Le marinate:
In cucina vengono spesso trascurate, o comunque i cuochi normalmente non perdono tempo a spiegare questi impartanti procedimenti io come al solito vado controcorrente e mi soffermo a spiegare queste due tecniche importanti.
Le marinate, sono liquidi composti con vini diversi, con l’aggiunta di condimenti vari, olio, aceto, erbe aromatiche, spezie. Nei quali si fanno macerare carni o pesci allo scopo di intenerire le fibre, cedere alla carne o al pesce gli aromi, assicurare la conservazione dei prodotti per un determinato periodo di tempo e farne risaltare maggiormente le doti.
Esistono fondamentalmente tre tipi di marinata:

 

  Marinate rapide  

Si preparano normalmente per pesci o piccoli pezzi di carne che si ottengono amalgamando succo di limone, spezie, erbe aromatiche, olio, aglio schiacciato ecc... Normalmente si lasciano riposare nella marinata per 15 o 30 minuti. Con questa procedura possiamo preparare svariati tipi di carpaccio sia di pesce che di carne.

  Marinate crude  
 

Di norma vengono preparate per carni da macello e selvaggina, si ottengono unendo in un recipiente una mirepoix di verdure (dadolata ) del vino bianco o rosso, a piacere e a seconda del tipo di carne, di solito si usa vino rosso per carni rosse e vino bianco per carni bianche. Aceto, foglie d’alloro, grani di pepe, qualche spicchio d’aglio, (se si marina della selvaggina si possono aggiungere delle bacche di ginepro). Si pone la carne nella marinata e si lascia riposare per alcuni giorni al fresco con sopra un peso, in modo che sia sempre coperta dal liquido. Questa tecnica viene utilizzata per preparare un ottimo brasato.

  Marinate cotte  
 

Per quanto riguarda le marinate cotte, gli ingredienti sono gli stessi delle marinate crude ma prima di inserirvi la carne si porta a ebollizione il liquido della marinatura e si fa raffreddare fino a 50°, poi si aggiunge la carne lasciandola nella marinata per alcuni giorni al fresco sempre sormontandola con un peso e girandola spesso.


Le salamoie:

Le salamoie sono un metodo di conservazione e sono composte composte da una soluzione di sale marino (cloruro di sodio) e di salnitro (nitrato di potassio). A questi ingredienti, vengono aggiunti un insieme di erbe aromatiche e spezie. In questo composto di sali sono aggiunte le carni per un determinato periodo allo scopo di salarle o salmistrarle. Le carni più usate sono quelle di maiale e quelle di manzo. Per le prime si usano soprattutto le cosce dalle quali si ricavano i prosciutti, i capocolli e le spallette ecc... Per le seconde la punta di culaccio, la punta di petto disossata e le lingue.
Comunque per questo genere di salatura sono usate più le carni di maiale che quelle di manzo, anche se da noi in Trentino facciamo decisamente un eccezione, poichè, per quanto riguarda la produzione della famosa
CARNE SALADA TRENTINA, preparata appunto tramite salamoia credo che poche regioni riescano a raggiungere una produzione così cospiqua.
La salagione delle carni di maiale viene fatta per lo più nei grandi salumifici con mezzi industriali, la carne di manzo in modo particolare la carne salada e la lingua può essere eseguita benissimo anche in cucina.

Esistono due tipi di salatura:

Le informazioni per la preparazione di questi tipi di salatura sono state fornite per gentile collaborazione di Dario Soresi lo chef del Ristorante La Locanda in George Sud Africa, dove prepara dei salumi molto buoni pensate la sua piccola produzione spazia da salami vari dal Felinetto a quello di zebra, di camoscio, di struzzo o di cinghiale, di pollo. Nella sua produzione non mancano bresaole, le coppe, la pancetta e i cotechini.
Se desiderate fargli visita intanto in maniera virtuale cliccate sul sito della sua locanda

www.la-locanda.co.za


A SECCO E LIQUIDA

  Salatura a secco  

La salatura a secco, si prepara per 10 kg di carne con kg 0,250 di sale e 2,5 g di nitrato di potassio, a piacere si può aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco e uno spicchio d’aglio pelato e tagliato a fettine sottili , le spezie a piacere come chiodi di garofano, foglie d' alloro e il pepe 1 g ogni kg di carne

  Salatura liquida  


La salatura liquida si prepara con 10 l. di acqua, 4 kg di sale, 2 g di nitrato di potassio, 40 g di pepe frantumato, n°5 chiodi di garofano,n° 4 foglie d’alloro, un ramoscello di timo, un ramoscello di salvia, 20 g di ginepro.