Così come il riso è il simbolo per eccellenza delle culture orientali, il pane è indubbiamente il cibo simbolo della civiltà occidentale, "il pane quotidiano" rappresenta il simbolo dell' alimento per eccellenza. Tenete conto che il pane riferito alla tradizione antica era fatto e proposto con diversi tipi di cereali dal miglio al segale, all' orzo secondo le aree agricole di provenienza, la macinazione era grossolana, alle volte venivano aggiunte delle bacche o dei frutti e la cottura era realizzata su una pietra o su una griglia. Probabilmente i panificatori che ci tramandarono e perfezionarono l'arte della panificazione furono sicuramente gli egiziani. Dall' Egitto quest' arte si diffuse in tutte le culture mediterranee.
Il pane comune utilizza come ingredienti solo il lievito, la farina, l' acqua e il sale. Prendendo il nome dal tipo di farina utilizzata, quindi pane di tipo 0, 00, 1 ecc... in questa categoria rientrano anche il pane denominato integrale. La denominazione " pane speciale" invece riguarda il pane ottenuto con l' aggiunta di ingredienti vari come olio, latte, o utilizzando farine di altri vegetali come la soia o la segale.
Dal punto di vista nutrizionale il pane costituisce un ottima fonte di energia tenete conto che il pane comune sviluppa per 100g. circa 270 kcal. quello integrale contenendo una minore percentuale di amido e una maggiore quantità di fibra sviluppa circa 240 kcal sempre per 100 grammi di prodotto.

 

Per fare il pane in casa è neccessario utilizzare una farina forte nel senso che contenga proteine sottoforma di glutine, queste proteine donano elasticità all' impasto e trattengono tutte le bolle d' aria che renderanno il pane buono e leggero.

Per la preparazione del pane è prefribile usare il lievito fresco che è reperibile in quasi tutti i supermercati, c' è anche la possibilità di utilizzare il lievito madre. (Il lievito madre è un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che mescolati tra loro e rimpastati con costanza, attraverso delle continue aggiunte di farina ed acqua questo impasto consente di ottenere una fermentazione spontanea). Il lievito fresco in generale può resistere fino a due settimane in frigorifero. il lievito per essere un buon lievito deve essere cremoso e di colore beige. per la preparazione del pane si prende un po' di lievito, si mette in un recipiente e si mescola con un po' di acqua tiepida, aggiungete dunque un po' di zucchero e farina, questo procedimento preliminare serve a " nutrire" il lievito si avete capito bene nutrire il lievito, in pratica tenete conto che il lievito è un alimento vivo questo è il motivo del perchè abbiamo aggiunto acqua tiepida zucchero e farina, questi ingredienti fanno si che i microorganismi contenuti nel lievito inizino a mangiare e produrre anidride carbonica questo processo ci permette di iniziare la lievitazione. A piacere potete aggiungere altri ingredienti per produrre diversi tipi di pane burro, latte (alcuni usano il latte in polvere) germe di grano, in questo caso aggiungendo il germe di grano per esempio arricchiremo il nostro pane solo con questa aggiunta di vitamina B e ferro. Dopo l' aggiunta degli ingredienti desiderati aggiungete ancora il resto dell' acqua preferibilmente calda, in questa fase il glutine ( la proteina della farina) inizia a prendere forma, agendo correttamente una volta iniziata la lievitazione del pane.
Adesso dovrete impastare bene il tutto sollevando e spingendo l' impasto prodotto con il palmo della mano, questa fase è molto importante, poichè il glutine inizia a mescolarsi all' impasto formado una rete rendendo a poco a poco l' impasto elastico.
Dopo averlo impastato per bene tenete l' impasto in luogo caldo per 45 /50 minuti coperto da un canovaccio, finchè non raddoppierà il volume. Nei panifici industriali vengono utilizzate le impastatrici, utilizzando queste macchine l' allungamento delle cellule di glutine avviene più velocemente riducendo di molto i tempi di preparazione. Dopo aver fatto lievitare il pane possiamo decidere che forma dargli, quindi toglietelo dalla bacinella dove ha lievitato e battete un po' l' impasto al fine di rimuovere le bolle d' aria che si sono formate e che sarebbero troppo grandi. Questo procedimento evita la formazione dei buchi che certe volte si vedono all' interno dei prodotti a pasta lievitata. Dopo aver dato la forma al nostro pane dovremmo procedere a una seconda lievitazione, ricapitolando dunque le lievitazioni, la prima è servita per dare forma al glutine questa seconda è per permettere al lievito di produrre bolle d' aria omogenee che daranno al pane una consistenza sofficie.

 

Altra possibilità per realizzare un pane veloce è utilizzare il bicarbonato, si tratta anch' esso di un agente lievitante ma che agisce in maniera completamente diversa, tenete conto che come dicevamo prima il lievito è un organismo vivente quindi impieghiamo molto più tempo per produrre la lievitazione, il bicarbonato di sodio invece il prodotto di una reazione chimica e reagisce alla lievitazione molto velocemente. Il trucco in questo caso è aggiungere dell' acido, provate con dello yogurt :-) quindi farina bicarbonato yogurt e un po' d' acqua, un modo rapidissimo per produrre pane. Questo impasto potrete metterlo a cuocere direttamente nel forno senza attendere la lievitazione.

 

Il pane raffermo può essere utilizzato per la preparazione di alcune ricette quindi non sprecatelo!
Eccone a voi alcune.

 

    Mentre per avere informazioni sulla splendida fiera del pane a Bressanone cliccate su questo link Alto-Adige


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