Ciao a tutti.
Con questo argomento, la pasta, inizio a parlare di uno dei cibi che
mi appassiona maggiormente; sarà per la semplicità di
cui sono composti gli ingredienti, sarà perchè con un
piatto di pasta risolvi i problemi di una cena volante ( un aglio
olio peperoncino lo sanno cucinare tutti o quasi), sarà per
l'immediata seduzione che essa porta con sè (il sugo che l'avvolge,
il semplice arrotolare due fili di spaghetti e portarli alla bocca),
ma l'amore per la pasta coinvolge una miriade di appassionati. Si
dice che la nascita della pasta sia collocata nell'attuale Cina, precisamente
presso Lajia, nel nord-ovest del Paese, ben 4000 anni fa. Si trattava
però di una specie di spaghetti fatti con miglio (pestato e
reso farina) e acqua. Ma quello di cui voglio parlarvi in questa pagina,
sono la divisione tra pasta secca, pasta fresca, pasta ripiena, paste
speciali e paste aromatizzate, sono ed i metodi di cottura della pasta.
Che dire: bando alle ciancie (non lo so ma il termne ciance lo utilizzerei
per un nuovo formato di pasta!). E' inutile dire che se il buon Barilla
mi copia il termine per creare un nuovo formato di pasta (le ciance
appunto) mi aspetto una fornitura a vita di pennette, maccheroni e
quant'altro per tutta la famiglia!
Le
paste secche sono fatte principalmente di semola di grano duro impastata
con acqua. La semola di grano duro è maggiormente ricca di
proteine rispetto a quella di grano tenero e per questo motivo tiene
maggiormente la cottura. Per la preparazione dell'impasto si aggiung
e alla semola circa un 30% di acqua, quindi per ottenere paste secche
all'uovo si aggiungono almeno 400 g di uova di gallina, mentre per
ottenere paste speciali vengono aggiunti spinaci disidratati, pomodoro
disidratato, nero di seppia ecc...
Altro elemento importante è la trafilatura. In tv si sente
parlare spesso di pasta trafilata al bronzo, ma che cos' è
la trafilatura? La tafilatura si realizza con la "trafila",
che è un utensile che dà forma alla pasta. In pratica
l'impasto viene spinto contro la trafila che, grazie a fori sagomati,
permette l'uscita della pasta con la forma voluta.
La tradizionale trafilatura avveniva prevalentemente con trafile di
bronzo, ma, negli ultimi decenni le aziende le hanno sostituite con
quelle in acciaio o rivestite di teflon. I risultati però sono
diversi, la pasta trafilata al bronzo presenta una superficie maggiormente
rugosa, che trattiene meglio il condimento.
Dopo la trafilatura avviene la fase di essicamento, che deve avvenire
in maniera graduale e in piu fasi. La normativa italiana prevede un
umidita' della pasta secca del 12,5% come massimo, quindi bisogna
procedere all'essiccamento in tunnel nei quali circola aria calda.
L'essicamento della pasta puo' avvenire a temperature che variano
a seconda del formato, dai 40° agli 80° .
La
preparazione della pasta fresca avviene di solito impastando farina
di grano tenero tipo "0" o "00" con l'aggiunta o
meno di uova.
Facoltativamente si possono aggiungere altri ingredienti o svariati
tipi di farina. Regina delle paste fresche è la pasta all'uovo,
con cui si preparano tagliatelle, tagliolini, maltagliati oppure paste
farcite come lasagne, cannelloni, tortellini e ravioli.
Le proporzioni ottimali per la pasta all'uovo sono 100 g di farina ogni
uovo ma le quantità possono variare secondo il gusto tradizionale
( lavorando in certi ristoranti ho visto addirittura lo chef che utilizzava
30 tuorli d'uovo ogni kg di farina!!! Decisamente una sfoglia spettacolare,
ottimo ricostituente naturale). Per
4 persone sono sufficienti 300 g di farina e 3 uova per porzioni medie
servite asciutte. Se la preparazione è
in brodo, 1/3 della dose è decisamente sufficiente. Se desiderate
aggiungere ingredienti come purea di spinaci o rape rosse dovrete aumentare
la proporzione di farina in quanto l'acqua contenuta nelle verdure strizzate
e tritate ammorbidirà notevolmente l'impasto.
