Tante persone, mi chiedono informazioni su come cucinare il pesce, eccovi subito accontentati, in questa paginetta il mio scopo è quello di darvi un infarinatura sul mondo del pesce iniziando da qualche cenno storico, spiegandovi come riconoscere il pesce fresco, poi imparerete a sfilettare da soli il pesce, conoscerete i tipi diversi di pesce, le caratteristiche e i metodi di cottura principali. Vi spiegherò la differenza tra molluschi e crostacei, vi darò qualche cenno sul valore nutritivo del pesce, infine vi svelerò il segreto se è meglio il pesce fresco o quello surgelato. Spero vivamente di avervi accontentato. Ciao e buona lettura.
Fi
n dalla preistoria il pesce è stato per l’uomo una risorsa alimentare importantissima, Gli antichi Greci e i Romani, si cibavano di pesci di ogni genere, pesci di mare o d' acqua dolce, consumandoli freschi o sotto sale. Tenete conto che i Romani, crearono delle piscine per l'allevamento del pesce in comunicazione con il mare. E' chiaro che si trattava di un nutrimento di facile e abbondante approvvigionamento. Oggi, sicuramente non è più la necessità a determinare le nostre scelte a favore dei prodotti ittici, bensì la leggerezza e il gusto che li caratterizza. Dobbiamo però fare i conti con un problema forse troppo poco noto che è quello che si vede in tutti i mari del mondo e cioè il declino di quelle che una volta furono queste risorse enormi di cui accennavo prima. La nostra capacità di sfruttare le risorse del mare ha di gran lunga superato la nostra capacità di gestirle. Non è solo la moda di mangiare pesce e i consigli di dietisti che hanno aggravato l’antica tradizione di sfruttare il mare senza curarsene, ma anche chef di tutto il mondo che continuano a servire razze in via d’estinzione come balene. dobbiamo quindi rendeci consapevoli che la pesca eccessiva è uno dei più gravi problemi che dovremmo affrontare se teniamo ancora alla nostra terra.

Come riconoscere la freschezza del pesce:

 

Per riconoscere il pesce fresco bisogna anzitutto annusarne l'odore, perché se puzza il pesce va subito scartato, l'occhio deve essere terso e vivido, oltrechè sporgente, le branchie devono essere di color rosso brillante ( con il passar del tempo tenderanno dapprima al rosso mattone, poi al grigio). La carne piena e sostenuta, tanto che se si preme deve tornare come prima, la coda rigida. La stessa cosa vale per il pesce a tranci, perché deve avere riflessi iridescenti e carne solida. I molluschi e i cefalopodi ( seppie, totani, calamari, moscardini) devono avere colori netti e occhi neri e vispi. Per quanto riguarda i molluschi in conchiglia devono essere acquistati vivi e cucinati subito, la caratteristica di freschezza è che devono emanare un buon odore, il corpo deve essere di colore vivo e molto aderente al guscio. Le conchiglie devono avere colore intenso e essere lucide e ben chiuse. Stessa cosa vale vale per i crostacei che devono essere acquistati vivi e il colore del loro carapace ( la corazza) deve essere lucente, la carne la carne deve essere rosa e soda.

  Tipi di pesce  
Torna all' ’indice ↩

TIPI DI PESCE:esistono due grandi categorie di pesci, quelli di mare e quelli d’acqua dolce.

I pesci d’acqua dolce sono quelli che vivono in laghi, paludi, corsi d’acqua, stagni, fiumi; tanto sulle coste marittime, lungo l’estuario dei fiumi quanto nell’interno. Il valore del pesce varia a seconda dell’ambiente in cui esso vive. L’acqua e le sostanze di cui si nutre costituiscono gli elementi per stabilire il suo valore culinario.

