Ortaggi a foglia

Ortaggi	Principali caratteristiche	In cucina
Bietola	Bieta o erbetta. Mentre la bietola da costa, possiede un gambo centrale bianco e fibroso con foglie grosse; l'erbetta, ha foglie verdi, con una nervatura centrale più chiara e un breve gambo sottile. Fin dall'antichità, la coltivavano sia i Romani che i Greci, che la consideravano una squisitezza. Dal punto di vista nutritivo, le foglie, contengono le stesse quantità di vitamine e sali minerali che gli spinaci, mentre l'uso di gambo e foglia, da' un apporto maggiore di fibre maggiore degli spinaci.	Le preparazioni della bieta sono saltata in padella, o per farcire tortelloni, cannelloni ecc... Come contorno, si prepara gratinata, alla parmigiana, aglio e olio per condire magari un piatto di pennette.
Cavolo	La varietà dei cavoli, presentano delle foglie esterne che modificano il loro colore e la loro forma in base alla varietà,possiamo avere dunque il cavolo cappuccio con foglie verdi pallido e nervature centrali bianche e liscie. IL cavolo verza, con foglie a bollle, verdi scure. C'è il cavolo rosso, caratterizzato appunto dal colore rosso delle foglie, disponibile fino a metà inverno. il cavolo cinese, presente in autunno e inizio-inverno le cui caratteristiche sono simili a un agrossa lattuga con foglie verdi lunghe arricciate. All'acquisto, devono presentarsi interi, con aspetto fresco, pulito e privo di terra. Dal punto di vista nutritivo, contengono abbondenti sali minerali, caroteni fibre e alcune proteine.	Le preparazioni dei cavoli in generale, possono essere crude in insalata, come contorno, il cavolo cappuccio è l'ingrediente per la preparazione dei crauti facendo fermentare le foglie tagliate sottili. Altre preparazioni, sono brasati, stufati, e in tante preparazioni regionali particolarmente gustose.
Finocchio	Esitono due tipi di finocchio, la varietà selvatica, dalle proprietà medicinale e aromatica dei semi ricchi di anetolo, e quella domestica, formato da steli che si interfogliano "abbracciandosi" l'uno con l'altro. il valore nutritivo del finocchio è molto basso, contenendo poche vitamine, proteine e sali minerali. Acquistandoli, dobbiamo fare attenzione all'aspetto che deve essere fresco e con poche foglie verdi, senza lesioni o spaccature.	In cucina, viene preparato in pinzimonio, accompagnato da altre verdure crude, le preparazioni più utilizzate sono gratinati, al forno, al burro o alla parmigiana.
Spinacio	Dal colore verde cupo-brillante delle foglie, gli spinaci, sono una verdura tra le più conosciute da più popolazioni, ma la loro diffusione in tutta Europa avvenne solo dopo il XIX secolo. Le foglie, trattengono molto terriccio, quindi vanno lavate in modo accurato prima del consumo. Si distinguono in due tipi fondamentali, a foglia riccia o bollosa, o a foglia liscia. dal punto di vista alimentare contengono una grande quantità di vitamina A e B, una discreta quantità di vitamina C e potassio, ferrro, calcio, una parte dei quali si disperdono durante la cottura. All' acquisto, si devono presentare sani dalle foglie turgide e consistenti,senza lesioni o macchie scure.	Le preparazioni tipiche a base di spinaci sono: al burro, in sformato, in insalata, all'interno di cannelloni, lasagne, paste ripiene ecc... La loro cottura ideale sarebbe senz'acqua, visto che l'acqua che rimane dopo il lavaggio è sufficiente per apportare l'umidità necessaria alla cottura.