carne e dintorni: E' così vasto il mondo della carne che non può di certo stare in una paginetta web quindi credo sia doveroso procedere per ordine sperando di non annoiarvi ma di passarvi le informazioni necessarie per riuscire a cucinarla al meglio, scoprendone i tagli più comuni del manzo e del maiale per poi passare a carni diverse.


  La carne nell' alimentazione  

E' una fantastica fonte di proteine ad alto valore biologico, cioè contiene buone quantità di aminoacidi (Gli aminoacidi sono l'unità strutturale delle proteine. A scuola mi insegnavano a immaginare gli aminoacidi come mattoncini , uniti da un collante chiamato legame peptidico attraverso il quale formano una lunga sequenza che dà origine ad una proteina in proporzionalmente bilanciata) che normalmente sono insufficienti nelle proteine di origine vegetale. Con questa affermazione mi vedrò eliminare immediatamente dai preferiti di tutti i vegetariani del web. Ma vabbè io sono fatto così e dico quello che penso e in questo caso sopratuuto quello di cui sono veramente a conoscenza. Non per questo dobbiamo mangiare carne tutti i giorni, per una persona sana è sufficiente mangiare carne 3 volte alla settimana per il rimanente delle volte possiamo utilizzare benissimo le proteine derivanti da legumi, pesce e qualche formaggio.
La carne non è solo composta da proteine, un altro componente che la caratterizza sono i grassi; i grassi dal punto di vista nutrizionale ricoprono una duplice funzionalità, quella di apportare una riserva energetica, e quella di far assimilare al corpo umano acidi grassi essenziali. Nella carne sono altresì contenute una serie di sostanze minerali, quali sodio, potassio, calcio, magnesio, fosforo, ma sopratutto ferro. Il ferro, è importantissimo per il nostro organismo in quanto si occupa della formazione dell' emoglobina del sangue. L' emoglobina è
una sostanza che si trova nei globuli rossi i quali hanno il compito di trasportare l'ossigeno dai polmoni a tutto l'organismo. Per svolgere questo compito, si servono proprio dell'emoglobina.
A sua volta quest'ultima, per legare a sè l'ossigeno, ha bisogno del ferro. Un piccolo ma importante segreto che voglio svelare a chi ha voluto seguirmi fino qui è quello di condire il più possibile la carne con limone, la vitamina C contenuta nel limone aiuta ad assorbire meglio il ferro. Questo aneddoto mi da modo di inserire un altro importante componente quale è la presenza delle vitamine contenute nella carne. E' inutile dire che la vitamina maggiormente contenuta nella carne è la vitamina B, le altre sono poco rappresentate. la Vitamina B appartiene a un gruppo di vitamine idrosolubili che servono al metabolismo cellulare. Oltre che nella carne la vitamina B si trova nel lievito di birra, nel germe di grano, nella pappa reale, nel polline spirulina, riso intero, nei legumi, nelle nella noci, nel tuorlo d'uovo, e negli ortaggi verdi freschi.
Le vitamine del gruppo B hanno proprietà molto importanti al nostro organismo poichè costituiscono un ruolo essenziale al normale funzionamento del sistema nervoso nonchè al tono muscolare e sono fondamentali per i corretti processi di funzionamento della cute e dei capelli, ma c'è di più, le vitamine del gruppo B hanno la capacità di convertire carboidrati in glucosio.

 

  Com' è fatta la carne e capire come utilizzarla al meglio  

Ma torniamo subito a cercare di comprenderne meglio com'è fatta, solo così riusciremo a sapere come utilizzarla al meglio. La carne è composta da muscoli i quali muscoli hanno caratteristiche diverse in base al proprio utilizzo.
Proviamo un attimo ad immaginarci un bue, immaginiamolo camminare in un campo, al giorno d'oggi è quasi impossibile comunque le sue gambe in qualche modo devono reggere tutto il corpo quindi compiono qualche minimo sforzo, dunque quello sforzo produce la muscolatura e di conseguenza cartilagine fascie muscolari ecc... Ecco dove volevo arrivare! Le fascie muscolari che trovate nella coscia o nella spalla non esistono nella parte della schiena dell' animale, ecco perchè il roast-beef o meglio la costata non ha muscolature interne, cosa ne deriva da questo ragionamento: almeno 2 concetti, il primo è quello che la carne della coscia o della spalla ha bisogno di essere cotta più a lungo in quanto le fibre muscolari sviluppate sono maggiori rispetto a quelle della costata o della parte più alta dell'animale. E il secondo che se al conrario cuocerete a lungo una costata o carne senza nervatura la stessa si trasformerà in un alimento immangiabile in quanto la non presenza di muscolatura non consentirà alle fibre di ammorbidirsi.