I pesci di mare

 


PESCE DI MARE
<#FFFFFF">
NOME
CARATTERISTICHE E METODI DI COTTURA


ACCIUGA
e
SARDINA

Che dire di questi pesci è ricchissimo il bacino del mediterraneo, si tratta di due pesci molto comuni, la sardina ha un corpo tozzo, schiacciato e abbastanza graso, l' acciuga, ha il corpo più allungato, il sapore è più delicato rispetto all' acciuga. Entrambi i pesci si consumano sia salati che freschi oppure sott' olio, i metodi di cottura più utilizzati sono fritti, alla griglia, fatti alla marinara ( condite con un battuto di aglio prezzemolo olio e aceto quindi cotte in forno), oppure in tortiera con un trito di pane gratuggiato aglio e prezzemolo, oppure in carpione (preparazioni in carpione con aceto, verdure e aromi)



ARINGA
Si tratta di un pesce usato e comercializzato soprattutto al nord europa, le migliori aringhe provengono dal Mar Baltico, dal mare del Nord e dall' atlantico settentrionale. Il loro colore è bianco argenteo nella parte inferiore e grigio azzurro nella parte superiore. L' aringa fresca ha la carne delicata e si prepara; alla griglia, brasata o lessata. Se avete occasione di andare in qualche paese del nord Europa visitate gli stabilimenti dove avviene l' affumicatura e non mancate di portarvene a casa qualche porzione, magari vi puzzerà la valigia ma credetimi
ne vale la pena :-)


BIANCHETTI
e
ROSSOLI
Si tratta di minuscoli pesci che vivono nel bacino del mediterraneo, in pratica si tratta dei neonati dei pesci come le sardine, acciughe, a differenza dei rossoli che sono i neonati delle triglie. Io ve li presento assieme in quanto entrambi adoperano le medesime tecniche di cottura. I metodi di cottura più comuni sono per lo più fritti o in frittata ( uova formaggio grattugiato, bianchetti sale e pepe). in commercio li potete trovare già marinati o sott' olio. Per quanto riguarda la pesca nel giugno del 2010 è previsto il blocco della pesca di questi due pesci al fine di consentire una corretta riproduzione purtroppo come spiegavo nell' introduzione dobiamo garantirci pesce anche per il futuro.

CERNIA
La cernia è un pesce dalla carne soda e molto gustosa, si presenta con un corpo ovale olungo il cui colore tende dal grigiastro al bruno, la cernia è coperta da piccole squame ruvide. Le preparazioni più diffuse sono quelle che la vedono bollita intera oppure in filetto cotta nel burro. E' adatta a preparazioni alla livornese, alla mugnaia o alla griglia.

 BRANZINO
o
SPIGOLA
 Si tratta di un pesce che assume denominazioni diverse a seconda di dove viene pescato.
In pratica E' conosciuto come "branzino" se pescato nella zona dell'Adriatico ed in Liguria, invece chiamato "spigola" se pescato nelle zone Meridionali.
E' un pesce pregiato ha eccellenti carni bianche le lische grosse per cui facilmente estraibili, i soggetti grossi sono per lo più cotti bolliti o arrostiti interi, mentre quelli piccoli vengono cotti alla mugnaia, al burro o alla griglia.

 
DENTICE
 Il dentice ha una carne squisita di prima qualità, un corpo di forma ovale ricoperto di grosse squame e la sua livrea è grigio azzurra con numerose macchie scure e con riflessi argentati lungo i fianchi; soprattutto sul capo sono presenti macchiette più scure e altre color azzurro vivo. per quanto riguarda la cottura per i dentici più grossi vengono per lo più cotti bolliti o arrostiti interi, mentre quelli piccoli vengono cotti alla mugnaia, al burro o alla griglia.
 

CAPITONE
Il capitone è un pesce che si cucina come tradizione nel periodo natalizio, vale però la pena spendere due parole per fare chiarezza in qunto si confonde spesso con l' anguilla d' acqua dolce che si differisce da lui per la coda appuntita e per la mascella superiore sporgente. Il dorso è tendenzialmente di colore bruno chiaro, mentre il ventre è biancastro. La sua carne è soda e saporita, ma haimè piuttosto grassa. Questo pesce abbonda sulle coste dell' Adriatico, ma sopratutto lo potete trovare lungo le foci dei fiumi che frequenta per nutrirsi. Il capitone viene solitamente cucinato arrosto, alla griglia, allo spiedo oppure in tegame.



 HALIBUT
L'halibut è un pesce che inizialmente era soprattutto apprezzato in nord Europa, poi viste le sue caratteristiche simili a quelle della sogliola ha trovato apprezzamento soprattutto nella cucina per i bambini, in quanto i filetti si presentano privi di lische. Ha un corpo piatto, di forma ovale ed è ricoperto da piccole squame. L'halibut, può raggiungere la lunghezza di 2 metri e mezzo e un peso di oltre 200 kg, è un pesce magro con un contenuto lipidico piuttosto modesto. per quanto riguarda la cottura potete cucinarlo al forno con una leggera panatura con prezzemolo pane grattugiato, poco aglio e pomodorini, oppure al vino bianco, al burro, impanato o al cartoccio.
 


