La conservazione degli alimenti
Tutti
sappiamo che gli alimenti in natura mutano continuamente il loro stato
alterandosi e dando origine a processi di ammuffimento e putrefazione.
I
responsabili di questi processi sono i microrganismi, l'ossigeno, l'acqua,
la luce e il calore.
Conservare un alimento, significa quindi agire in modo da bloccare o
ridurre il contatto dei cibi con gli agenti appena menzionati, creando
perciò condizioni e ambienti sfavorevoli allo sviluppo dei microrganismi,
agendo sulla temperatura, sull'umidità presente e sulle reazioni
chimiche dell'ambiente. Proviamo quindi a classificare i procedimenti
per la conservazione degli alimenti.
Conservazione tramite trattamenti termici:
per semplicità possiamo dividerli in due tipi. Se trattati a
temperature sotto i 100°C vengono definiti alimenti pastorizzati,
mentre sopra i 100°C (di norma attorno ai 120°C) abbiamo gli
alimenti sterilizzati. Nella pastorizzazione otteniamo una riduzione
della carica batterica e una completa eliminazione dei microrganismi
patogeni. Con la sterilizzazione eliminiamo quasi tutti i microrganismi
ma con una perdita non indifferente di principi nutritivi.
Conservazione a basse temperature: Il
freddo ha la capacità di inibire o bloccare la crescita dei microrganismi
e, in base alle temperature raggiunte, i metodi per la "conservazione
a freddo" si possono dividere in refrigerazione e congelamento.
Il primo consiste nel sottoporre un alimento a temperature tra 0°
e 6°/7°C. Il secondo, consiste nel soottoporre l'alimento a
temperature che raggiungono i -18°C al centro (cuore) dell'alimento.
A seconda del tempo impiegato al raggiungimento di questa temperatura
possiamo definire un alimento congelato o surgelato. Si definisce alimento
surgelato quel prodotto che ha raggiunto la temperatura di -18°C
in un tempo inferiore alle quattro ore. Superate le quattro ore l'alimento
viene definito congelato.
Conservazione tramite concentrazione: cioè
per evaporazione parziale dell'acqua contenuta nell'alimento. La sottrazione
dell'acqua contenuta nell'alimento crea un ambiente non idoneo alla
crescita dei microrganismi. Gli alimenti trattati con questa tecnica
sono i pomodori dai quali otteniamo il concentrato, la carne dalla quale
ricaviamo il classico dado da cucina, il latte dal quale otteniamo il
latte condensato.
Conservazione tramite essicamento: l'essicazione
si effettua attraverso la disidratazione utilizzando il calore naturale
(al sole) oppure artificialmente per mezzo di essicatoi areati con aria
calda, gas inerti o tramite l'utilizzo del vapore.
Gli alimenti essicati sono
di norma di origine vegetale, ma troviamo anche il latte (in polvere),
uova, carne e pesce.
Liofilizzazione: la liofilizzazione,
si ottiene unendo ben due tecniche di conservazione. Dapprima l'alimento
viene congelato e successivamente essicato sotto vuoto. Questo procedimento
trasforma l'acqua solidificata contenuta nel cibo in vapore acqueo.
Con questa tecnica i prodotti liofilizzati riescono a conservare le
caratteristiche dei prodotti surgelati con la possibilità di
essere conservati a temperatura ambiente. I prodotti liofilizzati in
commercio sono il caffè, preparati a base di verdura e gli alimenti
per l'infanzia.
Conservazione tramite salatura:
assieme all'affumicamento che vedremo poi
è uno dei metodi più antichi di conservazione. L'azione
del sale disidrata i tessuti cellulari con i quali viene a contatto,
creando un ambiente poco adatto alla proliferazione batterica. Ma non
dobbiamo dimenticarci della salamoia : stessa tecnica, ma anzichè
essere a secco l'alimento da conservare viene immerso in una soluzione
di sale, acqua e aromi per un periodo di tempo prestabilito. Gli alimenti
conservati con queste tecniche sono di norma la carne e il pesce.
Affumicamento: gli alimenti
da affumicare vengono sottoposti all'azione del fumo prodotto tramite
una combustione incompleta
di legni diversi ma non resinosi.
L'azione conservante è in parte determinata
dalla formaldeide, un gas di odore irritante.
Qesta tecnica, se associata alla permanenza dell'alimento a una temperatura
tra i 20° e 40°C., dà origine all'affumicatura a freddo,
mentre se l'alimento viene mantenuto alla temperatura tra i 70°
e i 90° si otterrà una affumicatura a caldo.
Conservazione per privazione d'aria: uno
dei più conosciuti metodi è quello della preparazione
delle pietanze sott'olio. Da anni, però, è stata introdotta
un'altra tecnica che permette di praticare il vuoto all'interno di confezioni
contenenti alimenti. Questa tecnica deve essere abbinata a una conservazione
successiva del prodotto in ambienti refrigerati per evitare la proliferazione
di batteri anaerobi (che vivono senza ossigeno) come il botulino, che
è anche responsabile della produzione di una tossina mortale.
Alcune volte, se dobbiamo conservare alimenti particolarmente delicati
possiamo unire la tecnica di sottrazione dell'ossigeno a ll'introduzione
di gas inerti come l'azoto.
Conservazione sotto aceto: la
presenza di acido acetico che è presente nell'aceto in una percentuale
che varia dal 6 al 7 % che è un buon disinfettante inibisce lo
sviluppo di microrganismi. Comunque prima di essere fatti bollire nell'aceto
i vegetali di norma vengono precotti, mentre nelle preparazioni a base
di pesce (preparazioni in carpione con aceto, verdure e aromi) gli stessi
vengono fritti.
Conservazione con zucchero: la
frutta candita, le confetture e le gelatine in genere sono gli alimenti
comuni a questa tecnica di conservazione. La presenza di zucchero in
concentrazione tra il 50 e 60% ostacola in maniera determinante lo sviluppo
di microrganismi.