APPARTENGONO SEMPRE AL TERZO TIPO le cotture a vapore e a microonde:

—La cottura a vapore; avviene tramite l'assorbimento da parte di un alimento di vapori (questi vapori possono a piacere essere aromatizzati). prodotti dall'ebollizione di un liquido. In questo metodo non è previsto uno scambio come nella lessatura, ne consegue una limitatissima dispersione di sali minerali e nutrienti.
—La cottura a microonde; avviene per mezzo di onde elettromagnetiche, che attraverso la modificazione di un campo magnetico, agisce sull'oscillazione delle particelle d'acqua presenti negli alimenti. Il movimento che si provoca tramite quest'oscillazione determina il riscaldamento delle stesse. La caratteristica delle microonde è di riscaldare e cuocere i cibi, senza passare il calore ai contenitori che li contengono. Il processo di rosolatura e caramellizazione non avviene quindi se desideriamo realizzare un arrosto, nel microonde dobbiamo prima rosolarlo. Sempre che non abbiate un microonde combinato con il grill!

Un arrosto non abominevole!

Sembra una barzelletta, invece è successo veramente. Una mia collega un giorno ha cucinato dell'arrosto, una cliente si è rivolta a lei dicendole:" guardi che l'arrosto è veramente abominevole!" La mia collega tutta contenta le risponde "grazie siora! Son proprio contenta che el ghe sia piasù"

Per evitare certe figure ecco alcuni consigli a parte quello di vedere il capitolo dedicato alla carne:1) importante è che quando prepariamo un arrosto scegliamo una padella adeguata alle dimensioni del pezzo di carne che desideriamo cuocere. Se il recipiente di cottura sarà troppo grande, il condimento che si trova ai bordi del pezzo di carne tenderà a bruciare. Al contrario se utilizzeremo un contenitore troppo stretto anzichè rosolare creerà così tanta umidità che otterremo uno stufato! 2) la temperatura: è importantissimo non bruciare l'olio o il grasso impiegato per la rosolatura iniziale. quindi il tutto deve rosolare ma assolutamente non bruciare (mai fare fumare l'olio o il grasso che utilizziamo per cuocere se non vogliamo rovinare assieme all'arrosto oltre al nostro fegato.) 3) Aggiungiamo le verdure: a questo punto possiamo a piacere aggiungere delle verdure c'è chi ne mette tantissime da fare diventare il tutto un mezzo minestrone, a mio parere sono sufficienti delle cipolle che facciamo profumare assieme al pezzo di carne. a questo punto bagnamo con il vino e facciamo evaporare. A proposito di vino, è di norma utilizzato in cucina il vino bianco per le carni bianche e il vino rosso per le carni rosse. Ma il bello della cucina sta proprio nel fatto che nessuno è obbligato a seguire regole come queste e ognuno può magari cuocere un arrosto di maiale precedentemente messo a marinare con le verdure e il vino rosso e passarlo per cinghiale maremmano! 4) Si lascia infine cuocere il tutto bagnando con il proprio condimento e aggiungendo se necessario del brodo bollente. Se la cottura avviene nel forno cuocere il tutto a 180° Per capire quando l'arrosto è cotto dobbiamo pungerlo con un forchettone. Se il liquido che esce è di colore rosa il nostro arrosto non è ancora pronto, se il colore è chiaro, e limpido vuol dire che è cotto, se haimè non esce nessun liquido allora vuol dire che lo abbiamo cotto troppo e che risulterà particolarmente stopposo.
5) Una volta cotto l'arrosto deve riposare in un luogo caldo almeno per una ventina di minuti, il tempo necessario per permettere ai succhi che sono concentrati all'interno di affluire in maniera omogenea in tutto il pezzo di carne. Nel frattempo noi prepareremo il sugo. ponendo il recipiente di cottura sopra il fuoco, e aggiungendo del burro ammorbidito al quale avremmo incorporato della farina. Addizioniamo il sugo con delle erbe aromatiche fresche e facciamo sobbollire il tutto, filtriamo e versiamo sopra le fette di carne che abbiamo precedentemente affettato.

Buon brodo o buon bollito?

Sono due procedimenti diversi. Per il brodo, è necessario creare la condizione affinchè le sostanze presenti nel liquido, come carne, sedano, carote, cipolle, ecc... Rilascino tutti i loro principi nutritivi. E' quindi per questo motivo che la carne e tutte le verdure, vanno messe in acqua fredda e portate poi a lenta ebollizione. Nel caso del bollito invece, è importante bloccare la fuoriuscita di tutti i succhi nutritivi contenuti nella carne. Ecco perciò che questa deve essere immersa in acqua bollente. Le verdure saranno invece aggiunte all'acqua fin dall'inizio. In questa maniera è facile capire che si formerà sulla superficie quella pellicola protettiva come descritto per la preparazione dell'arrosto. si procede poi facendo sobbollire la carne per il tempo necessario alla cottura. Così facendo il calore penetrerà nella carne in maniera graduale e la renderà tenera. La carne sarà quindi cotta quando il forchettone penetrerà la stessa senza incontrare resistenza.
Due cose risultano importanti infine, per ottenere un buon brodo vi consiglio di utilizzare il sale con parsimonia e semmai aggiustare il tutto alla fine. Un' altro è quello di eliminare la schiuma che appare in superficie. questo procedimento è necessario per impedire l'intorpidimento del brodo stesso.

Bistecca o suola?

La "bistecca" ovvero una fetta di carne tagliata molto spessa dal controfiletto con il filetto attaccato. Oppure sentiamo utilizzare lo stesso termine per la classica fettina. Ma partiamo dalla storia, l'etimologia del nome sembra che risalga agli inizi del '700, periodo in cui un gruppo di viaggiatori inglesi visitarono Firenze nel giorno della festa di San Lorenzo: li, si arrostivano i quarti di vitellone in piazza e si distribuivano i pezzi di carne. "Beef steak!" chiedevano in estasi, e in fiorentino diventò "bistecca". Gli intenditori, affermano che lo spessore della carne non deve essere inferiore a due dita e che il peso debba raggiungere almeno i 600 grammi. La sua cottura infine, dovrà essere rigorosamente al sangue. Ma si sà, il punto di cottura varia a seconda del gusto del commensale e si definisce
al sangue: quando la bistecca rimane rossa all’interno ed il succo cola durante il taglio.
Oppure a puntino se la carne è rosata all’interno e più scura sui bordi.
Ben cotta nel caso in cui l’interno si presenta rosa-nocciola ed i succhi sono appena presenti. Ma come fare a cuocere il tutto senza confezionare una classica suola di scarpa?
Per la cottura casalinga in assenza di brace, si possono usare una piastra o una padella (meglio se di tipo anti aderente). L'importante è che siano caldissime e unte con l'aiuto di un tovagliolo di carta, Poi si appoggia la bistecca e la si lascia lì fino a quando non sia cotta su quel lato. Infine la si gira (stando bene attenti a non forarla questo farebbe fuoriuscire i succhi) e la si fa cuocere dall'altra parte. A fine cottura si aggiunge il sale. Il tempo di cottura dipende, ovviamente, dalle dimensioni della bistecca e dal tipo di carne scelto. Ad ogni modo la stessa deve presentarsi ben cotta all'esterno ma mantenere un interno rosato.Trattandosi di carne rossa la bistecca non va mai salata prima della cottura in quanto il sale attira all’esterno l’umidità della carne tendendo così ad asciugarla.