Per comodità nel stendere la pasta potrete utilizzare delle comodissime
macchine per pasta: ve ne sono di manuali come elettriche oppure, se
desiderate migliorare e rassodare i vostri pettorali, potete utilizzare
la classica spianatoia con il mattarello, quindi ritagliare il tutto
con una rotella tagliapasta.
Con pasta ripiena
si definiscono le forme particolari di pasta alimentare ripiene di
carne o altro (ravioli, tortellini, agnolotti ecc...). Nella tradizione
esse sono fatte comunemente di pasta fresca, ma esistono anche prodotti
essicati e confezionati sottovuoto. Per quanto riguarda il ripieno
può essere fatto con ortaggi freschi, carni, pesci, uova o
alimenti disidratati. Vi riporto di seguito alcuni tipi di preparazioni
di paste ripiene.
TORTELLINI
Sono la pasta più conosciuta delle paste ripiene, l'immaginario
popolare attribuisce la forma del tortellino all'ombellico di Venere.
La maggior parte di quelli prodotti è di origine industriale
e si presenta in confezioni sottovuoto o surgelate. Le preparazioni
più utilizzate sono con panna o ragù ma in vero il tortellino
andrebbe servito in brodo di manzo o cappone o gallina.
Per la preparazione dei tortellini in primo luogo dovete ricavare
dalla sfoglia, con la rotella dentatellata, dei quadratini di circa
3 cm di lato adagiandovi sopra un cucchiaino di ripieno.
Ripiegate quindi a triangolo ogni quadrato precedentemente pennellato
con dell'uovo battuto chiudendo poi le due punte del triangolo verso
il centro, fissandole tra loro saldando bene la pasta. Ripiegate poi
leggermente all'insù il bordo opposto.
AGNOLOTTI Detti anche agnelotti, sono una specialità piemontese
di pasta ripiena di carni. Sono nati inizialmente per riutilizzare
gli avanzi di carne e ne esistono molte varianti. Per preparare
gli agnolotti dovete stendete la sfoglia di pasta e ricavatene delle
strisce lunghe 30 cm e larghe 10 cm circa. Pennellate leggermente
con dell'uovo battuto e disponetevi sopra mucchietti di ripieno equamente
distanti tra loro, nella metà piu lunga del rettangolo. Poi
ripiegatevi sopra il lato di pasta opposto. Premete con i polpastrelli
intorno al ripieno e con la rotella dentellata ritagliate i ravioli
a dando una forma di mezzaluna.
RAVIOLI Sono
l'involucro di una pasta ripiena con ingredienti diversi ma il ripieno
in origine era fatto di ricotta e foglie di rapa, dal quale prese
il nome tramite la voce medievale "rabiola" derivante
a sua volta dal latino rapa. Le sue origini appaiono per la prima
volta in un documento cremonese del 1243, poi si diffusero in parecchie
regioni d'Italia. Come tutte le paste ripiene, i ravioli danno il
meglio di se stessi se fatti e consumati freschi.
Per prepararli
stendete la sfoglia e ricavate dei rettangoli di circa 30x15 cm, pennellate
la pasta con dell'uovo battuto. Su un rettangolo disponete dei muchhietti
di ripieno a intervalli di circa 5 cm uno dall'altro.
Sovrapponete un rettangolo di pasta, facendo in modo che i bordi combacino
con quelli sottostanti qindi premete la pasta intorno ai mucchietti
di ripieno in modo che le sfoglie si incollino bene tra loro. Infine,
con la rotella dentata ritagliate i ravioli dando loro la forma quadrata.
