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Per parlare di formaggi, dobbiamo subito specificare che sono un alimento vivo costituito principalmente da acqua, grassi, proteine, sali minerali e vitamine. La sua realizzazione avviene attraverso la preparazione del latte, la coagulazione, la rottura della cagliata. Dopodiché può seguire per i formaggi a pasta cotta,un innalzamento della temperatura del la cagliata fino alla temperatura di 56°C; estratta la stessa,viene fatta convogliare in stampi , per farle assumere la forma che avrà il prodotto finito, si passa poi alla fase di salatura e stagionatura.

Classificazione: i formaggi, si possono distinguere secondo i tipi di latte utilizzato; in Italia si hanno formaggi di latte di vacca, bufala, pecora, capra, e anche di latte misto. Altresì si parla di:
" Formaggi freschi commercializzati appena prodotti;
" Molli, pronti per il consumo entro il 60° giorno;
FRESCHI MOLLI SEMIDURI DURI

Caprini
Mozzarelle
Taleggio
Caciotte
Fontina
Asiago
Grana
Sbrinz
Provolone stagionato
" Semiduri e duri, rispettivamente con meno o più di sei mesi di stagionatura.

In funzione dei trattamenti termici subiti dal latte prima della coagulazione, si parla di
" Formaggi da latte crudo, in cui il latte non è preventivamente riscaldato, a temperature superiori a quelle di coagulazione.
" Formaggi da latte pastorizzato,in cui il latte è trattato a 72° per 10- 15 secondi,
" Formaggi fusi la cui preparazione comporta il riscaldamento a 80-100°


Cerchiamo di spiegare ora la preparazione del formaggio
Partiamo subito dal latte è si perché è proprio con questo alimento che riusciamo a produrre il nostro amato formaggio. Anzitutto dovete sapere che il latte appena munto, dev' essere immediatamente refrigerato ed utilizzato entro due giorni. A questo punto si prosegue eseguendo un trattamento termico, che nella maggior parte dei casi è la pastorizzazione classica che viene fatta ad una temperatura di 60-65 °C per 30-40 minuti (pastorizzazione bassa) oppure a 70 °C per 10-15 secondi (pastorizzazione rapida). La pastorizzazione è obbligatoria per i formaggi freschi ma non per quelli stagionati, poiché le particolari condizioni di stagionatura impediscono la proliferazione di una flora microbica patogena.
Nel passaggio successivo si procede con l'aggiunta al latte di innesti microbici standardizzati a base di batteri lattici, sia acidificanti, che aromatizzanti.: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus,Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.
Oltre ai batteri lattici, per alcuni tipi di formaggio possono essere aggiunte altre categorie di microrganismi, in particolare delle muffe, ottenendo formaggi erborinati (gorgonzola, roquefort). In questo caso si addizionano spore di muffe: Penicilluim roqueforti e P. glaucum.
Prima di essere sottoposto a cagliatura, il latte dev'essere fatto maturare per un certo tempo, lasciando così ai batteri acidificanti il tempo di moltiplicarsi ed agire, conferendogli il pH desiderato.
A queste fasi preparative segue la fase più importante del processo produttivo del formaggio, cioè la preparazione della cagliata, che può essere acida o presamica.


Continuando con la preparazione del formaggio possiamo dire che le fasi produttive sono in realtà uguali per tutti i tipi di formaggio.
Partendo dal latte, il quale deve subire una serie di processi fino a portarlo alla coagulazione che può essere di natura acida o presamica.

Nel primo caso particolari batteri fermentano il lattosio ad acido lattico, determinando un abbassamento del pH ed una coagulazione delle proteine; nel secondo caso enzimi specifici, chiamati peptidasi, addizionati al latte, agiscono sulle caseine, togliendo il peptide colloidale protettore dalla K-caseina e permettendone la coagulazione.
Successivamente alla coagulazione si forma la cagliata, ovvero un reticolo gelatinoso tra le cui maglie rimangono intrappolati i globuli di grasso e siero (latticello), in cui sono disciolti zuccheri (lattosio) e sali minerali; questo siero dev'essere allontanato il più possibile dalla cagliata, che per questo motivo viene rotta, facilitando lo spurgo del siero ed aumentando di riflesso il tempo di conservazione del formaggio.
Una volta rotta la cagliata:
Per i formaggi a pasta cotta si procede con la cottura, mentre per quelli crudi si effettua direttamente l'estrazione; questa fase consiste nell'allontanamento della massa gelatinosa dal resto del siero; tale massa viene poi messa in forma, trattata superficialmente con salatura e sottoposta ad un periodo più o meno lungo di maturazione e stagionatura.
Nel siero, dopo l'estrazione della cagliata, rimangono una serie di vitamine e grassi che una volta riscaldato potremmo produrre la ricotta.
Coagulazione
Nel latte le caseine di cui abbiamo parlato sopra, si trovano sottoforma di piccole particelle, queste particelle tendono ad unirsi tra loro (come delle calamite) e a coagulare. In condizioni normali ciò non avviene per due motivi, il primo motivo è perché carica elettrica, che a pH naturale risulta negativa (particelle cariche negativamente si respingono); il secondo alla presenza del peptide colloidalprotettore nella parte C-terminale della K-caseina. La mancanza di uno o di entrambi i fattori determina la coalescenza di queste particelle e quindi la coagulazione proteica.