 

  Tagli di carne e il loro utilizzo  

Lombata:
E ' uno dei tagli piu' magri e pregiati, ma non avendo nervature tende nella cottura sopratutto a lungo termine a diventare stopposa. Tagliata assieme filetto, si ha la classica bistecca fiorentina; se la lombata e' disossata, si puo' cuocere in tutti i modi anche se il più classico rimane sempre quello alla brace o alla piastra che da origine alla bistecca come dicono i toscani. cotta senza il filetto e senz' osso otteniamo il classico roast-beef

Filetto:
E ' la parte piu' pregiata e nobile e dell'animale, che sta sotto la lombata; questo taglio e' particolarmente tenero e succoso; la parte anteriore del filetto e' adatta soprattutto per bistecche in francese turnedot, quella centrale è utilizzata nella preparazione di medaglioni in francese detti chateaubriand
e quella finale che serve per e bocconcini detti filet- mignon.

Scamone:
Si tratta di un pezzo importante che è formato da grandi muscoli, questa parte è situata vicino all'anca; si tratta di un pezzo molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati arrosti e bistecche alla pizzaiola.

Girello:
Si tratta di un taglio di forma cilindrica, che fa parte del muscolo della coscia; e' un pezzo molto magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti e carpacci.

Fesa esterna:
E' un taglio molto pregiato, adatto particolarmente per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.

Noce:
e' un taglio di prima categoria, molto pregiato, di forma ovoidale, situato all'inizio dell'anca; si presta ad essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e pure per fare ottime bistecche e fettine.

Fesa interna:
e' un taglio formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia, abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, con la fesa interna possiamo fare varie preparazioni, dalle classiche bistecche e fettine, alle cotolette. Se l'abbiamo a disposizione intera, con la parte esterna possiamo preparare lo spezzatino e con la parte centrale possiamo fare delle buone bistecche.

Pesce (o campanello):
e' un piccolo taglio, costituito dall'insieme dei muscoli vicino alla gamba; si può utilizzare per fare piccole bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, ma il suo impiego si presta a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola. Oltre a questo si tratta di un buon pezzo da consumare bollito.

Geretto posteriore:
E' chiamato anche muscolo, rappresenta la parte superiore della gamba; anatomicamente è costituito da un gruppo di muscoli. Questo taglio è adatto per la preparazione di ossibuchi e stufati, stracotti e bolliti.

Pancia:
e' un taglio molto grasso e rivestito da cartilagini; è solitamente utilizzato per cotture alla piasta o al forno dove otteniamo delle ottime puntine. Una volta eliminate tutte le ossa è utilizzabile per preparare polpette, hamburger e ragu' .

Fesone di spalla:
Questo taglio una volta ripulito da tutta la parte grassa, si presta per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette.

Copertina
Questo taglio anteriore si presta particolarmente per preparare il bollito e il brasato e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino;

Girello di spalla:
la carne di girello di spalla si tratta di un taglio che si presenta con una configurazione geometrica a tronco appiattito con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti oltre che bolliti e stracotti.

Taglio reale :
E ' costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale, serve per umidi, bolliti, ragù.

Sottospalla:(o pernice di spalla): pernice di manzo
Taglio indicato per cotture lunghe, quindi molto adatto per il bollito , brasato e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino;

Geretto anteriore (o muscolo anteriore):
Il garretto anteriore, come quello posteriore; e' costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente ossobuco.

Petto:
in questo caso facciamo un distinguo:
- punta di petto: si tratta di un taglio ideale per preparare il bollito; puo' essere usata anche per arrosti e se ne puo' ottenere un buon brodo;
- fiocco: e' un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso; e' particolarmente adatto per bolliti.

Collo:
e' un taglio poco utilizzato ed e' formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore piu' magra e quella inferiore in pratice un po' piu' venata di grasso; si utilizza nella preparazione di bolliti o stracotti, e per preparare polpette e ragu'.