uovo battuto. Su un rettangolo disponete dei muchhietti di ripieno a intervalli di circa 5 cm uno dall’altro.
Sovrapponete un rettangolo di pasta, facendo in modo che i bordi combacino con quelli sottostanti qindi premete la pasta intorno ai mucchietti di ripieno in modo che le sfoglie si incollino bene tra loro. Infine, con la rotella dentata ritagliate i ravioli dando loro la forma quadrata.

 

agnolotti
 
ravioli
 tortellini
 


La cottura della pasta
Inizierei con il dire che dobbiamo differenziare la cottura principalmente tra la pasta fresca e la pasta secca. Per entrambi i tipi di pasta dobbiamo calcolare 1 litro di acqua ogni 100g di pasta, la quale deve essere salata al momento in cui l’acqua inizia a bollire con 10/12g di sale grosso (se il sale si aggiunge prima l’ebollizione è piu lenta).
Per eseguire una cottura perfetta è necessario valorizzare il formato della pasta e la sua consistenza, ecco perchè la pasta fresca è da preferire più cotta mentre la pasta secca è da preferire al dente (mi raccomando, al dente…non alla gengiva!!!). La pasta deve essere cotta a puntino: ciò significa che per la pasta fresca va ricercata la morbidezza, mentre per la pasta secca si ricerca la fragranza. Ma c’è di più. La pasta cotta al dente ha un basso indice glicemico, mentre quella molto cotta ha un alto indice glicemico, per questo motivo la pasta risulta più digeribile se cotta al dente. Un altro piccolo consiglio che posso darvi è quello, se per accompagnare il vostro piatto di pasta avete previsto un condimento saporito, di ridurre la quantità di sale. Ciao e buon appetito!!!

Come non ricordare questa magnifica scena,grazie Alberto per le emozioni che ci hai regalato