COAGULAZIONE ACIDA

la coagulazione acida viene utilizzata solamente nella produzione di formaggi freschi e molli, che si caratterizzano per il sapore acido e devono essere consumati nel giro di pochi giorni
Per attivare la coagulazione acida, gli innesti microbici (vedi sopra) fermentano il lattosio trasformandolo in acido lattico, con conseguente diminuzione del pH; quando questo raggiunge il valore di 4,6 le caseine perdono la loro carica negativa e diventano neutre; a questo punto, persa la repulsione elettrica, iniziano a coagulare. Durante questo processo vengono espulsi degli ioni, che si legano all'acido lattico, salificando e formando lattato di calcio. La caseina, diventa di una consistenza particolare che permette la formazione di una cagliata di consistenza gelatinosa.

COAGULAZIONE PRESAMICA O CON CAGLIO

Per tutti gli altri formaggi, ad eccezione di quelli freschi e molli, si utilizza la coagulazione presamica. Il presame, o caglio, viene aggiunto al latte ad una temperatura di 30-37°C, rispettivamente per formaggi a pasta molle o a pasta dura; si intende, quel tipo di coagulazione che avviene ad opera di enzimi. Il presame o caglio si ottiene dal quarto stomaco (abomaso) di ruminanti non svezzati (vitelli, agnelli, capretti); al suo interno troviamo tutti gli enzimi necessari alla digestione del latte ed in modo particolare

Rottura della cagliata
La massa gelatinosa che si è formata per coagulazione presamica viene rotta per favorire lo spurgo del siero. Tale operazione determina la rottura della cagliata in frammenti più o meno piccoli a seconda del tipo di formaggio; nel frattempo, la massa viene mantenuta in agitazione.
Cottura
Avviene per formaggi semicotti o cotti; la cagliata viene portata a temperature comprese fra 38 e 60°C per tempi variabili (da 15 minuti a un ora e mezza); ogni tipologia di formaggio prevede tempi di cottura rigorosi e costanti. Per i formaggi a pasta cruda si salta questo passaggio e si passa direttamente alla messa in forma.
Messa in forma
La cagliata estratta dal siero viene posizionata in stampi o fascere circolari, bucherellati per consentire lo spurgo del latticello, che viene ulteriormente facilitato da una leggera pressatura. Per la preparazione di formaggi freschi a pasta molle si può procedere con un periodo di stufatura in locali caldo-umidi per tempi variabili, così da favorire la formazione di acido lattico. I formaggi a pasta dura vengono invece lasciati a riposo ed è l'aumento di acidità a favorire lo spurgo. Durante la preparazione della cagliata l'attività dei fermenti lattici è blanda ed aumenta notevolmente proprio durante il periodo di maturazione, determinando un aumento dell'acidità e, grazie alla loro attività proteo e lipolitica, il rilascio di una serie di composti aromatici.
Salatura superficiale
Si può eseguire a secco, sfregando e cospargendo con sale grosso la superficie delle forme, oppure - nel caso di formaggi più morbidi - per immersione delle forme in salamoia. La salagione ha il compito di proteggere il formaggio dagli agenti microbici, sia in maniera dietta, sia favorendo la formazione della crosta (grazie alla sua azione disidratante).
Maturazione
E' il periodo che segue la salagione e prosegue fino a quando il formaggio non ha acquisito le caratteristiche della sua varietà. Mentre le fasi precedenti richiedono, nel loro insieme, circa 24 ore, la fase maturativa del formaggio può richiedere da pochi giorni fino a due anni o più (come il Parmigiano Reggiano).
Nel corso della maturazione si operano trasformazioni dovute agli enzimi del latte (soprattutto nei formaggi a latte crudo) e all'attività residua del caglio (rennina), degli starter batterici (lattici) e di quelli non starter (muffe, batteri propionici già presenti nel latte o a sviluppo successivo, in relazione alle condizioni di stagionatura utilizzate). Tali modificazioni determinano il gusto e l'aroma tipici di un formaggio, diversificandolo dagli altri; esse dipendono dai trattamenti a cui sono stati sottoposti il latte e la cagliata (ad esempio la cottura porta ad una denaturazione degli enzimi), ma anche dai metodi di stagionatura.
Le varie trasformazioni riguardano soprattutto il contenuto idrico, lipidico, glucidico e proteico.

