RICETTE


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ciao a tutti.
Con questo argomento, la pasta, inizio a parlare di uno dei cibi che mi appassiona maggiormente; sarà per la semplicità di cui sono composti gli ingredienti, sarà perchè con un piatto di pasta risolvi i problemi di una cena volante ( un aglio olio peperoncino lo sanno cucinare tutti o quasi), sarà per l'immediata seduzione che essa porta con sè (il sugo che l'avvolge, il semplice arrotolare due fili di spaghetti e portarli alla bocca), ma l'amore per la pasta coinvolge una miriade di appassionati. Si dice che la nascita della pasta sia collocata nell'attuale Cina, precisamente presso Lajia, nel nord-ovest del Paese, ben 4000 anni fa. Si trattava però di una specie di spaghetti fatti con miglio (pestato e reso farina) e acqua. Ma quello di cui voglio parlarvi in questa pagina, sono la divisione tra pasta secca, pasta fresca, pasta ripiena,
paste speciali e paste aromatizzate, sono ed i metodi di cottura della pasta. Che dire: bando alle ciancie (non lo so ma il termne ciance lo utilizzerei per un nuovo formato di pasta!). E' inutile dire che se il buon Barilla mi copia il termine per creare un nuovo formato di pasta (le ciance appunto) mi aspetto una fornitura a vita di pennette, maccheroni e quant'altro per tutta la famiglia!
  Pasta secca  

Le paste secche sono fatte principalmente di semola di grano duro impastata con acqua. La semola di grano duro è maggiormente ricca di proteine rispetto a quella di grano tenero e per questo motivo tiene maggiormente la cottura. Per la preparazione dell'impasto si aggiung e alla semola circa un 30% di acqua, quindi per ottenere paste secche all'uovo si aggiungono almeno 400 g di uova di gallina, mentre per ottenere paste speciali vengono aggiunti spinaci disidratati, pomodoro disidratato, nero di seppia ecc...
Altro elemento importante è la trafilatura. In tv si sente parlare spesso di pasta trafilata al bronzo, ma che cos' è la trafilatura? La tafilatura si realizza con la "trafila", che è un utensile che dà forma alla pasta. In pratica l'impasto viene spinto contro la trafila che, grazie a fori sagomati, permette l'uscita della pasta con la forma voluta.
La tradizionale trafilatura avveniva prevalentemente con trafile di bronzo, ma, negli ultimi decenni le aziende le hanno sostituite con quelle in acciaio o rivestite di teflon. I risultati però sono diversi, la pasta trafilata al bronzo presenta una superficie maggiormente rugosa, che trattiene meglio il condimento.
Dopo la trafilatura avviene la fase di essicamento, che deve avvenire in maniera graduale e in piu fasi. La normativa italiana prevede un umidita' della pasta secca del 12,5% come massimo, quindi bisogna procedere all'essiccamento in tunnel nei quali circola aria calda. L'essicamento della pasta puo' avvenire a temperature che variano a seconda del formato, dai 40° agli 80° .

  Pasta fresca  

La preparazione della pasta fresca avviene di solito impastando farina di grano tenero tipo "0" o "00" con l'aggiunta o meno di uova. Facoltativamente si possono aggiungere altri ingredienti o svariati tipi di farina. Regina delle paste fresche è la pasta all'uovo, con cui si preparano tagliatelle, tagliolini, maltagliati oppure paste farcite come lasagne, cannelloni, tortellini e ravioli.
Le proporzioni ottimali per la pasta all'uovo sono 100 g di farina ogni uovo ma le quantità possono variare secondo il gusto tradizionale ( lavorando in certi ristoranti ho visto addirittura lo chef che utilizzava 30 tuorli d'uovo ogni kg di farina!!! Decisamente una sfoglia spettacolare, ottimo ricostituente naturale).
Per 4 persone sono sufficienti 300 g di farina e 3 uova per porzioni medie servite asciutte. Se la preparazione è in brodo, 1/3 della dose è decisamente sufficiente. Se desiderate aggiungere ingredienti come purea di spinaci o rape rosse dovrete aumentare la proporzione di farina in quanto l'acqua contenuta nelle verdure strizzate e tritate ammorbidirà notevolmente l'impasto.
Per comodità nel stendere la pasta potrete utilizzare delle comodissime macchine per pasta: ve ne sono di manuali come elettriche oppure, se desiderate migliorare e rassodare i vostri pettorali, potete utilizzare la classica spianatoia con il mattarello, quindi ritagliare il tutto con una rotella tagliapasta.