MERLUZZO
BACCALA'
e
STOCCAFISSO
 Questo pesce non è assolutamente da confondere con il merluzzo classico del Mediterraneo, in questo caso vi parlo del merluzzo del Mare del Nord. A me piace subito fare chiarezza in pratica stiamo parlando dello stesso pesce che prende nomi diversi in base a come viene preparato: quindi si chiama merluzzo quando il pesce viene consumato fresco.
Si chiama baccalà quando appena pulito, viene salato e seccato.
Si chiama stoccafisso se viene seccato al vento infilato e appeso su bastoni. Il merluzzo fresco viene quasi sempre preparato in filetti che normalmente vengono dorati al burro impanati o fritti, da questo pesce nascono i nostri amati bastoncini di pesce. Per quanto riguarda il baccalà prima di essere utilizzato dovrà essere lasciato in acqua corrente per almeno 48 ore, dopodichè le ricette sono infinite, a me personalmente piace cotto lentamente con sedano rapa latte patate e poco aglio. Poi le ricette più classiche sono alla Vicentina, alla lvornese, al burro nero. Per quanto riguarda lo stocafisso, oltre a essere messo per almeno 6 ore in acqua corrente si dovrà battere per ammorbidirlo e poi si dovrà mettere nuovamente in acqua corrente per minimo 24 ore e cucinato nella stessa maniera del baccalà.

 

 NASELLO

 Si tratta di un piccolo merluzzo dalla pelle grigio verdastra, a differenza del merluzzo non ha barbette. La sua carne è bianca e delicata, il nasello, si trova nel mar Mediterraneo, nel sud del mar Nero e nell'Oceano Atlantico orientale tra l'Islanda e la Mauritania.
Predilige tendenzialmente i fondali di tipo sabbioso. per quanto riguarda la cottura, potete cucinarli ripieni con aglio, pane grattugiato e prezzemolo, oppure ricavandone dei filetti cuocendoli alla mugnaia al forno o al vino bianco.

 

 

 

 ORATA

 L’orata è un pesce molto comune nel mediterraneo, che vive in acque salmastre, il suo colore è azzurro tentente all' argenteo e appartiene alla famiglia degli Sparidi. E' una specie ermafrodita e in particolare sviluppa prima gli organi maschili e successivamente quelli femminili. Questo fa si che gli individui intorno ai 20-30 cm siano di regola maschi, mentre quelli di taglia superiore sono femmine. Si nutre di molluschi e crostacei ma si ciba anche di alghe. Si riproduce in autunno e inverno. Può superare i 5 Kg di peso e arrivare ad un lunghezza massima di 70 cm; può vivere fino a 20 anni . Il nome deriva dalla striscia di color oro che ha tra gli occhi. La sua carne è molto fine e pregiata. È un pesce strettamente costiero e vive tra i 5 e i 150 m dalla costa; normalmente vive a piccoli gruppi. Attualmente è commercializzata l' orata d'allevamento nutrita con mangimi e quella pescata lungo la costa, al gusto, si differenziano per la sapidità della carne che migliora decisamente in quelle pescate direttamente in mare. Per quanto riguarda le preparazioni ottime sono quelle preparate alla griglia incise appena sulla parte centrale del pesce per permettere al calore di entrare meglio nella carne e condite all' interno con un rametto di rosmarino, sale, pepe e uno spicchio d' aglio. Ottime in filetto al burro o con pane grattugiato aglio e prezzemolo e cotte in forno.

