Le
marinate:
In
cucina vengono spesso trascurate, o comunque i cuochi normalmente non
perdono tempo a spiegare questi impartanti procedimenti io come al solito
vado controcorrente e mi soffermo a spiegare queste due tecniche importanti.
Le marinate, sono liquidi composti con vini diversi, con l’aggiunta
di condimenti vari, olio, aceto, erbe aromatiche, spezie. Nei quali
si fanno macerare carni o pesci allo scopo di intenerire le fibre, cedere
alla carne o al pesce gli aromi, assicurare la conservazione dei prodotti
per un determinato periodo di tempo e farne risaltare maggiormente le
doti.
Esistono fondamentalmente tre tipi di marinata:
| Marinate rapide |
Si preparano normalmente per pesci o piccoli pezzi di carne che si ottengono amalgamando succo di limone, spezie, erbe aromatiche, olio, aglio schiacciato ecc... Normalmente si lasciano riposare nella marinata per 15 o 30 minuti. Con questa procedura possiamo preparare svariati tipi di carpaccio sia di pesce che di carne.
| Marinate crude |
Di norma vengono preparate per carni da macello e selvaggina, si ottengono unendo in un recipiente una mirepoix di verdure (dadolata ) del vino bianco o rosso, a piacere e a seconda del tipo di carne, di solito si usa vino rosso per carni rosse e vino bianco per carni bianche. Aceto, foglie d’alloro, grani di pepe, qualche spicchio d’aglio, (se si marina della selvaggina si possono aggiungere delle bacche di ginepro). Si pone la carne nella marinata e si lascia riposare per alcuni giorni al fresco con sopra un peso, in modo che sia sempre coperta dal liquido. Questa tecnica viene utilizzata per preparare un ottimo brasato.
| Marinate cotte |
Le
salamoie:
Le salamoie
sono un metodo di conservazione e sono composte composte da una soluzione
di sale marino (cloruro di sodio) e di salnitro (nitrato di potassio).
A questi ingredienti, vengono aggiunti un insieme di erbe aromatiche
e spezie. In questo composto di sali sono aggiunte le carni per un determinato
periodo allo scopo di salarle o salmistrarle. Le carni più usate
sono quelle di maiale e quelle di manzo. Per le prime si usano soprattutto
le cosce dalle quali si ricavano i prosciutti, i capocolli e le spallette
ecc... Per le seconde la punta di culaccio, la punta di petto disossata
e le lingue.
Comunque per questo genere di salatura sono usate più le carni
di maiale che quelle di manzo, anche se da noi in Trentino facciamo
decisamente un eccezione, poichè, per quanto riguarda la produzione
della famosa
CARNE SALADA TRENTINA, preparata appunto tramite salamoia credo che
poche regioni riescano a raggiungere una produzione così cospiqua.
La salagione delle carni di maiale viene fatta per lo più nei
grandi salumifici con mezzi industriali, la carne di manzo in modo particolare
la carne salada e la lingua può essere eseguita benissimo anche
in cucina.
Esistono due tipi di salatura,
A SECCO E LIQUIDA
| Salatura a secco |
La salatura a secco, si prepara con kg 4,5 di sale 350 g di salnitro,40 g di pepe, n° 5 chiodi di garofano, 4 foglie d’alloro, un ramoscello di timo un ramoscello di salvia 20 g di ginepro.
| Salatura liquida |
La salatura liquida si prepara con 10 l. di acqua, 4 kg di sale, 200
g di salnitro, 40 g di pepe frantumato, n°5 chiodi di garofano,n°
4 foglie d’alloro, un ramoscello di timo, un ramoscello di salvia,
20 g di ginepro.