Il Riso

Dal punto di vista merceologico si classificano quattro tipi di riso per le la varietà japonica di cui fanno parte le specie coltivate in Italia:
Comune o originario dal granello opaco e poco resistente alla cottura, indicato tendenzialmente per la preparazione di minestre, ne fanno parte le varietà Balilla, Raffaello, Pierrot.
Semifino, a granello perlato, maggiormente resistente alla cottura, ha come varietà Martelli, Rosa, Marchetti e Vialone Nano.
Fino, dal granello a struttura vitrea resistente alla cottura, le varietà sono Roma, Ringo, Rizzotto, e Razza 77.
Superfino la cui struttura è simile a quella precedente dalla particolare caratteristica vitrea-trasparente, questo riso risulta molto resistente alla cottura, le varietà che lo caratterizzano sono Arborio, Carnaroli e Baldo.

Dal punto di vista gastronomico esiste una netta differenza tra il riso di varietà japnica che ha come caratteristica un involucro molto proteico che cede più facilmente l'amido in esso presente è facile capire che questo riso è più adatto alla preparazione di risotti. Quello di varietà indica invece ha tendenzialmente una pasta più dura e un involucro più vetroso, questo consente al riso di cedere molto meno amido e mantenere i chicchi separati anche dopo lunghe cotture, questo tipo di riso è ideale per la preparazione del riso pilaf.

Preparare un risotto

La preparazione del risotto consiste nell'eseguire pochi passaggi ma precisi .
Il primo passaggio è la tostatura, in pratica, sia che abbiate preparato una base di verdure ( di norma il classico fondo di cipolla) per dare un particolare sapore al riso, sia che non lo abbite preparato, dovrete anzitutto tostare il riso in una padella assieme a un po' di grasso, questo permette al riso di chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente: tenete conto che tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito. A questo punto normalmente si procede bagnando con del vino, in generale utilizzate il vino bianco per quei risotti che risulteranno chiari al momento di essere serviti altrimenti per un risotto al radicchio utilizzate senza paura del vino rosso. Il vino infine dovrà sempre evaporare in pratica solo nel momento che non sentirete più l'odore del vino potrete proseguire.
E' giunta l'ora di bagnare con il brodo, a questo punto è importante che il brodo sia bollente al fine di non abbassare la temperatura di cottura, il segreto è proprio questo il riso deve durante tutta la cottura sobbollire, in questo modo il chicco non si disferà ma rimarrà al dente.
la mantecatura finale, è la chiusura della vostra ricetta, in pratica consiste nell'amalgamare tutti i sapori esaltandone i particolari. Ma come si procede? Anzitutto assaggiate il vostro risotto questo vi permetterà di capire a che punto è la cottura e quanto il vostro risotto sia a posto nel gusto. Se il riso risulta cotto dovrete spegnere la fiamma e spostare la padella dal fuoco aggiungendo il burro e il grana, solo in questo modo può avvenire una perfetta mantecatura. (Ricordate di eseguire questo passaggio con il riso abbastanza brodoso altrimenti si asciugherà irrimediabilmente). amalgamate bene il burro e il grana mescolando velocemente quindi lasciate riposare un minuto prima di servire. Il vostro risotto sarà perfetto!

Si o no al fondo di cipolla ?

E' inutile dire che la questione su questo aspetto mi porterebbe a scrivere un intero trattato, il mio intento è puramente quello di far chiarezza a chi legge su alcuni aspetti al fine di poter fare una valutazione personale di volta in volta e di ricetta in ricetta.
Molti chef considerano un insulto alla propria cucina preparare il risotto con il fondo di cipolla in quanto affermano che la cipolla soffritta toglierebbe sapore all'ingrediente principale del riso coprendone il sapore. In pratica partono direttamente dalla tostatura aggiungendo gli ingredienti man mano e ultimando con la mantecatura. La loro filosofia è quella di dire che comunque se partiamo da un buon brodo ( dove la cipolla è presente assieme alle verdure) non è necessario aggiungerla nel soffritto. Altri invece continuano a preparare il proprio risotto con il soffritto iniziale. A mio umile parere credo che per la maggior parte delle preparazioni il fondo di cipolla non sia necessario (sempre che abbiate a disposizione un buon brodo) ma utilizzerei il fondo di cipolla solamente per quei piatti di riso che fanno parte di ricette storiche legate più alla tradizione che al gusto finale. In pratica la tradizione storica anche perchè patrimonio culturale non possiamo permetterci di farla scomparie.

 

	Dieta, grammature e tempi di cottura

Per quanto riguarda le dosi da utilizzare per preparare un risotto la norma è quella di calcolare 80g. a persona tenete conto che il riso triplica il suo volume in cottura mentre la pasta lo raddoppia.

E' inutile dirvi che il riso ha delle ottime propietà una tra tutte è quella di trattenere i liquidi, e proprio per tale proprietà, si utilizza nella dieta per sgonfiarci dall'acqua che accumuliamo nei nostri tessuti. Creme di riso infatti sono indicate per bloccare le scariche diarroiche dei nostri bambini o dei nostri anziani, è indicato anche per coloro che hanno problemi di cellulite, poichè si sà che essa è legata alla ritenzione idrica. Un'altra cosa da tenere in considerazione è che meno il riso è raffinato più esso farà bene alla nostra salute a parte chi ha problemi particolari. Infatti i cibi meno raffinati (di solito quelli integrali), contengono più fibre e quindi visto che la dieta dell'italiano medio è scarsa di fibre perchè non provare a introdurne qualcuna anche con il riso?

I tempi di cottura per il riso variano tendenzialmente da tipo a tipo, per esempio se cuociamo del riso integrale non sarà cotto prima di 30 minuti, mentre per un normale risotto con 16/18 otterremo un ottimo risotto al dente.

Alcune ricette

Vi elenco qui di seguito alcune ricette a base di riso che potrete trovare sul mio sito