 

 

 

PALOMBO

 Il Palombo fa parte della categoria dei pesci selàci ( gli squali ), può raggiungere una lunghezza massima di 170 cm, ma in realtà gli individui di questa specie misurano 60-90 cm.
Il palombo è un pesce viviparo cioè gli embrioni si sviluppano completamente nel corpo della madre ed i giovani vengono partoriti a sviluppo completato solamente dopo una gravidanza che dura 10 mesi. Come dicevo essendo un piccolo squalo, lo è anche nella somiglianza, mentre la colorazione è variabile ed è solitamente grigio dorso e chiaro sul ventre.
La bocca ha piccoli denti ed è situata in posizione inferiore rispetto al capo
e ossiede cinque fessure branchiali. Il palombo è presente nel Mediterraneo, in particolar modo in Sicilia dove vive in piccoli banchi cibandosi di molluschi, piccoli crostacei e pesci.
La pesca avviene principalmente con reti a strascico.
Per quanto riguarda la cucina dobbiamo avere ben presente che la sua pelle è molto dura quindi va asportata prima di cucinarlo. In un secondo tempo si decapiterà e dopo averlo sventrato sarà tagliato a fette. Le preparazioni più comuni sono in umido con piselli alla marinara con pomodoro aglio e prezzemolo, oppure fritto. In alcune specialità regionali viene utilizzato anche in alcune zuppe di pesce.

 

 

PESCE SPADA

 Si tratta di uno dei pesci più conosciuti e apprezzati dei nostri mari, il pesce spada ha la mascella superiore che ha la forma di una lunga spada affilata e durissima che serve al pesce come arma di difesa e per procurarsi il cibo. Per quanto riguarda il colore nella parte superiore tende al turchino, mentre i fianchi sono più chiari con riflessi bronzei, mentre il ventre tende al bianco. il pesce spada è un pesce di notevoli dimensioni, può infatti raggiungere i 4 m e mezzo di lunghezza e i 500 Kg di peso. Il pesce spada è una specie detta pelagica vuol dire cioè che compie grandi migrazioni in mare aperto, è diffuso in tutto il Mediterraneo, l'Adriatico e Mar Nero. In Italia è abbondante in Sicilia, in Calabria e nello Stretto di Messina. La sua carne è compatta e veramente squisita, preparate il pesce spada alla griglia e servitelo con olio e limone, oppure con un battuto di capperi aglio olio e prezzemolo, ottimo da inserire in un antipasto se precedentemente affumicato magari sopra un letto di inlatina appena condita e dei crostoni profumati all'aglio. Assaggiatelo crudo in tartar appena condito con olio aglio e prezzemolo. Infine un idea, tagliatelo a strisce scottatelo in padella con pomodorini aglio e poco basilico e conditeci della pasta cotta al dente.

 

 

ROMBO

 Il rombo è un pesce noto per la finezza delle sue carni, i migliori sono quelli non chiodati, Presenta una bocca ampia, munita di denti piccoli e acuti. La sua colorazione colorazione varia a seconda del fondo su cui il pesce si sposta per questo è definita mimetica. Il rombo liscio si nutre di pesci, calamari e crostacei.
Il rombo appartiene alla categoria dei pesci piatti e raggiunge i 70 cm di lunghezza e i 7 Kg di peso, ma è comune intorno ai 300-500 grammi.
Il rombo, se desiderate cuocerlo intero ( non sfilettato), dovrete utilizzare quello di media grandezza. Se invece vorrete sfilettarlo dovrete partire dalla spina dorsale per ricavarne i 4 filetti. Un' accortezza che dovrete avere prima di cuocerlo è quella di farlo spurgare per 2 o 3 ore in acqua fredda. Le preparazioni del rombo sono tra le più disparate, potrete cuocerlo bollito, al burro, alla griglia, servendolo con salse aromatizzate a piacere.

 

 

SOGLIOLA

La sogliola è uno dei pesci più uilizzati in cucina, e si presta una volta sfilettata ad una varietà incredibile di preparazioni. La sogliola è un pesce piatto dal corpo ovale e compresso, ha la testa è piccola e il suo muso è arrotondato. Entrambi gli occhi sono situati sul lato destro del corpo. La colorazione della parte superiore dell’animale, varia dal bruno-grigio al marroncino, la parte inferiore, invece è di colore chiaro. Tenete conto che i colori della sogliola variano molto da zona a zona e a seconda della colorazione del fondo su cui vive. la sogliola, si nutre di invertebrati, molluschi, crostacei e a volte di piccoli pesci, che cattura sul fondo. La sogliola vive in fondali sabbiosi e fangosi, è un pesce molto comune in tutto il Mediterraneo e nell' Atlantico orientale. La sogliola come accennavo, è un pesce molto pregiato, la sua vendita avviene normalmente fresca nei mercati ma potete trovarla anche in filetti sottovuoto o congelati. La carne della sogliola è bianca e molto morbida, nonchè digeribilissima. Le cotture della sogliola sono svariate, potrete cucinarla al vapore, al forno, gratinata con aglio pangrattato e prezzemolo oppure alla mugnaia.