Altre tipologie di formaggio


FORMAGGI A PASTA FILATA


Si prepara dapprima una cagliata per aggiunta di presame, che viene fatta maturare sotto siero per almeno 3 ore, fino ad un pH di 5,2-5,3. La cagliata viene quindi fusa in acqua bollente, tirata in fili e modellata opportunamente. Questo processo determina la parziale demineralizzazione (formazione di paracaseinato monocalcico) legata alla formazione di acido Lattico. Si ottengono la Mozzarella, il Fior di latte, il Provolone, la Scamorza ecc.


FORMAGGI FUSI

Si ottengono per fusione di formaggi di vario tipo e di diversa maturazione (generalmente dolci). La materia viene dapprima macinata e rimescolata; la fusione avviene a 70-75 °C a pressione ridotta; possono essere aggiunti burro, margarina, coloranti, ma soprattutto sali di fusione (fosfati,polifosfati e citrati di sodio), che aumentano la spalmabilità e mantengono l'idratazione.

MASCARPONE


E' un formaggio molle che si ottiene partendo dalla crema di latte (25-30% di materia grassa), scaldata a 80-90 °C e addizionata di acido citrico. La coagulazione è dovuta all'acidità ed al calore.


RICOTTA


Si ottiene per coagulazione del siero proveniente dalla caseificazione. Dopo la cagliata, il siero contiene ancora proteine, sali minerali e una parte di grassi. Viene riscaldato a 75-80 °C, temperatura alla quale coagulano le sieroproteine; si forma così un precipitato costituito da lattoalbumina, piccole quantità di grasso, lattosio e sali minerali, che viene lasciato gocciolare per 12 ore e poi posto nelle forme.
Proprio per il modo con cui viene prodotta, la ricotta non è un formaggio, ma un latticino, poiché esula dalla definizione di legge. Si tratta di un prodotto nobile, perché povero di grassi e lattosio, ma ricco di proteine ad altissimo valore biologico; è inoltre facilmente digeribile.


Valore nutrizionale del formaggio
Il formaggio è composto da acqua, proteine e materia grassa, in proporzione di 50:25:25; tali proporzioni presentano comunque un grado di variabilità piuttosto elevato, a seconda della tipologia e del periodo di maturazione. Il formaggio è quindi un alimento molto energetico, tanto che 100 g apportano mediamente 300 kcal (dovute per 2/3 al contenuto lipidico), sempre con una certa differenza tra le varie specialità (vedi formaggio e calorie)
Le proteine sono altamente digeribili, grazie all'idrolisi delle caseine e all'aumento della frazione solubile.
Mancano i carboidrati; il lattosio, presente in soluzione nel siero, è contenuto solo in piccole quantità. Per questo motivo il formaggio è ben tollerato anche da chi non digerisce il lattosio. Va abbinato con alimenti amilacei, come pane, pasta e riso, per completarne il profilo nutrizionale.
Il formaggio è particolarmente ricco in calcio, fosforo, vitamina A e vitamine del gruppo B (perché è un alimento concentrato). Come nel latte, scarseggiamo la vitamina C ed il ferro, quindi è bene accompagnarlo con le verdure.
Cento grammi di formaggio (Parmigiano) corrispondono, in valore nutritivo, a 200 g di carne di vitello, 160 g di prosciutto e 300 g di pesce (trota). Ricordiamo, infine, che il formaggio, al pari dellacarne e del pesce, dev'essere considerato un secondo piatto e non uno sfizio da consumare a fine pasto.