  Pasta ripiena  

Con pasta ripiena si definiscono le forme particolari di pasta alimentare ripiene di carne o altro (ravioli, tortellini, agnolotti ecc...). Nella tradizione esse sono fatte comunemente di pasta fresca, ma esistono anche prodotti essicati e confezionati sottovuoto. Per quanto riguarda il ripieno può essere fatto con ortaggi freschi, carni, pesci, uova o alimenti disidratati. Vi riporto di seguito alcuni tipi di preparazioni di paste ripiene.

TORTELLINI Sono la pasta più conosciuta delle paste ripiene, l'immaginario popolare attribuisce la forma del tortellino all'ombellico di Venere. La maggior parte di quelli prodotti è di origine industriale e si presenta in confezioni sottovuoto o surgelate. Le preparazioni più utilizzate sono con panna o ragù ma in vero il tortellino andrebbe servito in brodo di manzo o cappone o gallina.
Per la preparazione dei tortellini in primo luogo dovete ricavare dalla sfoglia, con la rotella dentatellata, dei quadratini di circa 3 cm di lato adagiandovi sopra un cucchiaino di ripieno.
Ripiegate quindi a triangolo ogni quadrato precedentemente pennellato con dell'uovo battuto chiudendo poi le due punte del triangolo verso il centro, fissandole tra loro saldando bene la pasta. Ripiegate poi leggermente all'insù il bordo opposto.

AGNOLOTTI Detti anche agnelotti, sono una specialità piemontese di pasta ripiena di carni. Sono nati inizialmente per riutilizzare gli avanzi di carne e ne esistono molte varianti.
Per preparare gli agnolotti dovete stendete la sfoglia di pasta e ricavatene delle strisce lunghe 30 cm e larghe 10 cm circa. Pennellate leggermente con dell'uovo battuto e disponetevi sopra mucchietti di ripieno equamente distanti tra loro, nella metà piu lunga del rettangolo. Poi ripiegatevi sopra il lato di pasta opposto. Premete con i polpastrelli intorno al ripieno e con la rotella dentellata ritagliate i ravioli a dando una forma di mezzaluna.

RAVIOLI Sono l'involucro di una pasta ripiena con ingredienti diversi ma il ripieno in origine era fatto di ricotta e foglie di rapa, dal quale prese il nome tramite la voce medievale "rabiola" derivante a sua volta dal latino rapa. Le sue origini appaiono per la prima volta in un documento cremonese del 1243, poi si diffusero in parecchie regioni d'Italia. Come tutte le paste ripiene, i ravioli danno il meglio di se stessi se fatti e consumati freschi.
Per prepararli stendete la sfoglia e ricavate dei rettangoli di circa 30x15 cm, pennellate la pasta con dell'uovo battuto. Su un rettangolo disponete dei muchhietti di ripieno a intervalli di circa 5 cm uno dall'altro.
Sovrapponete un rettangolo di pasta, facendo in modo che i bordi combacino con quelli sottostanti qindi premete la pasta intorno ai mucchietti di ripieno in modo che le sfoglie si incollino bene tra loro. Infine, con la rotella dentata ritagliate i ravioli dando loro la forma quadrata.

 

 

agnolotti
ravioli tortellini


   


  La cottura della pasta  

Inizierei con il dire che dobbiamo differenziare la cottura principalmente tra la pasta fresca e la pasta secca. Per entrambi i tipi di pasta dobbiamo calcolare 1 litro di acqua ogni 100g di pasta, la quale deve essere salata al momento in cui l'acqua inizia a bollire con 10/12g di sale grosso (se il sale si aggiunge prima l'ebollizione è piu lenta).
Per eseguire una cottura perfetta è necessario valorizzare il formato della pasta e la sua consistenza, ecco perchè la pasta fresca è da preferire più cotta mentre la pasta secca è da preferire al dente (mi raccomando, al dente...non alla gengiva!!!). La pasta deve essere cotta a puntino: ciò significa che per la pasta fresca va ricercata la morbidezza, mentre per la pasta secca si ricerca la fragranza. Ma c'è di più. La pasta cotta al dente ha un basso indice glicemico, mentre quella molto cotta ha un alto indice glicemico, per questo motivo la pasta risulta più digeribile se cotta al dente. Un altro piccolo consiglio che posso darvi è quello, se per accompagnare il vostro piatto di pasta avete previsto un condimento saporito, di ridurre la quantità di sale. Ciao e buon appetito!!!

Come non ricordare questa magnifica scena,grazie Alberto per le emozioni che ci hai regalato