 

 

 SGOMBRO

 Lo sgombro fa parte della categoria dei pesci azzurri, definiti tali in quanto sono caratterizzati dalla colorazione dorsale tendente al blu nella parte ventrale. Si tratta di un pesce azzurro di medie dimensioni e dal corpo fusiforme. La colorazione di base sul dorso è blu-verde e lo caratterizzano le linee trasversali di colore nero, mentre i fianchi e il ventre sono bianco-argentati. Lo sgombro si nutre di pesci e cefalopodi. La presenza dello sgombo è in principalmente nel Mediterraneo, Mar Nero, lungo le coste atlantiche dell’Europa e nell’America settentrionale. Lo sgombro è un pesce apprezzato per la morbidezza delle sue carni dal sapore forti e abbastanza grasse ricche di omega 3 (omega3) . Viene venduto sopratutto fresco, oppure conservato sott’olio e in salamoia. come dicevo il gusto è abbastanza forte e simile a quello del tonnetto. Per quanto riguarda le preparazioni dello sgombro, lo potete gustare cotto ai ferri, alla griglia, al cartoccio, alla mugnaia o al vino bianco.

 

 

 

TONNO

 Il tonno è uno dei pesci più conosciuti, la sua presenza abbonda nel mediterraneo e in parte nell' Atlantico. La sua forma è quella di un siluro, è panciuto e ricoperto da una pelle molto spessa, le pinne sono molto robuste.
La colorazione del tonno, tende al blu scuro sul dorso e grigio-argentato sui fianchi.
In generale, può raggiungere i 3 m di lunghezza e i 500 Kg di peso.
Il tonno, si nutre di cefalopodi, crostacei e altri pesci. La carne del tonno, assomiglia vagamente dopo la cottura a quella del vitello, si prepara alla griglia, in tegame, con piselli, alla siciliana e in tantissime preparazioni regionali. Il Tonno, è considerato un pesce grasso, viene consumato soprattutto fresco, inscatolato .
Un altra preparazione che si può ricavare dal tonno è la “bottarga”, che viene preparata con le sacche ovariche salate ed essiccate al sole per alcuni giorni, altra preparazione è la “ventresca” che è costituita dalle grandi masse muscolari laterali e ventrali della parte addominale del corpo. La ventresca si presta ottimamente per il condimento dei piatti a base di pasta.
In Sicilia è possibile assaggiare un salame particolare, la “ficazza”, ottenuto impastando la carne rimasta attaccata alla spina dopo la macellazione con sale e pepe e insaccandola nel budello.


A
ltre due categorie che nel linguaggio corrente sono comprese nella categoria dei pesci sono i molluschi e i crostacei, i primi, sono definiti gli animali dal corpo molle, con o senza conchiglia le cui forme sono molto varie.
E a loro volta si distinguono in:
 

MOLLUSCHI Torna all' ’indice ↩
CHE A LORO VOLTA SONO DIVISI IN
  • CEFALOPODI ( SENZA CONCHIGLIA)
    CALAMARO- MOSCARDINO- POLPO- SEPPIA- TOTANO
  • GASTEROPODI ( CON CONCHIGLIA Ad UNA SOLA VALVA)
    LUMACA DI MARE - LUMACA DI TERRA- MURICE
  • LAMELLIBRANCHI ( CON CONCHIGLIA A DUE VALVE)

    CANESTRELLO- CANNOLICCHIO- CONCHIGLIA DI S. GIACOMO- DATTERO DI MARE- FASOLARO- MITILO- VONGOLA- TELLINA
    I secondi, quindi, i crostacei, stanno chiusi dentro un involucro più o meno resistente che li protegge come uno scudo e possiedono numerose zampe che utilizzano come arma di offesa o di difesa.

