Non molti ne parlano, anche se vengono usate più di quello che possiate pensare. Le uova, però, entrano nelle tavole del mondo all' interno di innumerevoli preparazioni; negli impasti, come leganti in generale, nella pasta, nei dolci e nella panificazione, nei ripieni addizionati alla carne, alle verdure o ai formaggi per farcire diversi alimenti, nelle creps, negli antipasti, nelle creme. Pensate, in Francia nelle ricette venivano utilizzate per legare creme o vellutate assieme a della panna da cucina, una vera e propria bomba calorica!

Ma oggi io desidero parlarvi di uova come preparazioni di base, desidererei in pratica passarvi quelle informazioni sufficienti al fine di rendervi capaci di realizzare il piatto più semplice e risparmioso del mondo, un bel piatto di uova! Uova non fatte a caso, buttate in pentola e servite verdi :"vi ricordate quante ne avete mangiate di uova sode in cui la parte bianca tendeva al verde muffa vicino al tuorlo?". Niente di tutto ciò dovrà più succedervi, seguitemi con il solito entusiasmo nel magico mondo delle uova!

 

  Qualità nutrizionali delle uova  

Le uova (che si tratti di uova di quaglia, gallina, di struzzo) sono alimenti a base proteica di alta qualità, cosa vuol dire questo? in pratica possono sostituire senza alcun problema una bella bistecca o un pesce, si proprio così! E' da non sottovalutare però se avete problemi di colesterolo che nel tuorlo gli acidi grassi in esso contenuti sono del tipo insaturo quindi attenzione a non abusarne. Sempre nel tuorlo è presente la vitamina A, vitamine del gruppo B e vitamina D. Non sono da sottovalutare la presenza di sali minerali tipo fosforo, calcio e zolfo ( ed è proprio la presenza di questo minerale che se cuocete troppo le vostre uova assume una colorazione verdolina). Spendiamo qualche parola riguardo alla digeribilità! Vi dico subito che, come gran parte delle preparazioni, anche le uova sono più digeribili se ponete attenzione alla loro preparazione. Le uova alla coque o in camicia sono più digeribili delle uova sode, in pratica le uova poco cotte e senza condimento il nostro stomaco riesce a digerirle in 1 o 2 ore, rimangono meno digeribili quelle fritte con grassi o sode. Tenete poi conto che l' albume, possiede scarsa digeribilità allo stato crudo perchè l' albumina non riesce ad essere digerita cruda mentre poi con la cottura avviene la coagulazione delle proteine che ne facilitano l'azione degli enzimi della digestione. Il discorso opposto, invece, vale per le proteine presenti nel tuorlo, le quali consumate crude sono più digeribili. Le uova fresche, sono classificate secondo il peso, con i seguenti criteri:

XL - Grandissime: 73 g

L - Grandi: di 63 g e più ma inferiori a 73 g

M - Medie: di 53 g e più ma inferiori a 63 g

S - Piccole: meno di 52 g

Sul guscio, le uova hanno un codice stampato, mediante il quale è possibile ottenere le informazioni principali in base alle uova che abbiamo acquistato. Possiamo dunque dire che attraverso L'etichettatura stampigliata sull' uovo riusciamo ad avere una tracciabilità del prodotto acquistato. Le prime cifre dell'etichettatura del guscio, sono le più importanti, in quanto indicano il tipo di allevamento da cui provengono e il paese d'origine. A seguire, abbiamo le cifre che indicano la provincia, il comune di allevamento e l’allevamento da cui provengono le nostre uova. La prima cifra che trovate può essere così spiegata, aprite i l figo e andate a verificare come sono le vostre uova!

0 = Uova da agricoltura biologica IT = Italia

1 = Uova da allevamento all’aperto

2 = Uova da allevamento a terra

3 = Uova da allevamento in gabbia

Prima di passare ad altri argomenti, è bene sottolineare l' importanza della freschezza dell' uovo. Per conoscerne la freschezza, c'è chi ossrva le uova controluce, chi ne studia la porosità del guscio, io personalmente preferisco utilizzare un metodo più sicuro, che parte da un fatto inequivocabile e cioè che la superfice del guscio dell' uovo è porosa, quindi l' acqua contenuta nell' albume tende ad evaporare con il passare dei giorni. Cosa vuol dire questo? Vuol dire che la freschezza dell' uovo risulta proporzionale al suo peso specifico. Eureka! Quindi, se immergerete un uovo in una tazza d' acqua salata, ( un cucchiaio scarso da minestra di sale ogni litro d' acqua) riuscirete a capire quanti giorni di vita ha. In pratica, l' uovo di due giorni rimane sul fondo della vostra tazza, quello di tre o quattro sarà appena sospeso dal fondo, quello di una settimana affiorerà leggermente, mentre inesorabilmente galleggerà in posizione orizzontale l' uovo oltre i 10 giorni di vita. se non avete tempo di controllare la freschezza con questo sistema, quantomeno rompetele su un piattino prima di utilizzarle e controllate che il tuorlo sia semisferico e ben centrato rispetto all' albume, infine controllate che l' albume non si espanda lentamente nel piatto ma rimanga concentrato.