Formaggi magri
La classificazione dei formaggi può essere operata seguendo molteplici criteri (tipo di latte impiegato, consistenza della pasta, periodo di maturazione, temperatura di cottura ecc.). In base al contenuto di sostanze grasse sono tradizionalmente suddivisi in diverse categorie:


Formaggi leggeri la percentuale di grasso sulla sostanza secca dev'essere compresa tra il 20 ed il 35%; nei "formaggi magri" tale percentuale dev'essere inferiore al 20%



Formaggi % grasso sul secco


MAGRI < 20 Cagliate magre, latticini freschi totalmente scremati, ricotta scremataLEGGERI 20-35 Formaggi freschi semimagri (Cottage, Quark), ricotta di vacca, formaggio di grana e formaggi duri di montagna parzialmente scremati


MEDIO-LEGGERI 36-43 Caprini, Montasio, Bra, Canestrato, Asiago d'Allevo


MEDIO-GRASSI 44-47 Mozzarella, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz, Caciotta stagionata, Scamorze, Caprino a crosta fiorita e stagioanata


GRASSI 48-52 Fontina, Butterkäse, italico, Taleggio, Gorgonzola, Caciotta di pecora, Quartirolo, Camembert, Murazzano, Crescenza,Mozzarella di bufala

MOLTO GRASSI >53 Mascarpone, Caprice des Dieux, Vacherin Mont d'OR, Formaggi a doppia o tripla crema

Gli unici formaggi "light" sono i fiocchi di latte e la ricotta, che però non sono dei veri e propri formaggi, dato che vengono prodotti dal latticello o siero del latte.
Il formaggio è un alimento ad elevato valore nutritivo poiché contiene, in forma concentrata, la maggior parte dei nutrienti presenti nel latte (abbondante presenza di proteine nobili, calcio, fosforo, vitamina A e riboflavina). Non ci si può comunque dimenticare del suo notevole contenuto in grassi saturi e dell'elevato apporto calorico.
Vengono chiamati grassi i formaggi con un contenuto lipidico superiore al 40%, semigrassi quelli con una percentuale lipidica compresa tra il 20 ed il 40% e magri quelli in cui i grassi rappresentano meno del 20% delle calorie totali.
Gli unici formaggi "light" sono i fiocchi di latte e la ricotta, che però non sono dei veri e propri formaggi, dato che vengono prodotti dal latticello o siero del latte.
Il formaggio è anche un alimento ricco di sodio che viene impiegato nel processo di produzione per tenere sotto controllo la crescita batterica durante la stagionatura. Un eccesso di questo minerale in soggetti predisposti può aggravere l'ipertensione o contribuire alla sua comparsa.
I formaggini, le sottilette ed i formaggi fusi in genere, al di là dell'elevata praticità, sono talvolta arricchiti con polifosfati che sottraggono calcio all'organismo.
Nonostante la ricchezza in grassi, sodio e calorie il formaggio è un alimento prezioso in quanto ricco di nutrienti importanti come il calcio, il fosforo, la vitamina A e la B12.


CALORIE DEI FORMAGGI

FORMAGGIO (50 g)

CALORIE

GRASSI(g)

COLESTEROLO (mg)

CALCIO (mg)

SODIO (mg)

           
Mozzarella
132
10.10
36
242
175
Fontina
181
14.57
54
464
257
Parmigiano
183
12.08
31
554
749
Provolone
165
12.46
33
353
409
Ricotta
81
6.07
23
97
40
Pecorino romano
181
12.61
48
495
561
Briè
157
12.95
33
86
293
Groviera
193
15.13
51
473
157
Fiocchi di latte (magri)
52
2.65
6.4
36.5
190



I formaggi più ricchi di calcio
Secondo la legge:
il nome formaggio o cacio è riservato al prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e cloruro di sodio.
I nutrizionisti, dal canto loro, continuano a ripeterci che:
i formaggi sono una delle migliori fonti di calcio, un minerale importante per l'organismo in crescita perché agisce irrobustendo le ossa. Il binomio tra una dieta ricca di questo minerale ed un regolare programma di attività fisica è il modo migliore per prendersi cura del proprio scheletro e tenere alla larga fratture ed osteoporosi in qualsiasi stagione della vita.
Ma quali sono i formaggi più ricchi di questo minerale?

FORMAGGI PIU' RICCHI DI CALCIO

FORMAGGIO mg di calcio per 100 grammi
Grana 1169
Pecorino Siciliano 1162
Parmigiano 1159
Emmental 1145
Groviera 1123
Latteria 1057
Pecorino Romano 900
Fontina 870
Caciocavallo 860
Cheddar 810


In cucina: il formaggio è usato per molte preparazioni, le più celebri sono la pizza, i crostoni, la fonduta, le crocchette ecc...Grattugiato o a scaglie, si usa come condimento a molte preparazioni a base di pasta o verdura o carne. Si ritiene che nelle preparazioni di risotti o di pasta non vada mai aggiunto durante la cottura, bensì solo alla fine. Altra cosa da ricordare è che i formaggi che si usano in cucina sono spesso salati, quindi il sale va regolato fin dall' inizio tenendone adeguatamente conto.

 

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