    CROSTACEI Torna all' ’indice ↩
    CHE A LORO VOLTA SONO DIVISI IN
  • MACRURI
    GAMBERO- SCAMPO- ASTICE -ARAGOSTA
  • BRACHIURI
    GRANCHIO- GRANSEOLA
  • STOMATOPODI
    CANOCCHIA

    PESCE DI ACQUA DOLCE
    NOME
    CARATTERISTICHE E METODI DI COTTURA

     


    ANGUILLA

    l' anguilla è un pesce a forma di serpente, ha la pelle vischiosa e molto scivolante, quindi state attenti a come la maneggiate. Il suo corpo è allungato, mentre la pinna dorsale, è allungata fino a unirsi alle pinne caudale ed anale. ha la mandibola è più sporgente della mascella e l'occhio si presenta abbastanza piccolo. Il colore è tendente al bruno sul dorso e giallastro ventralmente. È una specie diffusa in tutta Europa. La femmina può raggiungere i 3 kg di peso. L' anguilla vive nelle acque dolci, ma per generare ha bisogno di trovarsi in mare. Essendo un pesce grasso si tende a consumarlo durante il periodo invernale, le cotture dell' anguilla sono principalmente quelle in umido o quelle arrosto, ottima è l' anguilla cotta alla griglia. Altre preparazioni sono in carpione e in marinata, spesso potrete trovare l'anguilla confezionata in scatola.

     


    CARPA

    La carpa è un pesce che tende vivere in acque salmastre quindi il suo gusto può essere molto diverso da dove viene pescata. Il corpo della carpa è lungo e dalla forma ovaloide, mentre il dorso convesso poco sopra la testa. Ha la testa a forma di triangolo, la bocca ha la presenza di di 4 barbigli. La pinna dorsale è abbastanza lunga, mentre la forma della coda è forcuta. La pelle è di colore bruno-verdastro mentre sul ventre la colorazione è giallastra. La lunghezza della carpa variabile e spazia dai 25 ai 70 centimetri mentre il peso varia compreso tra i 2 e i 40 chili. La sua carne è bianco rosata, e per quanto riguarda i metodi di cottura della carpa potrete cucinarla in umido, sfilettata e cotta al vino bianco o allo spumante, cuocerla intera al forno, sotto sale e con un rametto di rosmarino e poco aglio oppure alla griglia

    LAVARELLO

    O

    LAVARETO

    Il lavarello è un pesce dal corpo allungato e affusolato, la testa è appuntita mentre la bocca si presenta piccola.La pinna dorsale è abbastanza alta e assume una forma trapezoidale.
    La pelle sui fianchi e sul ventre è di colore bianco argenteo, mentre sul dorso è grigio verdastro. Le sue carni sono delicte e saporite, mentre per quanto riguarda la cottura del lavarello privilegiate cotture veloci ai ferri al forno con erbette profumate oppure in filetto con una salsa ai porri o aromatizzata al sedano.

     


     LUCCIO

     E' uno dei più grossi pesci d' acqua dolce, tanto chè per le sue caratteristiche viene denominato squalo d'acqua dolce. Il luccio ha il corpo allungato, mentre la testa è di forma allungata e schiacciata. La sua colorazione è varia a seconda dell'habitat, ha il ventre bianco giallastro mentre il dorso è di colore verde-bruno scuro. La bocca del luccio presenta denti disuguali e aguzzi ricurvi all' indietro. Può raggiungere 1,30 m di lunghezza e superare i 30 kg di peso negli esemplari femmine. Per quanto riguarda la cottura del luccio dovete tenere conto che ha la carne molto asciutta, quindi si presta ottimamente pre la preparazione di farce per cannelloni o ravioli di pesce, altrimenti cuocetelo alla mugnaia o bollito, altrimenti al forno tenendolo inumidito con del brodo di pesce

     

    PERSICO

     Il persico è uno dei migliori pesci che vivono nei laghi italiani, io ho avuto la fortuna di assaggiarne di quelli del lago Maggiore e devo dirvi che sono veramente ottimi. Il persico ha il dorso arcuato e il corpo di forma ovale, presenta una doppia pinna dorsale delle quali la prima è munita di spine quindi fate attenzione a quando lo pulite. La testa e la bocca non sono molto grandi. Per quanto riguarda il colore della pelle tende ad essere sul dorso di colore verdastro, mentre le pinne tendendono all' arancione. Per quanto riguarda la cottura , i piccoli soggetti del persico vengono generalmente fritti, i medi cotti alla griglia, al forno, al sale, alla mugnaia... Mentre per quanto riguarda le pezzature più grosse è consigliabile sfilettarli.