  Conservazione delle uova curiosità e piccoli accorgimenti  

Una delle cose che mi sono sempre chiesto è perchè nei supermercati le uova non vengono tenute in frigorifero? Ma parlando con un responsabile del settore mi ha detto che esiste una normativa specifica che proibisce ai supermercati di mettere le uova in frigo poichè attraverso la refrigerazione l'acqua contenuta nell' uovo evaporando (anche se limitatamente) potrebbe condensare sul guscio, poi nel trasporto supermercato- casa l'umidità creatasi favorirebbe una crescita microbica che potenzialmente (essendo il guscio poroso) potrebbe far passare i microbi dall'esterno all'interno. Ecco dunque svelato l' arcano! Una volta arrivati a casa tenete le uova in frigo e prima di utilizzarle lavatele sotto l'acqua corrente, asciugandole con carta assorbente. Questo sistema vi consentirà di limitare di molto intossicazioni da salmonella se le utilizzerete crude per realizzare creme per tiramisù e simili. La slamonella si neutralizza sopra i 70° ecco perchè per la preparazione di creme o per ripieni l' industria della ristorazione predilige sempre di più l' utilizzo di uova pastorizzate.

Per finire una curiosità! Perché l’uovo è utilizzato come simbolo che rappresenta la Pasqua e da dove nasce l' abitudine di regalare uova di cioccolato proprio per questa festività?
Partiamo analizzando la figura dell' uovo in senso di nascita, le origini di questo simbolo sono legate non solo alle tradizioni Cristiane, prima ancora provengono da origini pagane. Pagani che collegavano l' uovo alla rinascita della natura nel periodo della stagione primaverile.
Alcuni credono che il motivo per cui la rinascita della natura in primavera fosse simbolizzata dall’uovo fosse riconducibile ad Eostre una divinità germanica collegata a vari aspetti del rinnovarsi della vita. C' è anche l' aspetto non trascurabile di Papa Gregorio il quale ordinò ai suoi missionari di usare le festività religiose pagane assorbendole nei rituali Cristiani.
La celebrazione Cristiana della Risurrezione di Cristo dunque era idealmente adatta per essere fusa con la festa pagana di Eostre. Torniamo dunque alle nostre uova, l'usanza di donare uova decorate con elementi preziosi va molto indietro nel tempo e già nei libri contabili di Edoardo I di Inghilterra risulta segnata una spesa per 450 uova rivestite d'oro e decorate da donare come regalo di Pasqua. Nelle chiese Cattoliche ortodosse e dell’Est, le uova pasquali vengono benedette dal prete alla fine della Veglia Pasquale e distribuite ai fedeli.
Non c'è dubbio dunque anche che la tradizione riguardante le uova di Pasqua si sia fusa nella celebrazione della fine delle privazioni legate alla Quaresima.
Oggigiorno troviamo in molte tradizioni l'uso delle uova per celebrare la ricorrenza pasquale; i popoli slavi dipingono le uova per donarle come simbolo di buon auspicio e le case vengono addobbate con uova colorate, in Germania , Austria e in alcuni paesi dell' Alto Adige, per Pasqua, si nascondono uova colorate nel giardino o all'interno della abitazione e si invitano i bimbi a cercarle, affermando che sono state lasciate dai coniglietti. Nei Paesi Scandinavi e come mi raccontava mia nonna anche in trentino era tradizione compiere dei giochi con le uova sode. I più noti erano quelli di far rotolare le uova da un dosso e vince chi ha lasciato quello che arriva più lontano con il guscio integro; un altro segno di abilità era quello di colpire le uova sode con una moneta vinceva chi riusciva a penetrarla. Infine arriviamo al nostro uovo di cioccolata, alla fine del XVIII sec inizia la produzione delle uova di cioccolato, portata avanti esclusivamente da esperti artigiani poi in seguito un po' come tutte le mode prese piede e si lanciò la produzione industriale.

  Uova come cucinarle  

A seguire alcune ricette di uova