si sa, gli alimenti, prima di essere utilizzati in cucina devono subire delle riduzioni di dimensione, questo per due motivi;
il primo è per permettere loro di essere cucinati in maniera più omogenea, il secondo, per migliorarne l'estetica.
Per procedere alle varie trecniche di taglio, è necessario sapere che le stesse richiedono una buona manualità, precisione, esercizio e cosa importantissima una particolare cautela nell'uso dei coltelli.
È inutile dire che non sarà affatto semplice insegnarvele, ma io confido nella vostra buona volontà. Quidi procediamo per ordine.


Dapprima organizziamo il nostro angolo di lavoro partendo dal tagliere; a proposito acquistatene uno in materiale lavabile bianco, non in legno in quanto poco igienico e difficile da disinfettare. Il tagliere appunto, dovrà essere posto sopra uno straccio inumidito, questo accorgimento ci permetterà di avere il nostro tagliere ben saldo evitando che si sposti durante le lavorazioni.
Ma
cerchiamo di approfondire questo argomento.


  Utilizzo del coltello  

 

Dobbiamo sapere anzitutto che non tutti gli alimenti che ci accingiamo a tagliare pesentano le stesse caratteristiche. Affinchè il nostro taglio risulti efficiente, è importante utilizzare il coltello giusto, così utilizzeremo:
Il coltellino per pelare, tornire e incidere con piccoli tagli verdure e ortaggi.
Il trinciante, per tagliare e tritare ortaggi, salumi, affettare fettine di carne, pollame ecc...
La coltella liscia, con lama lunga e fina, viene utilizzata per affettare carni cotte come arrosti, cosciotti, roast-beef, o salumi vari.
La coltella seghettata, usata prevalentemente per affettare pane o dolci friabili ecc...
Scortichino o busché con lama corta piuttosto stretta ma robusta, è adatto per disossare o rifilare e pulire i vari pezzi di carne.
Nell'utilizzo del coltello, è necessario prestare la massima attenzione (scusate se mi ripeto ma lo ritengo necessario). Dapprima posizioniamo in maniera ordinata e vicino al tagliere tutti i prodotti da tagliare badando di avere il coltello sempre asciutto e pulito. Poi tenendolo ben saldo e accompagnandolo nel movimento fate
scorrere la lama esercitando una pressione sull'alimento stesso.

Vediamo ora brevemente quelli che sono i modi più comuni di tagliare gli alimenti.


 

  I tagli di base  

Partendo dall'affettare (taglio comunissimo) potremmo ottenere diversi tipi di taglio di alimenti;
Se per esempio affettiamo una patata, con un taglio di circa 1/2 cm. otterremo delle fette.


 

     

 

Ogni fetta, tagliata con un taglio sempre di 1/2 cm. darà origine a dei bastoncini, che se taglieremo trasversalmente, e sempre di 1/2 cm. origeneranno una dadolata.


È chiaro che modificando lo spessore del taglio si otterranno formati diversi, per es. le patate tagliate sottilissime con l'aiuto di un affettaverdure daranno origine a delle patate chips, le stesse affettate sottilmente formeranno delle patate paglia che poi non sono altro che l'inizio per la preparazione di una classica "julienne di verdure" (verdure tagliate a striscioline).



La stessa julienne di verdure (sedano-carote-cipolle) tagliata a sua volta in maniera trasversale darà origine a una finissima brunoix (taglio a dadini sottilissimi) ottima base per la preparazione di un buon ragù di carne.

A parte i francesismi il mio consiglio è quello di provare e riprovare a tagliare fino a che troverete sufficiente dimesticheazza con il coltello.