     

     

     

    SALMONE

     Il salmone, viene classificato tra i pesci d'acqua dolce anche se vive in mare, in quanto viene catturato quando risale il corso dei fiumi per deporre le uova. Non guardatemi così è vero non avete mai visto le fotografie degli orsi che cacciano i salmoni mentre questi poveri risalgono i fiumi... Ecco è proprio così. E pensate che è durante questo tragitto che la sua carne diventa di quel rosa spiccato e molto saporita. La forma del salmone è molto simile alla trota, ma si differenzia sopratutto dalla bocca che nel salmone è più grande. Il corpo è fusiforme, mentre la testa è piccola rispetto alle dimensioni del corpo. Le pinne dorsali sono due, la prima relativamente grande e la seconda un po' più piccola, le pinne ventrali sono più o meno all'altezza della prima dorsale e sono piccole.
    La pelle si presenta argentea come quella della trota ma presenta meno puntinature.
    Il salmone, raggiunge il metro e mezzo di lunghezza ed ha un peso di alcune decine di chilogrammi. Esistono diversi tipi di salmoni tra quelli più apprezzati sono quelli del Reno che stanno ripopolando e quello dei fiumi del Canada. Le preparazioni del salmone sono svariate, a parte quelli venduti affumicati che si prestano per preparare piatti di tagliatelle o pennette oppure piccole tartine e antipasti, il salmone può essere cucinato tagliato a fette ai ferri, cotto al forno e profumato con dell' aneto fresco, oppure ripieno e avvolto in pasta sfoglia e cotto al forno.

     

     


    STORIONE

     Anche lo storione come il salmone risale i fiumi per deporre le uova lungo le sponde dei torrenti, ha la bocca profondamente arcuata e presenta 4 barbigli cilindriformi che rivolti all'indietro non raggiungono il labbro superiore. Il muso dello storione è molto allungato, sul corpo sono presenti 14 scudi dorsali piccole cartilagini che lo fanno asomigliare a un draghetto. La coda è eterocerca in pratica le vertebre si estendono maggiormente in uno dei due lobi ed è piegata verso il dorso e terminante con due lobi disuguali.
    La pelle è sul dorso di color grigio-bruno tendente al verdastro, che diventa più chiaro lungo i fianchi, il ventre invece si presenta di colore è giallo-biancastro. la pesca avviene alle imboccature dei fiumi e nel Mar Rosso, ma tenete conto che stiamo parlando di una specie protetta e quindi è vietata la pesca. Lo storione in realtà viene allevato con successo, anche perchè le sue uova sono tra le più ricercate e apprezzate del mondo; il caviale che si ottiene attraverso il trattamento e la salatura delle uova di storione. I metodi di cottura dello storione, sono ai ferri, al forno, al vino bianco, se lo trovate provatelo affumicato è una delizia

     


    TINCA

     La tinca, è un pesce che appartiene alla stessa famiglia della carpa, Il suo corpo è ricoperto di materia densa e vischiosa in quanto si muove in acque fangose ha la forma tozza e grosse pinne carnose. Per quanto riguarda il colore della pelle è verdastra sul dorso mentre risulta più chiara e tendete al giallo nella zona ventrale. Attenzione non spaventatevi la tinca ha gli occhi rossi! Come la carpa il suo sapore è più o meno gradevole a seconda della provenienza. Prima di cucinarla e pulirla scottatela appena in acqua bollente, dopodichè procedete con l'eliminazione di tutte le scaglie. per quanto riguarda la cottura della tinca potete seguire le indicazioni che vi ho dato riguardanti la carpa.




    TROTA

     La trota è uno dei pesci più diffusi in italia ha una carne molto fine e le sue fattezze sono simili al salmone bensì sia più tozza e abbia un corpo fusiforme leggermente compresso ai lati. Il colore della pelle cambia a seconda dell'ambiente in cui il pesce vive. Per rendere più comoda la differenza tra categorie è meglio classificarle, in pratica troveremo
    1) Le trote di lago che possono raggiungere la lunghezza fino a 70 cm.
    2) Le trote salmonate, sono
    trote il cui colore rosato della carne ricorda quello del salmone hanno la carne squisita e il loro colore dipende dalla dieta ricca di carotenoidi che, negli allevamenti, è spesso somministrata proprio per ottenere la colorazione rosata delle carni, oppure dall' alimentazione naturale che comprende piccoli crostacei.
    3) Trote comuni, sono le trote che vivono nei torrenti e nei ruscelli montani hanno carni finissime e molto delicate che si presentano di color bianco rosato. Pe quanto riguarda le preparazioni e le cotture della trota, potrete cucinarla ai ferri, in umido con una julienne di porri, alla mediterranea con przzemolo pomodorini e aglio, ripiena e anche al sale. un altra variante da provare alle solite tagliatelle al salmone sono prorio le pennette o tagliatelle con filetto di trota affumicato una squisitezza.

       
  Valore nutritivo  

Torna all' ’indice ↩
Per compremdere il valore nutritivo del pesce, dobbiamo tener conto che vive lasciandosi per lo più trasportare dall'acqua, ha un tessuto connettivo essenziale. per questo motivo risulta di più facile digestione rispetto alla carne. I pesci sono molto ricchi di proteine e poveri di grassi, di seguito vi propongo una tabella di valutazione della digeribilità del pesce e dei contenuti di grasso. E' inutile dirvi che sarà il tipo di cottura che sceglierete che ne determinerà la digeribilità: non pensate una sogliola fritta sia digeribile!

Quindi per semplificare Possiamo suddividere il pesce in:

Magro (fino al 3% di contenuto grasso; branzino, orata, sogliola, trota)

Semigrasso (fino al 10%; carpa, dentice, pesce spada)

Grasso (oltre il 10%; anguilla, sgombro)

Pesce molto digeribile: dentice, orata, trota, cernia, merluzzo, branzino.

Pesce digeribile: tonno, palombo, triglia, pesce spada, sarda, cozza.

Pesce poco digeribile: anguilla, aringa, calamaro, sgombro, polpo, seppia.

Proseguendo nel commentare il valore nutritivo del pesce possiamo dire che contiene proteine di categoria nobile nobili in misura del 15 - 25%, grassi che partono dal 0.5 fino al 25% ed è particolarmente ricco di iodio, fosforo, e vitamine A e D.

la presenza degli omega 3 nel pesce: in questi anni se ne sente parlare moltissimo, vengono addizionati agli yogurt, ce li ritroviamo all' interno degli integratori più vari, vengono venduti come elisir di lunga vita. Questi acidi grassi, sono in realtà presenti in diverse varietà di pesci (aringa, salmone, sgombro, pesce spada, acciuga, trota) e negli olii di origine vegetale (soia, girasole, oliva, lino, canapa), nelle noci e nei legumi.
Gli omega3 , sono studiati e commercializzati in varia forma perché sembrano particolarmente utili nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Questa tesi è avvalorata dall'osservazione che tra gli eskimesi, grandi consumatori di pesce crudo, vi è una bassissima percentuale di queste malattie.

  Pesce fresco surgelato o di allevamento
 

Torna all' ’indice ↩
Che dire amici, non guardatemi così, ma dal punto di vista alimentare il pesce surgelato ha lo stesso e identico valore nutritivo di quello fresco. proprio così. Se invece avete l' occasione di consumare pesce appena pescato a parte invitarmi a pranzo dovete avere l' accortezza di mantenerlo a corretta temperatura in frigorifero in quanto è molto ma molto deperibile. Vi consiglio di pulirlo subito privandolo dalle interiora e lavarlo bene.
Un altra alternativa è il pesce d' allevameno, che facendo bene i conti rappresenta circa la metà del pesce consumato. In questo caso il pesce in questione risulta sicuramente più controllato e le sue caratteristiche sono paragonabili a quelle del pesce pescato in mare aperto.


  Come sfilettare il pesce  

1) Pulite il pesce 2)alzate la pinna 3)incidete col coltello fino ad arrivare alla spina dorsale 4) inclinate il coltello e fatelo scorrere per tutta la spina dorsale 5) togliete il primo filetto 6) togliete eventuali lische 7) infine procedete con l'altro filetto come vi ho spiegato sopra


1) 2) 3) 4) 4)
4)il 5) 6) 7)